Vinarji po vsem svetu čedalje več vinskih steklenic namesto s klasičnimi plutovinastimi zapirajo z navojnimi zamaški. Pravijo, da so bolj praktični in tudi zanesljivi, saj pri plutovinastem zamašku do odprtja steklenice ni zagotovila, da je vino dobro. Pionirji na tem področju so bili v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja nekateri francoski in švicarski vinarji, a šele ko so »novost« konec devetdesetih let pograbili Novozelandci in Avstralci, se je predsodkov deloma znebil tudi stari vinski svet. Danes povečini velja, da so navojni zamaški primerni za vina, ki se popijejo v letu ali dveh, medtem ko je za vina, ki so narejena za večletno staranje, še vedno primernejša klasika.
Pod pluto se mikrooksidacija nadaljuje
Tako meni tudi slovenski državni prvak med someljeji in šef vinoteke eVino Gašper Čarman, ki poudarja, da bi navojni zamaški pravzaprav morali nadomestiti plutovinaste, ko govorimo o svežih, lažjih in enostavnejših vinih. »V tem primeru navojni zamašek zaščiti tekočino v steklenici in je zelo praktičen predvsem v gostinstvu, kjer je treba streči hitro in v večjih količinah. Pri velikih vinih – bogatih, strukturnih, takih, ki so pridelana z manjšimi obremenitvami trt, in je vino preživelo več časa v lesenih sodih – pa navojni zamašek nikoli ne bo mogel izpodriniti plutovinastega. Pri teh vinih se je namreč v sodih dogajala mikrooksidacija, plutovinast zamašek pa omogoča njeno nadaljevanje tudi v steklenicah. S tem vino zori, se razvija, spreminja in raste. Tega vinu ne smemo odvzeti,« je prepričan Čarman.
In kaj bi se zgodilo, če bi taka vina zaprli v steklenice z navojnimi zamaški? Čarman pravi, da bi jim zelo upočasnili razvoj, saj navojni zamašek ne dopušča mikrooksidacije. »Nelogično bi bilo, da imaš vino v lesenem sodu, potem pa mu v steklenici daš navojni zamašek. In obratno: če v inoks posodah ne želiš mikrooksidacije, potem je, razumljivo, nočeš niti v steklenici, saj tako dlje zadržiš svežino vina. Zato bi bilo nelogično, da tako vino zapreš s plutovinastim zamaškom,« je pojasnil najboljši slovenski somelje.
Je v vinarstvu preveč pravljičarstva?
Vinski strokovnjak in soustanovitelj vinske šole Belvin Robert Gorjak se sicer strinja, da zamašek vpliva na zorenje vina, a hkrati poudarja, da je splošno sprejeto dejstvo o izrazitem dihanju skozi plutovinasti zamašek zgolj – mit. »Če bi tako zelo dihalo, bi se vino pokvarilo. Zakaj zori? Trije osnovni kemijski procesi potekajo pri zorenju: prvi je oksidacija, za kar je potreben kisik. A dobra novica je, da je ta itak raztopljen v vinu, poleg tega pa se nahaja tudi v prostoru med zamaškom in vinom. Drugi proces je hidroliza, ki ne rabi kisika, tretji pa esterifikacija, s katero dobiš posebne arome. Dejstvo je, da pod navojnimi zamaški vina zelo dobro zorijo, o tem sploh ni za razpravljati,« je prepričan Gorjak. Svoje trditve naslanja tudi na teste o razvoju vina pod navojnimi zamaški, ki jih izvajajo pri enem najznamenitejših pridelovalcev vina na svetu – pri Château Margaux iz Bordeauxa.
