Tradicionalne praznične jedi: Pršut, kraške burje sin

V naši deželi velja stara navada, da v zadnjih dneh leta pospravimo znatne količine kraškega pršuta. Morda ne le zato, ker je to okusna in v primerjavi z drugimi relativno zdrava suha mesnina, ampak tudi zato, ker velja za nekoliko bolj praznično, dražjo delikateso. Pršuta pač ne jemo vsak dan. Zares dober pršut je najbolj okusen surov, na tanko narezan, na rezini svežega kruha, morda ob kakšni olivi, dobrem siru in kozarcu terana. Okusni prigrizki so tudi grisini, ki jih tik pred postrežbo (sicer se zmehčajo in niso več hrustljavi) ovijemo v rezino pršuta. Prazniki ob koncu leta so namreč znani po nekoliko večji porabi pijače, to pa je seveda treba uravnotežiti s kakšnim bolj suhim zalogajem, nekako tako kot v boljših pivnicah za protiutež pivu služijo preste. Pršut je kot nalašč za to priložnost, saj je suh že v imenu. Prosciutto namreč v italijanščini pomeni nekaj takega kot posušen. Ampak o italijanskem pršutu kdaj drugič, saj imamo kraškega, ki v boljših različicah med poznavalci velja celo za najboljšega svoje vrste na svetu. Za to se ima zahvaliti predvsem kraški burji, ki je za sušenje te cenjene mesnine kot naročena. In seveda edinstvena na svetu. Ni pa vsak kraški pršut enak, daleč od tega, nekateri so celo zelo povprečni. Kraševci, ki so poleg pršuta po svetu znani kot pridelovalci odličnega vina, iz te panoge poznajo zaščiteno geografsko poreklo (ZGP). To pomeni, da je delikatesa, pa naj gre za vino ali pršut, pridelana na natančno določenem območju, in to od začetka do konca. Kot mora biti pri vinu že grozdje pridelano v bližini vinske kleti, naj bi pri pršutu pujs odrasel v bližini pršutarne, torej v našem primeru na Krasu. A takšnega blaga žal ni na pretek. Pršut, izdelan iz noge ubogega pujsa, ki ga z kdove čim krmijo v kakšni ogromni farmi na severovzhodu, potem pa vsega prestrašenega dolgo vozijo v natrpanem tovornjaku, zaradi slabše kakovosti mesa ne more biti kdove kako okusen. Kakor koli že, najboljši kraški pršut ZGP je pripravljen izključno iz prašičje noge, začinjene zgolj s soljo, brez vseh dodatkov, in posušen na burji. Pri tem je najbolje, če je tudi sol domačega izvora, torej ročno obrana, s Sečoveljskih solin. Od bolj znanih ga tako pripravljajo v pršutarni v Lokvi, preden ga za najmanj 12 ali 16 mesecev, odvisno od vrste, obesijo na burjo. Podobni so tudi postopki priprave odličnega istrskega pršuta, le da tam poleg soli za žlahtnejšo aromo pogosto dodajo še lovorove liste, kar nikakor ni napak. Italijani pršuta ne morejo sušiti na kraški burji, ker je pač nimajo, zato si tamkajšnji pršutarji večinoma pomagajo z velikimi ventilatorji. Tak pršut seveda sploh ni nujno slabši, je pa zagotovo drugačen. Katerega koli si bomo že privoščili, poleg uživanja svežih rezin lahko s pršutom odlično kuhamo in pečemo – tudi praznične jedi. Morda vam zadiši kateri od obeh današnjih prazničnih receptov, uporabnih tako ta kot prihodnji konec tedna. Če vam za take kuhinjske akrobacije zmanjka volje ali časa, pa bodo odlične tudi denimo kakšne boljše testenine, morda istrski fuži s pršutom, ki jih pripravimo skoraj ekspresno hitro. Na oljčnem olju na hitro popražimo razkoščičene in po želji narezane črne olive in razpolovljene češnjeve paradižnike, ki jim med praženjem dodamo drobno narezan česen in tenke rezine pora. Temu prilijemo še malo terana (1 dl) in enako količino paradižnikove omake ter v odprti ponvi kuhamo, da tekočina povre. Nadev začinimo z origanom in vmešamo v kuhane testenine ter dodamo na krpice ali trakove narezan pršut. Vse skupaj lahko posujemo z lističi rukole, bazilike ali česa podobnega, če imamo pri roki.