Dolfo je – podobno kot klet Marjana Simčiča, Aleša Kristančiča (Movia) ali Stojana Ščurka – vinska klet s tradicijo. Našteti vinarji so tudi protagonisti briške zgodbe o uspehu, ki jo je dokumentiral film Terra Magica prezgodaj preminulega režiserja Jureta Breceljnika. So sosedje, pripadajo isti generaciji (razen Ščurka, ki je deset let starejši) in vsem je poleg talenta ter »čarobne zemlje« skupno še nekaj: očetje so jim predali kmetijo, ko so bili še najstniki. Po mnenju Marka Skočaja, ki podpisuje vina v kleti Dolfo v Ceglem pri Medani, je bila to odločilna poteza. »Če bi tako naredili vsi očetje, danes kmetije ne bi propadale. Pri 19 letih sem namreč imel neizmerno energijo, voljo, ideje. Ko si mlad, si tudi malo neumen, kar je dobro, ker si upaš. Ko dobiš v roke še žiro račun in s tem odgovornost, poletiš kot raketa,« je slikovito razložil Skočaj, ki še danes ne ve, ali so se očetje iz okolice Medane pri tem med seboj uskladili. »Nikoli nam niso dali jasnega odgovora,« je poudaril vinar, ki slovi po izrazito suhih vinih.
Vino je začel pridelovati nono Dolfo
Pri Skočajevih se je kmalu po prvi svetovni vojni z vinom začel pečati Markov nono Rudolf, ki so ga vsi klicali Dolfo. Ta je imel domačijo pri gradu Gredič, kjer je svojo mladost preživel tudi Marko. »Pri Grediču je kolonska vas, kjer se hiša drži hiše in štala štale, kar pomeni, da kmetije nismo mogli razširiti. Zato smo se leta 1979 preselili malo višje v vas, zgradili dve novi hiši in manjšo klet. Ko mi je tata, prav tako Rudolf, leta 1986 predal vajeti kmetije, smo imeli že osem hektarjev vinogradov.«
A Rudolf mlajši je še vedno prodajal le odprto vino, ki ga je v flaškonih razvažal po gostilnah. Resne vinske zgodbe s stekleničenjem in blagovno znamko se je tako lotil šele tretji iz vinskega rodu Skočajev. Začel je s 25.000 napolnjenimi steklenicami. Na prelomu tisočletja je povečal vinsko klet in opremil degustacijsko sobo. Danes obdeluje 14 hektarjev vinogradov na obeh straneh državne meje, trgu pa ponudi od 50.000 do 60.000 steklenic vina na leto. Največ porabnikov ima na sončni strani Alp, medtem ko med tujci največ njegovega vina popijejo Nemci, Avstrijci, Italijani, Hrvati in Nizozemci.
V devetdesetih letih je etikete steklenic opremil z novim emblemom – s silhueto golega dečka. Gre za kopijo poslikave iz španske jame Altamira, kjer so ohranjene ene najpomembnejših prazgodovinskih jamskih poslikav. In kaj predstavlja golota na Skočajevih steklenicah? »Takrat so se ljudje risali takšne, kot so se videli. Nič niso skrivali. Tudi sam sem gol pred vsemi. Moja vina nič ne skrivajo,« je povedal Skočaj.
V vinu išče mineralnost
Z goloto je povezana vinarjeva usmeritev v izrazito suha vina, ki vsebujejo le gram neprevretega sladkorja v litru vina. Za primerjavo: da se lahko vino deklarira kot suho, lahko vsebuje do osem gramov sladkorja, povprečje v Goriških brdih pa se giblje med tremi in petimi grami sladkorja v litru vina. Skočaj pravi, da v vinu ne išče lažne polnosti in okroglin, ampak naravno mineralnost. »Narava je naredila najboljšo pijačo na svetu – vodo, ki jo človek kvari s tem, da ji dodaja sladkor, arome in ogljikov dioksid. S tem človek pravzaprav samega sebe ogoljufa suhosti narave. V Brdih imamo fantastične naravne danosti, fantastičen 'terroir'. Večina vinogradov je v hribu in na opoki. Če ti torej 'terroir' to dovoli, zakaj tega ne bi izkoristil? Zakaj bi z ostanki sladkorja zabrisal v okusu vina najpomembnejši element, ki ga daje narava – mineralnost?« je pojasnil Skočaj.
