Za catering je jedilni list vnaprej določen po dogovoru z naročnikom. Na festivalu pa se moraš sam odločiti, katero hrano boš ponujal, da bo prodaja uspešna in da boš jedi lahko tisti trenutek tam skuhal.
Katera je bila najbolj zaželena jed med festivalsko publiko?Moj izziv, da delam na stojnicah, je bil med drugim v tem, da znova obudim eno najbolj tradicionalnih tolminskih jedi – friko. To je bila jed pastirjev, drvarjev, tudi doma so jo gospodinje z veseljem skuhale. Želel sem, da se je ne pozabi in da jo ljudje znova pokusijo, saj je v redni gostinski ponudbi praktično nikjer več ne dobiš. Že pred 15 leti sem začel, ko sem doma zorel tolminske sire in sem iz njih želel narediti zgodbo. Frika je del te zgodbe.
So jo ljudje vzeli za svojo, koliko gre v promet?Napovedal sem, da bi prav tukaj na tolminskih festivalih frika lahko postala festivalska jed, in to se tudi dogaja. Tisti, ki jo enkrat pokusijo, jo pridejo iskat vsak dan.
Ponujate ob tem tudi vino?Na festivalih ima po navadi koncesijo za prodajo pijače en sam ponudnik, ki skrbi za vse. Drugi, ki sodelujemo kot gostinci, zato ponujamo predvsem hrano. Festivalska pijača je pivo in ne toliko vino. Se pa že dogovarjamo, da bi v prihodnje ponudbo dopolnili tudi s kakovostnimi vini.
Kolikšno ekipo morate aktivirati, da stvar steče brez težav?Absolutno je potrebna moja popolna angažiranost. Ob tem pa učim še pomočnike, da mi olajšajo delo in mi ni treba delati ves dan. So kar pridni, v nekaj dneh jih naučim pripraviti friko. Sicer pa na manjših festivalih, ki trajajo en dan, pečem kar sam. Po drugi strani je velikost ekipe odvisna od količine ponudbe. Ta je bila letos res pestra, kar prinese s seboj tudi tehnične zahteve, kot so hladilni in ogrevalni sistemi. Letos smo na primer na MetalDays ponujali celo zelenjavno tempuro, narejeno po japonski tehniki, ki za pripravo vzame ogromno časa. To je bila velika posebnost festivala, saj se prej nihče ni toliko poglabljal v zahtevnejše jedi. Imeli smo tudi pester izbor morskih jedi, od giric in sardonov do škampov in lignjev, kar spet zahteva dodatnega človeka. Ponujali smo tudi rostbif na angleški način, ki prav tako zahteva veliko dela, pa razne enolončnice za festivalsko ekipo. Zjutraj smo servirali razne jajčne jedi, da so se lahko obiskovalci okrepčali za ves dan, med drugim tudi zeliščno omleto, saj je na vrtovih zdaj ogromno zelišč – največji poudarek je bil na luštreku. Zato je bilo predvsem ob večji gneči potrebnih tudi več ljudi.
Letošnje poletje ste sodelovali tudi na Odprti kuhni v Ljubljani. Po eni strani gre za podoben koncept, kot je festivalski v Tolminu...Ko imamo čas in ni drugih obveznosti, se je z veseljem udeležujemo. Je zelo uspešna in se je lepo prijela med gurmani in med tistimi, ki bi radi pokušali čim več različne hrane.
Kljub temu da v gostilni Franko vaša žena kuha izjemno avtorsko, delujete tako na porokah kot na festivalih in malih zabavah. Kako kombinirate vse to?V bistvu izviram pretežno iz tradicionalne gostilne, in to že leta nazaj. Še preden se je priključila Ana, je že potekal razvoj modernejšega prijema. Ni nam vseeno, kaj se bo jedlo, ne v Hiši Franko in ne zunaj. Ne glede na način priprave in lokacijo je naš namen, da ljudje dobijo dobre jedi, pa naj je to frika, pri kateri je potreben dober sir, ali sveže ocvrte ribice, pri katerih je potrebna dnevna dostava, kar je razmeroma zahtevno vzdrževati. Zato mi festivali in delo na terenu kot izkušenemu gostincu pomenijo zanimiv nov izziv. Posebno v Tolminu, ki je zelo blizu naše gostilne in privabi ogromno število ljudi. Vprašal sem se, zakaj tudi tam ne bi začeli počasi spreminjati ponudbe in jo spraviti na višjo raven. Naj bo to zelo zahtevna jed, kot jih pripravlja Ana v gostilni, ali preprosta na festivalu, če imaš gostinsko dušo, želiš poskrbeti, da gost dobi v roke dobro hrano. Konec koncev je že kruh znak gostinske ponudbe in mora biti kakovosten.
Kako pa takšno ponudbo sprejemajo gostje? Po navadi se na festivalih želijo obiskovalci čim bolj najesti in čim manj plačati.Letos smo še novinci in opazil sem, da te morajo obiskovalci v prvih dneh najprej spoznati. Nato se od ust do ust širi, kje se dobro je, in tako imamo iz dneva v dan večjo gnečo. Obiskovalci, ki se na tolminske festivale vračajo v 50 odstotkih, že vedo, da je festivalska cena nekoliko večja, saj je povezana z večjimi stroški za šotor, najem opreme, ekipo. Predvsem MetalDays in Punk Rock Holiday obiskujejo večinoma tujci, ki morajo varčevati in na hrano ter dobro postrežbo tudi nekaj dajo. Zato pri tem ni težav, marsikdo je celo začuden, kako pripravljeno hrano dobi iz šotora. Letos nam je uspelo postaviti nekoliko višji standard in opazil sem, da so se tudi drugi začeli bolj truditi.
Nasploh gredo tolminski festivali načrtno v drugačno prehrano in dajejo večji poudarek na veganstvo, organsko pridelavo in podobno...
Bobanu Milunoviću, vodji festivala MetalDays, je veliko do tega, ker je tudi sam vegan. Zelo se je trudil, da se na festivalu hrana ne bi ponavljala in ne bi bili na meniju samo hamburgerji ali pleskavice. Poskrbel je, da je ponudba pestra, za vse okuse in da festival postaja prepoznaven tudi po tem. Tako imaš veganske stojnice, indijsko hrano, smoothieje, nas… No, pa tudi pleskavice se pečejo, navsezadnje smo del balkanske kulture. Skratka, zelo je odvisno od organizatorja in njegove vizije. Ljudje so na festivalu po štiri, pet dni in poskrbljeno mora biti za vse. Pravzaprav mi še največ pomeni, da obiskovalci festival pohvalijo ne samo zaradi glasbe, ampak tudi zaradi hrane.
