Domač kruh ni od muh

V hipu, ko prodajalko za pultom poprosimo, naj nam p(r)oda naš vsakdanji kruh, dandanes redko pomislimo, kakšna je pot kruha od sveže zorane njive do sveže pečenega hlebca na leseni polici. Redki so peki, ki se kruhu zares posvetijo, za večino zaposlenih v velikih pekovskih kombinatih kruh predstavlja nič več kot le izdelek s tekočega traku. Zato ni čudno, da se z nostalgijo spominjamo pravega kruha, kakršnega smo nekoč kupili pri peku, v čigar prodajalni je tako omamno dišalo po pravi moki, pravem kvasu, pravih sveže pečenih žemljah. V deželici na sončni strani Alp je – kakor v vsej srednji Evropi – kruh še danes izjemno čislana dobrina. Zajtrka brez tega pekovskega izdelka z dolgo tradicijo si marsikdo ne zna predstavljati in niso redki, ki kruh uživajo poleg domala vsake jedi, celo ob krompirju, žgancih, testeninah in podobnem. Ampak poraba kruha upada – ne sicer strmo, a vztrajno. Tako je pri nas še pred dobrimi dvajsetimi leti vsak prebivalec pojedel povprečno 60 kilogramov kruha na leto, dandanes je količina padla pod 40 kilogramov, kar niti ni veliko, zgolj enajst dekagramov kruha na osebo na dan. Podobne smernice upadanja beležijo v Nemčiji, kjer so še pred nekaj leti prodali okoli 80 kilogramov kruha na prebivalca na leto, kar je največ v Evropi, po dosegljivih podatkih pa razmeroma veliko kruha še dandanes snedo Rusi – kar 120 kilogramov na leto oziroma tretjino kilograma na dan. Kljub vedno manjši porabi pa v povprečnem gospodinjstvu zavladajo izrednim podobne razmere, ko v predalu za kruh zazeva praznina. Kam pa naj pošten davkoplačevalec zjutraj namaže težko prigaran košček masla ali paštete? Dandanes večino žita, ki ga pridelamo, poje živina, le manjši del porabimo za kruh. Če bi v svetu zavladala lakota, bi morali takšen način opustiti, saj iz osmih kilogramov žita nastane vsaj deset kilogramov kruha, a le en kilogram mesa, živinoreja je iz tega vidika sila negospodarna panoga. Ko so iznašli postopek ločevanja zrnja od plev in pozneje še ovoja, da je od žitnega zrna ostalo le škrobnato jedro, je iz tega nastala bela moka, osiromašena vlaknin, mineralov in vitaminov. Ampak kruh iz nje je bil mehak in zaradi postopka priprave zrnja dražji in s tem seveda predmet prestiža. Od takrat izvirajo pregovori o belem kruhu, ki je imel vse do nedavnega status vzvišenega, nekakšnega primata med vrstami kruha. Kdor se je s fabriko skregal, se je z belim kruhom stepel, pravi pregovor, ki ga je nekoč poznal vsak pošten delavec. Toda stvari so se spremenile in dandanes je beli kruh daleč najcenejši, njegove zares kakovostne črne različice pa dosegajo precej visoke cene. Črni kruh je bil nekoč za siromake, danes pa si ga manj premožni pogosto niti ne morejo privoščiti in dan za dnem mlatijo cenenega belega. Nekoč smo veliko kruha spekli tudi doma, a smo to navado žal opustili, ko je kruh v trgovini postal razmeroma poceni. Danes se k tej navadi vračamo, peka kruha je namreč veliko enostavnejša in cenejša, kot si večina predstavlja, dopušča pa tudi veliko mero domišljije; poleg moke, kvasa, soli in vode lahko v testo dodamo marsikaj in se igramo z okusi, poleg tega pa natančno vemo, kaj smo vanj zamesili. Če nameravamo h kruhu ponuditi imenitnejše jedi, se ne bomo ušteli, če bomo v testo zamesili denimo narezane sušene paradižnike in olive, kar bo imenitna priloga k jedem, ki jih bomo v teh dneh morda pripravljali na prostem, pa naj bodo z žara ali iz kotliča, na žlico … Z nizkimi stroški tako ustvarimo bogat kruh ali pogačo. Nadvse slasten, mehak kruh s hrustljavo skorjo spečemo tako, da najprej skuhamo ajdovo kašo iz čajne skodelice ajdovega zrnja in treh skodelic vode in žličke soli ter lovorovega lista, ki ga potem ne pozabimo odstraniti. Še mlačno kašo vmešamo v 500 gramov polnozrnate pirine moke, dodamo dva zavitka suhega kvasa, dve veliki žlici olivnega olja, dve čajni žlički soli in toliko tople vode, da nastane mehko testo, ki ga oblikujemo v kroglo, pomažemo z olivnim oljem in pustimo vzhajati v pokriti posodi. Nato ga predenemo v dobro namazan model za šarkelj in ko drugič vzhaja, porinemo v pečico, segreto na 250 stopinj Celzija, rešetka na najnižji višini, nato pa temperaturo takoj znižamo na 200 stopinj. Če imamo pločevinast model ali pekač, rešetko položimo nekoliko višje, a ne previsoko! Po 20 minutah temperaturo znižamo na 170 stopinj Celzija in pečemo še dobro uro.