Za določena opravila uporabljamo različne nože; izbira pravega vam bo delo zelo olajšala. Priporočamo vam, da preizkusite različne velikosti in oblike nožev ter ugotovite, kateri vam najbolj ustrezajo. Osnovni noži v domači kuhinji so tanek nož, veliki nož (rečemo mu tudi chefov nož), manjši nož za rezanje paradižnika in zelenjave ter nazobčan nož (primeren za rezanje kruha). Ne glede na to, kakšen kuhinjski nož uporabljate, pa bodite pozorni, da so vaši noži vedno ostri. In ne pozabite na svojo varnost!
Brunoise
To je metoda, kjer zelenjavo narežemo na enakomerno velike majčkene kockice povsem enake oblike. Operite zelenjavo, na primer korenje, in ga z vseh strani obrežite, tako da dobite podolgovat kvader. Narežite ga na tanke lističe, če potrebujete lističe, ali na malo debelejše lističe, če želite kockice. Te potem prerežete še po dolgem na tanjše trakove. Pazite, da bodo narezani koščki enako veliki. Položite jih na desko, da so vzporedno in jih nato z velikim chefovim nožem še enakomerno režite vse pod enakim kotom povprek: noževo konico položite na desko, nož pa zibajte na zaobljeni konici z enakomernim zibajočim gibom in podenj pomikate vzporedne trakove zelenjave.
Chiffonade
To tehniko uporabljamo za sekljanje tankih trakov, lističev, listnato zelenjavo in zelišč ter rezanje zeljnatih solat in ohrovtovih listov, špinače in blitve. Operite zeljnato glavo in jo z velikih nožem prerežite na četrtine. Odstranite posamezne liste, izrežite odebeljen srednji del. Liste zvijemo v rolice in jih s tankih nožem režemo zelo na tanko. Manjše lističe zložite drugega v/na drugega, jih prepognite in sesekljajte.
Grobo sekljanje
Uporabimo ga, ko ne potrebujemo enakomerno velikih koščkov zelenjave. Umijte zelenjavo in jo z malim nožkom ali lupilnikom olupite. Nekateri zaradi strahu raje sekljajo z manjšimi noži, toda sekljanje je lažje z večjim in masivnejšim nožem. Primite ročaj noža s tremi prsti in položite palec in kazalec na različni strani ročaja. Vrh rezila položite na rezalno desko ter dvignite ročaj. Sunkovito in z enakomerno zibajočim gibom odločno režite navzdol čez vso zelenjavo in po celotni dolžini noža. Z drugo roko potiskajte zelenjavo pod nož. Sekljanje je tako učinkovitejše, kot če bi premikali nož. Pa tudi bolj varno. Pazite pa, da vam prsti druge roke ne zaidejo pod nož. Stranski del rezila naj drsi po spodvihanih prstih, kjer so členki vedno pred konico prstov.
Kockanje
Uporabno je, kadar potrebujemo lepe, enakomerne kocke velikosti centimeter ali več, primerne za juhe, solate in enolončnice. Zelenjavo obrežite v kvader z enakomernimi stranicami pod pravim kotom. Nož držite navpično, s položeno konico, in režite zelenjavo najprej po dolžini. Nato podolgovate kose po celi dolžini narežete na manjše trakove. Položite podolgovate trakove skupaj in jih zrežite še pravokotno na dolžino v enakomerne kocke.
Julienne
To je tehnika rezanja zelenjave na tanke palčke, ki jih uporabljamo za pripravo solat ali za okras jedem. Obrežite zelenjavo v kvader in odrežite želeno dolžino. Konico noža položite na desko in narežite tanke trakove. Nato jih položite na kup in zopet režite po celotni dolžini skozi vse - dobite enakomerne palčke. Metoda, ki je podobna tej in se uporablja za večje kose sadja in zelenjavne solate, pa se imenuje baton.
Lupljenje
Veliko sadja in zelenjave je pred uporabo treba olupiti. Za lupljenje poznamo posebne manjše nože, uporabite pa lahko tudi srednje velik, tanjši nož. Sadje ali kos zelenjave primite, postavite na vrh rezilo in začnite krožno lupiti. Pomembno je, da je noževo rezilo obrnjeno stran od vas! Krožno režite, dokler niso sadeži ali zelenjava popolnoma olupljen. Da je lupljenje res tanko, pazite, da boste začeli rezati res pod robom lupine. Nekatera živila je možno olupiti tako, da samo z ostrim rezilom potegnete po lupini (krompir, poparjen paradižnik, breskve) in lupino potegnite z rezilom. Za lupljenje čebule in šalotke pa samo majčkeno zarežite v prvo plast lupine in jo potegnite proč s preostalim delom lupine.
Drobno sekljanje
S to tehniko zelenjavo ali sadje skoraj zmeljemo ali narežemo na čisto drobne koščke. Tako denimo sekljamo česen. Za to uporabljamo velik nož. Prerežite česen po dolžini na polovico, a ne čisto do konca (pustite tako imenovano korenino), položite ga na desko in do korenine odrežite tanjše trakove. S prsti jih držite skupaj, skupaj pa jih bo držala tudi "korenina". Nato jih prerežite še mrežno počez na majhne koščke. Če želite res drobno sesekljan česen, lahko koščke še dodatno nasekljate tako, da položite konico noža na desko in ga premikate sem in tja čez česen.
Rezine
Če potrebujete rezine, s tankim ali nazobčanim nožem režete enakomerno kose. Za kruh je najboljši velik nazobčan nož; vedno režite rezine kruha s konico na deski. Z nazobčanim nožem narežete kruh na rezine z manj drobtinami in ne nalomite hrustljave kruhove skorje. Za rezanje drugih živil na tenke rezine pa uporabimo večji, tanjši nož. Noževa konica naj bo na površini rezalne deske, ker s tem nož dodatno stabilizirate in potiskate hrano proti rezilu z roko, a pazite na prste.
Vir: www.delimano.si
