Tujec pri nas hitro dobi vtis, da se je znašel v deželi bifejev. In ena slovenskih posebnosti glede bifejev je, da v njih razen redkih izjem strežejo zgolj (pogosto skrajno skromen) nabor pijač, pri tem pa se stvar konča. Poleg sokov in mehurčkov še dve ali tri sorte vina, dve dolgočasni znamki ležaka in nekaj vrst žganja. Torej nekaj malega za na zob, za pod zob pa nič.
V nekaterih tozadevno naprednejših državah je navada, da v še tako zakotnem baru k pijači postrežejo še kaj za pod zob. Brez vprašanja in brez doplačila. Za primer in svetal zgled lahko glede tega vzamemo Italijo. Denimo že v Trstu bi se slabo pisalo pivcu, ki bi želel po stari podalpski šegi »od šanka do šanka« spiti nekaj kozarcev pred večerjo, saj tam ob vsakem napitku postrežejo še vsaj krompirjev čips in slane arašide (pogosto pa še kaj boljšega) in bi bil naš pivec, ki brezplačnega prigrizka zagotovo ne bi pustil vnemar, že v tretjem lokalu tako sit, da bi na večerjo zlahka pozabil.
Ob vinu prigrizki, ob prigrizkih pa vino
Večina se gotovo spomni, kako so se nekoč pri nas v bifejih, tudi ali še zlasti tistih zanikrnih na avtobusni ali železniški postaji, točilni pulti zaključili z osvetljeno vitrino, v kateri so bili razstavljeni sendviči, vrečke čipsa in smokijev ter zavojčki napolitank in keksov albert. Zelo podobne vitrine imajo v Italiji še vedno, le da so polnjene z dnevno svežimi prigrizki.
To, kar špansko govoreči svet pozna pod imenom tapas, so pri naših zahodnih sosedih cicchetti oziroma čiketi. Gre za drobne prigrizke, prvi pa so jih stregli beneški točaji. Največkrat so to majhni sendviči z najrazličnejšimi nadevi, denimo s suhimi mesninami ali ribjimi namazi, krožniki z olivami, siri ali popečeno zelenjavo, narezana trdo kuhana jajca, majhne mešane porcije morskih sadežev, mesnih ali zelenjavnih jedi, morda bakalarja, ki jih položijo ali namažejo na kos popečenega kruha ali rezino opečene polente. Lahko pa je čiket tudi zelo majhna porcija testenin ali košček pice, priljubljeni so tudi polpeti, kakor v Italiji pravijo pečenim, včasih paniranim kroglicam iz mletega mesa. Takšne prigrizke se je večinoma z rokami, večkrat celo stoje ob točilnem pultu, na katerem so v marsikaterem baru naloženi pladnji z najrazličnejšimi prigrizki, ki pa seveda niso brezplačni in si jih gostje ne jemljejo sami, temveč jih postreže natakar. Zanimivo je, da pri tem velja tudi obratna logika; če italijanski točaji ob vinu postrežejo brezplačne prigrizke, ob naročilu čiketov postrežejo še z majhnim kozarcem lokalnega hišnega vina.
