Istra pravzaprav pozna dva tipa lokalov. Na eni strani imamo poceni konobe, slovenskemu gostu morda bolj znane kot prostori ponudnikov kmečkega turizma, na drugi strani pa restavracije, ki so precej dražje. A ne glede na ceno vsi običajno ponujajo klasične istrske dobrote, le da je v dražjih restavracijah več belih tartufov in pregovorno dragih morskih pošasti.
Od česna do razvajanja s štirimi hodi
Poznavalci med domačini pravijo, da je njihova prihodnost ravno v konobah, kjer lahko gostom iz Slovenije, Avstrije in Italije ponudijo stvari, ki jih doma ne morejo dobiti. S tem se strinja tudi direktor Turistične skupnosti Istre iz Poreča Denis Ivošević, ki pravi, da začetki tako imenovanega ruralnega turizma v Istri segajo v leto 1996, ko se je začel čutiti padec masovnega turizma, ki je dolga leta prevladoval ob obali.
»Ob morju se turistična sezona praktično konča oktobra, ko se dogajanje preseli v notranjost Istre. Seveda številke gostov nikakor niso primerljive s poletnimi, pa vendar, ko v Grožnjanu novembrsko soboto naštejemo več kot 150 gostov, smo lahko na to ponosni,« pove Ivošević, ki pa se zaveda, da je najtežje gosta obdržati oziroma ga v Istro ponovno pripeljati. »Zato so potrebni dogodki, festivali, ki jih vsako leto nadgradimo z novimi izdelki,« pove Ivošević, ki mu je med drugim uspelo povezati in združiti gostince na eni strani ter ponudnike lokalnih izdelkov na drugi. V Istri lahko danes naštejemo več kot 240 konob in restavracij, več kot 140 vinarjev in 150 pridelovalcev, ki ponujajo lokalne izdelke, pa naj gre za olivno olje, ribe, beluše, tartufe, paradižnik, česen, krompir, boškarinovo meso, istrski pršut, lokalne sire. Zanimivo je, da imajo te dobrote v Istri že dolgo, nekatere pa – čeprav že pišejo odlično zgodbo o uspehu – še zelo kratko tradicijo.
In če govorimo o povezovanju gostincev in ponudnikov, potem ste, kot pravi Ivošević, več kot dobrodošli, da te dni obiščete Istro in v okviru dnevov lista (dani švoja) eno od konob ali restavracij v Umagu, Novigradu, Brtonigli ali Bujah ter se prepustite razvajanju v štirih hodih, pri čemer vam bodo postregli jedi na osnovi lista ob kozarčku izbranega vina lokalnega proizvajalca. »Listu bo sledila sezona kapesant, rakov in rakovic in temu se bodo prilagodili tudi lokalni gostinci,« še pove sogovornik, ki verjame, da bo treba še krepko zavihati roke in za zdaj uspešno zgodbo redno nadgrajevati z novimi dogodki, degustacijami, licitacijami in delavnicami.
Gostje v Istri so vedno zahtevnejši
Če je Denis Ivošević mojster promocije o novi Istri, potem bi lahko za Fabricia Vežnaverja rekli, da je promotor sodobne istrske kulinarike. V družinski restavraciji Pergola v Umagu, kjer že od leta 1996 ponujajo ribje specialitete, prilagojene sezoni ulova, nad kuhinjo zadnjih nekaj let bdi Vežnaver, ki je, kot pravi, tradicionalne recepte le nekoliko poenostavil. Manj je več, je moto, ki se ga drži.
»Nikoli ne kuham jedi, ki je sam ne bi pojedel. Spremljam sezonsko ponudbo in tisto, česar ne vzgojim na svojem vrtu, kupim od lokalnih pridelovalcev,« nam zaupa simpatični sogovornik, ki se na tako priljubljen jedilni list ne ozira. »Riba, ki jo pripravimo in postrežemo, je iz dnevnega ulova, zato dan prej ne vem, kaj bomo ustvarjali. Prilagajam se tudi preostalim sestavinam, pri čemer se trudim, da jih obdelam čim manj, da ohranijo svoj osnovni okus,« pove Vežnaver, ki ga je bilo z veseljem opazovati med pripravo jedi. »Uživam v pripravi hrane in seznanjanju okusa in vonja. Gre za iskreno ljubezen, ki sem jo odkril in ki vsak dan raste.«
Vsekakor pa je zadovoljni gost tisti, ki da kuharju pohvalo za njegovo kreacijo. Vendar pa, kot pravi Vežnaver, gostje postajajo vse zahtevnejši. »Struktura gostov, ki prihaja v Istro, se je spremenila. Ti iščejo več in premikajo naše meje. Kuhanje je umetnost in ni dovolj, da je hrana le okusna. Tudi na videz mora biti mikavna, saj je krožnik platno vsakega kuharja,« pove kuhar, ki ostaja zvest olivnemu olju iz oljarne Mate, katere lastnica je Vežnaverjeva dobra prijateljica in največja kritičarka njegovih kulinaričnih podvigov.
