V dneh, ko se je naš največji rejec perjadi s Ptuja pohvalil, da razume piščance, smo poiskali človeka, ki lahko to zatrdi povsem upravičeno in brez slabe vesti. Za Antona Ažnoha, čigar kmetija, urejena in snažna kot iz škatlice, stoji v zaselku Gmajna, pet kilometrov od Slovenj Gradca, prav zares ne bi mogli reči, da je običajen slovenski kmetovalec. Kar žari namreč od ponosa in ljubezni do zemlje in svojih živali. Leta 1995 je kmetijo Leder prevzel od očeta, štiri leta pozneje se je vključil v ekološko kmetovanje, pridobil certifikat in začel razmišljati, s čim bi se začel resno ukvarjati. Ugotovil je, da se pri nas še nihče ne ukvarja z ekološko rejo perutnine, in odločitev je padla. Danes mu pri kmetovanju pomaga vsa družina.
Ne zrasejo v enem mesecu
Začel je s stotimi pitanimi piščanci na leto, danes jih vzredi veliko več, poleg njih po sto kopunov in še kokoši nesnice, kar vse skupaj nanese okoli 2000 glav perutnine. Ampak to ni običajna perutnina, kakršno gojijo na farmah in v hlevih, kjer piščanca z umetnimi krmili spitajo v 35 dneh. Pri Ledrovih se perjad prosto pase na sočnem zelenem travniku, pred divjimi živalmi zaščitenem z mrežo. Pravzaprav bi lahko rekli, da živijo idilično življenje, a gospodar se kljub vsemu ne pretvarja, ko jim pravi: »Lepo jejte, pasite se in uživajte do zadnjega. Ko pride konec, je pač konec.«
Piščanci ob ekološko pridelani naravni krmi rastejo sto dni in več, kopuni, ki so njihova specialiteta, pa celo leto. »Sem edini v Sloveniji s kopuni iz ekološke reje. Od februarja, ko jih uhlevimo in čez osem tednov kastriramo, nato na prostem rastejo do oktobra. Takšen kopun da tri, morda štiri kilograme mesa,« ob ograjenem in osončenem travniku s tekočo vodo in dovolj drevesi za senco razloži Ažnoh.
Kopune začel rediti po naključju
Živali imajo v ogradi toliko prostora, da se lahko veselo podijo, zato je njihovo meso povsem drugačno kot meso piščancev, gojenih v hlevu. »Moje živali se neprestano gibljejo, nabirajo kondicijo, pojedo pa enkrat več krme, ekološko pridelane koruze in pšenice, ki je zaradi strogih predpisov tudi enkrat dražja,« gospodar pojasni tudi razliko v ceni med običajnimi »trgovinskimi« piščanci in njegovimi živalmi iz ekološke proste reje. Zato niso zamaščene in polne slabega holesterola kot tiste, vzrejene na utesnjenih farmah pod umetno lučjo. Znano in dokazano je namreč, da holesterol zvišujejo živila, pridobljena od živali, ki se v svojem kratkem življenju komaj kaj gibajo.
»Kdor meso kupi pri meni, sicer plača več, ampak se z veseljem vrača, ko ugotovi, kako velika je razlika v kakovosti. Meso mojih živali je zato danes nekaj posebnega, približno tako sočno in okusno kot pred petdeset ali sto leti, ko so se vsi piščanci prosto pasli,« se Ažnoh pohvali. Nato pove zanimivo zgodbo, kako je sploh prišel na idejo, da bi gojil kopune: »Živali kupujem od ljubljanske biotehniške fakultete in nekoč so mi prodali 150 nesnic, izkazalo pa se je, da je bilo med njimi okrog 40 petelinov. Kaj pa naj s toliko petelini? Na fakulteti so mi predlagali rešitev, da pridejo petelinčke kastrirat, in tako se je vse skupaj začelo.« Zanimivo, a srečno naključje, bi lahko rekli.
Štiričlanska družina ga poje
Pri Ledru gojijo grahasto pasmo kopunov, ki dajo po tri, morda štiri kilograme prvovrstnega sočnega mesa, nekateri drugi rejci, denimo Jordan Cigoj, ki vodi turistično kmetijo Arkade v Črničah v Vipavski dolini, pa tudi druge pasme. »Pri nas gojimo belo, italijansko pasmo kopunov, ki da sedem in več kilogramov mesa,« se pohvali Cigoj, ki ima v hlevu poleg drugih živali nekaj deset kopunov, na prostem pa goji mangalice, posebno vrsto prašičev z izjemno okusnim mesom.
Pri njih lahko pokusite specialitete iz mesa kopuna: »Pripravljamo ga v peči na drva, na voljo pa je tudi v okusni omaki z domačimi testeninami in še kaj bi se našlo, odvisno od sezone.« Zakaj tudi Ažnoh ne goji večjih, bolj mesnatih pasem, takoj pojasni: »Tudi sam sem že razmišljal o tem. Ampak pri nas se z gostinstvom ne ukvarjamo in bi bili tako veliki kopuni za prodajo preveliki. Našega kopuna štiričlanska družina, ki si ga privošči recimo za božič, poje. Sedem kilogramov mesa pa je za družino preveč. Če kdo potrebuje toliko mesa, pač vzame dva kopuna, polovičk ali posameznih kosov pa ne prodajamo. Če me kdo vpraša, mu vedno rad pojasnim, kako pripraviti in porabiti različne kose.« Pri Ledru pečenega kopuna sicer ni mogoče kupiti, a gospodar rad pojasni, da je njihova priprava povsem enostavna: »Doma ga največkrat spečemo natanko tako kot navadnega piščanca, na naravni način. Tako se tudi najlepše pokaže zelo občutna razlika.« Ažnohovi pa priporočajo tudi recept, ki ga najdete na njihovi spletni strani.
Nekoč le na mizah bogatašev
Pri nas se starejši prebivalci Prekmurja še spomnijo kopunarjev, ki so hodili po vasi in kupovali najboljše kopune ter jih preprodajali gospodi v večjih mestih. Nekdaj je pečen kopun pomenil prispodobo izobilja, zato je bil predvsem značilnost prehrane privilegiranih družbenih slojev. Prav zaradi veliko okusnejšega in sočnejšega mesa so jih vzrejali že v antiki, a seveda ne za vsakodnevno ljudsko prehrano, temveč zgolj za praznične priložnosti ali za neverjetno obložene mize vladarjev in raznih drugih veljakov.
Navada se je nadaljevala še v 19. stoletje, ko so po našem ozemlju razgrajali zemljiški gospodje, nato pa je to vsaj pri nas postala precejšnja redkost. Ne pa tudi denimo v Franciji in Španiji, kjer poznajo številne recepte za pripravo tega perutninskega eksota. »Kopun je nekaj posebnega, v Sloveniji jih je zelo malo, njegovo meso je izjemne kakovosti, mehko, sočno. Nekoč so si ga lahko privoščili samo zelo premožni, pa tudi danes se ne je ravno vsak dan, to je specialiteta za posebne priložnosti,« sklene Ažnoh, čigar kopune, piščance in številne ekološke pridelke družinske kmetije hodijo kupovat ljudje od blizu in daleč.