Gostilnica, kot so bile nekoč
Pri nas te navade tako rekoč ne poznamo in zagotovo bi lahko na prste ene roke prešteli bifeje, kjer strežejo čikete ali njihove ustreznike. Vsaj en tak lokal (morda edini?) je v Kopru, na Carpacciovem trgu za Taverno. Drago Funa vodi delikatesno okrepčevalnico Miramar, ki je zelo podobna omenjenim italijanskim lokalom, nekoč pa je vodil tudi delikateso Okusi Istre pod Plečnikovimi arkadami v Ljubljani, a jo je predal v upravljanje drugim. »Želel sem narediti nekaj takšnega, kar smo pri nas na Obali imeli nekoč. Betule smo pravili lokalom, kamor so zahajali ribiči in solinarji igrat karte in kjer si poleg vina in kakšnega žganja dobil nekaj malega za pod zob. Kakšne slane inčune ali sardele ter kruh,« pojasni idejo za koncept svojega lokala. Večino njegovega točilnega pulta z zglednim naborom lokalnih vin in oljčnih olj zavzema vitrina, polna najrazličnejših sveže pripravljenih dobrot hladne narave. Čeprav se koprski trg, na katerem stoji Miramar, imenuje po Vittoreju Carpacciu, slavnem beneškem slikarju, ki ima na tem trgu postavljen spomenik, karpačo ni glavna niti stranska jed na Dragovem jedilniku. Mimogrede, karpačo se po Carpacciu imenuje domnevno zaradi značilnih rdeče-belih tonov njegovih slik, ki se ujemajo z barvami karpača… »Svojim gostom želim ponuditi nekaj drugega, drugačnega, česar drugod ne dobijo,« razlaga možak, ki hrano obravnava skrajno resno. Celo tako zelo resno, da se ob opisovanju priprave svojih specialitet pogosto zdrzne, ustavi in s prstom pokaže na podlaket: »Poglej, kar kocine mi gredo pokonci!« Desno polovico njegove vitrine zasedajo odlični predstavniki in predstavnice sušenih mesnin večinoma s Primorskega, med njimi tudi takšne s tartufi. Zraven počiva lep nabor različnih sirov, a Funa kljub vsemu potoži: »Ko bi le vedel, kje pri nas dobiti kakšne zaresne sire, morda francoske, tiste prave…« Skupinica Italijanov, morda celo zamejskih rojakov, ki so pozabili naš jezik, je ravno zasedla eno od maloštevilnih mizic na osončenem vrtu in Funa je sprejel naročilo ter začel med drugim z veščo rutinsko kretnjo rezati tenke rezine pršuta: »Preverjeno domače blago, ni tako kot tisti pršuti iz uvoženih farmskih pujsov, pri katerih nikoli ne veš …«
Birokracija je ovira
Z vrhunskim domačim blagom zlasti morske narave je Funa dobro založen. »Zmenjeno imam z nekaterimi ribiči, iz svojega ulova mi pripravljajo dnevno sveže delikatese. Največji problem pa je za nekatere vrhunske izdelke dobiti dokumente. To so delikatese, mojstrsko narejene po starih domačih receptih, nekateri domači mojstri pa nimajo podjetja, raznih dovoljenj. To naših zadovoljnih gostov sploh ne zanima, stroga birokracija pa je pri nas bolj papeška od papeža. In to lahko kar mirno zapišete! Prav zato v ponudbi ne morem imeti vsega, kar bi lahko imel.« Ob tem Funa opozori še na pomembno podrobnost: »Če ponujaš industrijsko, si enak kot vsi drugi, ljudje pa iščejo ravno nasprotno, zahtevajo domače, drugačno, boljše.« Ko je možak, z dušo in srcem predan izvrstnim okusom, odhitel streč svojim gostom, se nismo mogli odločiti, ali so boljše rulade iz sardel, kaper in inčunov, mojstrovina lokalnega ribiča, morda Dragov vrhunski bakalar, ki ga z veliko ljubezni ročno, brez aparatov, pripravlja sam, nemara solata iz hobotnice, fileti inčunov in drugih drobnih ribic v družbi izvrstnega istrskega oljčnega olja ali pač ocvrti sardelni fileti. Vse to v obliki majhnih prigrizkov ali čiketov, ki jih je mogoče naročiti za slab evro za kos. In ob lepem dnevu sedeti ob morju in počasi pokušati ter sproti naročati specialitete je način, ki ga pri nas za zdaj še nismo vajeni. Prav nič pa ne bi bilo narobe, če bi se glede tega vsaj nekoliko zgledovali po naših sosedih Italijanih. In seveda po Dragu.
