Naziv biersommelier oziroma sommelier za pivo akademije Doemens iz Münchna je v svetu eden najbolj mednarodno cenjenih nazivov za pravega poznavalca piva in kulture pivovarstva. S tem nazivom, ki naj bi bil ekvivalent vinskemu sommelierju, se po novem ponašata tudi Slovenca – Seni Pegan in Gregor Makovec iz novogoriškega podjetja Beer Pro, kjer se ukvarjata z uvozom, prodajo in distribucijo specialnega (craft) piva v gostinstvu. In z ozaveščanjem o kulturi pitja piva, kar bosta poslej počela še bolj strokovno.
Prepoznati sta morala šest stilov piva
»Ta nemška šola, ki je ena najbolj znanih univerz za izobraževanje pivovarjev in deluje že od leta 1895, je začela prirejati sommelierske pivske tečaje leta 2004. Doslej je naziv biersommelier prejelo 1000 Nemcev in okoli 2000 ljudi z vsega sveta. Šolanje traja 14 dni, dvakrat po en teden s šestmesečnim premorom, ki je namenjen učenju. Obstaja pa kar nekaj eno- ali dvodnevnih tečajev v Italiji in tudi drugod po tujini, a po končanju teh si bolj ambasador piva kot kaj drugega,« je povedala Peganova.
Izobraževanje je obsegalo teoretični in praktični del: zgodovino pivovarstva, preučevanje glavnih sestavin piva, poznavanje različnih načinov proizvodnje in 96 različnih stilov piva z vsega sveta. Poučevali so ju tudi o tehniki pokušanja in prepoznavanju nezaželenih okusov. »Na izpitu sva morala prepoznati šest različnih stilov piva, med katerimi so bila piva nizke fermentacije – brezalkoholno pivo, light, pils, ležak, export – in eno visokofermentirano pšenično pivo. Problem je, ker so bila vsa ta piva zlatorumene barve, filtrirana in na prvi pogled enaka. Poleg ugotovitve stila sva morala piva razvrstiti glede na videz pivske pene, barvo, vonj, penečnost, okus in pookus,« je pojasnil Makovec.
Prepoznati sta morala tudi napake – neprijeten okus ali vonj po kloru, kartonu, maslu, plesni, siru in drugih nezaželenih dodatkih –, ki ga pivo pridobi, če ni pravilno varjeno, skladiščeno, če se ne vzdržuje higiena, točilna oprema in podobno.
Lahka piva k lahkim jedem
Na drugem delu seminarja, ki je potekal v Italiji, pa sta usvojila veščine o kombiniranju piva in hrane. »S pivom lahko kuhamo, mariniramo, hrani lahko dodamo različne sestavine piva – od slada, kvasa do hmelja. Spajanje piva in hrane je v osnovi podobno kot pri vinu, le da pravila niso tako zacementirana. Načeloma velja, da se svetla piva kombinira s svetlimi, lahkimi jedmi. Seveda je pomembno tudi, kakšne začimbe se pri kuhi uporabljajo. Sladka ali temna piva gredo vštric s slaščicami, medtem ko se kompleksnejša hrana, močnejše jedi, recimo divjačina, kombinira z boki, to so močnejši ležaki, ali pa z belgijskimi temnimi pivi. Najtežje je kombinirati grenka piva, recimo IPA (india pale ale). Ta se največkrat priporoča k pikantnim jedem,« je razložila Peganova.
Najboljši sommelier za pivo na svetu, Italijan Simonmattia Riva, pa ju je poučeval, kako oblika kozarca vpliva na okus piva. »Lahka oziroma enostavna piva, na primer ležake, pijemo v enostavnih kozarcih – v vrčkih ali navadnih pollitrskih pivskih kozarcih cilindrične oblike. Kakšno belgijsko pivo, denimo chimay, ki je proizvedeno v samostanu, je bogatejše, visokofermentirano, ima več arome in je na splošno bolj kompleksno, pa moramo piti iz širokega kozarca s kratkim pecljem – keliha, da se arome sprostijo. Podobno kot pri rdečem vinu mora pivo malo zadihati. Oblike kozarcev so povezane tudi z receptorji grenkobe, kislosti, sladkosti in slanosti, ki jih imamo na jeziku,« je povedala novopečena sommelierka za pivo in dodala, da je še kako pomembna tudi temperatura piva; lahka piva se postreže hladnejša, kompleksnejša piva pa pri sobni temperaturi, sicer ne bomo zaznali bogatih arom in okusov.