A mnogim vinarjem se kljub temu zdi malodane bogokletno zapreti steklenico z zamaškom za malinovec. »To je zato, ker je v vinarstvu ogromno poezije in pravljičarstva. Generalno gledano, vina delajo poeti. Včasih pa je treba tudi kaj izmeriti,« opozarja Gorjak, ki meni, da pluta globalno gledano še vedno kraljuje zgolj zaradi percepcije trga, »tudi sam, čeprav sem zagovornik navojnega zamaška, ko odprem 20 let staro vino, hočem imeti pluto. Konec debate. Gre za estetiko in hedonizem.«
Živi in mrtvi fotomodeli
S tem pa se nikakor ne strinja najprepoznavnejši slovenski vinar Aleš Kristančič iz vinske kleti Movia. »Kdor trdi, da so plutovinasti zamaški samo stvar prestiža, ne ve, o čem govori in ne razume bistva. Tak strokovnjak lahko ocenjuje moja vina, ampak njegova ocena mi nič ne pomeni, četudi mi dodeli najvišje možno število točk. To je tako, kot če bi nekdo ocenjeval fotomodele in bi mu bilo vseeno, ali so mrtvi ali živi,« je slikovit Kristančič. »Pri mirnih vinih zamašek pazi, da ne gre v steklenico preveč zraka, a tudi ne premalo. Preveč – oksidacija, premalo – zaprtje; tako vino je staro in smrdi. Zaradi oksidacije pa se staramo tudi ljudje. Recimo, da se zapreva v sobo, izčrpava iz nje zrak in dodava malo žvepla. A mislite, da bova enaka? Bova, a mrtva,« je še z eno prispodobo postregel Kristančič. Drugače je pri penečih vinih, pravi, kjer da je plutovinast zamašek v obliki gobice res samo stvar prestiža, saj je njegova funkcija le zaprtje steklenice.
Podobno razmišlja tudi pridelovalec oranžnih vin Aleks Klinec iz Medane, ki je sila skeptičen do poskusov z navojnimi zamaški. »Če veš, kako se vino razvija v sodu in kako v posodi iz nerjavnega jekla (inoks), veš, da sta to dva različna svetova. V sodu so kvasovke še vedno žive, v inoksu pa bo, če imaš noter kvasovke, postalo vino reduktivno, zatohlo. Zato za inoks veljajo drugačna pravila. Enako je v steklenici. Če daš plutovinaste zamaške, se proces nadaljuje. Če pa daš navojne zamaške, proces blokiraš. Hkrati menim, da ni boljšega kot naravni material,« je jasen Klinec.
Kolikor vin, toliko resnic o njem
Obstajajo pa tudi drugače verujoči vinarji. Boštjan Protner iz Vodol pri Mariboru je začel že leta 2007 pri renskem rizlingu, ki zori deloma v inoksu deloma v lesenih sodih, povečevati uporabo navojnih zamaškov. »Od letnika 2010 je plutovinastih samo še 20 odstotkov zamaškov. In še te uporabljamo zgolj zaradi določenih kupcev v Belgiji in ene Michelinove restavracije, kjer navojnih zamaškov nočejo,« je povedal Protner.
V vinski Hiši Joannes renski rizling vedno stekleničijo istočasno s plutovinastimi in z navojnimi zamaški. In kakšne so razlike? »Dognali smo, da je v začetni fazi, dokler je vino sveže, boljši navoj, v drugi fazi je boljša pluta, ker začne vino v njej hitreje dozorevati. Prej doseže petrolejasto mineralno noto. A to govorim o obdobju nekaj mesecev. Na daljši rok pa je po mojih izkušnjah absolutno boljši navojni zamašek. Tudi za modri pinot, ki je bil dve leti v bariku. Pod njim se namreč ohrani več ogljikovega dioksida in vina ostanejo malenkostno bolj sveža. Je pa res, da želim sam v steklenici ohraniti vino, kakršno je bilo ob stekleničenju. Če bi želel pospešiti zorenje, bi steklenico zaprl s pluto,« je svoje ugotovitve razkril štajerski vinar.
Marsikaj je torej odvisno od tega, kakšno vino želi vinar oziroma kaj bodo kupci sprejeli. Ali kot je dejal somelje Gašper Čarman: »Kolikor je vin, toliko je tudi pogledov in resnic o vinu. Vsak vinar ima svojo logiko, svoje razmišljanje, ki mu sledi.«