In kako to doseže? »Ekstremno suhost dosežemo v kleti pri fermentaciji. To je naravni proces, pri katerem moraš skrbeti, da fermentacija poteka na okoli 18 stopinjah Celzija. Ko gre proti koncu, ko ima vino od 11,5 do 12 odstotkov alkohola in mu manjka le še tisti en odstotek, moraš ustvariti prave pogoje za dokončanje vrenja. Temperaturo dvigneš na 21 stopinj in s tem pomagaš najhrabrejšim glivicam, da speljejo proces do konca,« je razložil sogovornik.
Bela in črna etiketa
Ekstremno suha vina prideluje v obeh kakovostnih linijah. Pod belo etiketo polni sveža, enoletna sortna vina, pod črno pa bogata, strukturna vina, ki odležijo v barikih iz francoskega hrasta. A tudi njegova sveža vina niso povsem običajna. Za to poskrbi s kratkim, dve- ali triurnim namakanjem grozdnih jagod v moštu oziroma z maceracijo, kot se temu reče strokovno. »Vsi vemo, kakšne barve je grozdje sivega pinota – vijolične. Če ga maceriraš uro ali dve, se iz kožic med drugim izluži tudi malo barve. Večina vinarjev doda v tako vino karbon, da ga pobeli, ker se bojijo oksidativnih not. Ma, kje je tu logika? Zakaj bi brisal sledi narave?«
Pod črno etiketo polni štiri različna vina: zvrsti gredič belo in gredič rdeče ter samostojni sorti merlot in cabernet sauvignon. V belo zvrst zmeša pet različnih sort (chardonnay, sauvignon, tokaj, beli pinot, sivi pinot), a le iz vinogradov z najboljših leg. Te so najpomembnejše, je poudaril. Grozdje za beli cuvee macerira šest dni, mošt fermentira spontano, z naravnimi kvasovkami. Po preobrazbi vino še štiri leta zori v 225-litrskih hrastovih sodih. Ker meni, da mora biti les vinu le v podporo, uporablja večinoma rabljene barike. Po štirih letih pretoči vino v cisterno iz nerjavnega jekla (inoks), preden kapljica zapusti klet, pa še najmanj eno leto počiva v steklenicah. Podobno vajo ponovi tudi pri rdečih sortah, od katerih največ stavi na merlot, zato ta prispeva tudi levji delež k zvrsti gredič rdeče.
Najbolj suha slovenska penina
Novo poglavje pa je odprl konec avgusta 2010, ko je potrgal prvo grozdje za penino spirito. Prideluje jo po klasični oziroma šampanjski metodi, kar pomeni, da drugo vrenje poteka v steklenicah. Skočaj ni mogel iz svoje kože, zato je pridelal najbolj suho slovensko penino (brut nature), ki vsebuje le 0,8 grama neprevretega ostanka sladkorja v litru vina. »Spirito je verjetno eno najbolj suhih penečih vin na svetu, vsaj jaz ne poznam nobenega bolj suhega,« je pristavil vinar iz Ceglega. Na vprašanje, ali se je penine lotil, ker je moderno, da ima vsaka vinska klet v ponudbi še mehurčke, je odkimal in poudaril, da zato, ker kot velik ljubitelj ekstremno suhih penečih vin ni imel kaj piti. »Dve leti sem odlašal in se boril z ženo, ki je bila proti. Na koncu sem na lastno pest naredil še enega otroka,« se je zasmejal.
In prav je storil, bi lahko rekli, saj je spirito priljubljen tako med običajnimi porabniki kot med stroko. Skočaja danes nekateri celo bolj poznajo po spiritu kot po mirnih vinih. »To me ne moti. Krog ljudi, ki ima rad spirito, je absolutno dvignil glas v pravo smer, ker je potrdil moje razmišljanje, da so Brda primerna za pridelavo takšnih vin. Je pa res, da so v običajnih, toplih letnikih pravi parametri za trgatev le dva dni v letu. Če zamudim, sem končal. A ne nazadnje, trgatev ni praznik, kot marsikdo zmotno misli, trgatev je boj s časom.«