Ročno pobiranje oliv in ekstra deviško olje
Del istrske ponudbe je tudi tradicija oljčnih nasadov, kjer so te dni končali pobiranje oliv, tega božanskega sadeža, kot so mu pravili že stari Grki. Razmeroma nova znamka, ki se je pred časom pojavila v Istri, je tudi Monterosso, ki je dobil ime po kraju Monte Rosso, nam bolj znanem kot Crveni Vrh. Gre za posestvo, veliko 65 hektarjev, od katerih manjši del odpade na vinograde, kljub temu pa v prvi sezoni pričakujejo okoli 40.000 steklenic.
Kot pravi Davor Dubokovič, so na posestvu izbrali dobre izdelke, ki se dopolnjujejo in hkrati zmanjšujejo tveganje, povezano s sezonskim vplivom vremena in drugih dejavnikov. Tako poleg vinograda na posestvu vzgajajo še češnje, fige, mandeljne in oljke. »Kot vsa Istra in istrska olivna olja je naše posestvo podvrženo ekstremnim razmeram za oljko, kar daje zelo značilen okus in visoko kakovost olivnega olja. V večini primerov tudi ekstra deviškega,« pove Dubokovič, ki prednost podjetja vidi v velikosti in položaju oljčnega nasada. »Nasad šteje 14.000 oljk. Imamo pet zaposlenih, ki vsak dan skrbijo za najboljšo možno kakovost naših izdelkov. To ne bi bilo možno z majhnim nasadom, ob katerem bi v resnici živeli od drugih dejavnosti. Smo pa naravnani izključno na kakovost olivnega olja in ne na količine, tako da je naše olivno olje najviše možne kakovosti. Olive trgamo zgodaj, ko so še deloma zelene (običajno v prvih treh tednih oktobra), in jih predelamo v roku nekaj ur od trenutka, ko so bile potrgane.« S tem lahko podjetje zagotavlja izredno kakovostno ekstra deviško olivno olje, ki se lahko meri z najboljšimi olji na svetu.
Posestvo se ponaša z novim, tri do štiri leta starim vinogradom, imajo pa tudi vinograd, zasajen leta 1925. Z vzgajanjem trte sledijo tradiciji. »Sami trsi so podobni manjšim drevesom, privezujemo jih klasično z vrbovimi vejami, ki rastejo na začetku vrst. Tudi gnojimo s stajskim gnojem. Kot včasih,« pove sogovornik, ki doda, da v novem vinogradu sledijo sodobnim trendom vinogradništva. Kot kaže, se bodo letos lahko pohvalili z odlično sezono. »Letošnje poletje je bilo idealno skoraj za vse naše kulture, predvsem pa za grozdje oziroma vino. Tako pri malvaziji kot tudi pri montepulcianu smo v času trgatve dosegli zelo visoko stopnjo sladkorja in odlično razmerje s kislinami, tako da pričakujemo odličen, morda tudi izjemen, vrhunski letnik,« pove Dubokovič, ki teden dni pred martinovanjem prizna, da so mošt že poskusili in bili več kot zadovoljni. »Decembra bomo napolnili prvo serijo sveže malvazije, ki ne bo šla v prodajo, ampak bolj v promocijske in darilne namene, tako da bo mogoče kakšna steklenica letnika 2015 našla svoje mesto tudi ob božični večerji. Malvazijo letnik 2015 bomo v prodajo poslali predvidoma konec marca 2016, montepulciano 2015 pa šele proti koncu leta 2017 ali pa v začetku leta 2018.«
