Naj stvari za žar so tri

Najboljše stvari so vedno tri, pravijo, in to še kako velja tudi pri peki na žaru: dobre surovine, pravilna temperatura in takojšnja postrežba – z žara takoj na krožnik! Zato praviloma ni dobro kupovati že pripravljenih, vakuumsko zapakiranih čevapčičev (če pač pečemo tovrstne zadeve), saj so po navadi preslani ali preveč začinjeni, vsebujejo pa tudi kopico povsem nepotrebnih snovi. Bolje se je po živež, primeren za peko na žaru, odpraviti k mesarju, ki slovi po tovrstnih mojstrovinah, še bolje pa je pljuniti v roke (v tem primeru raje ne dobesedno) in zadeve pripraviti doma, kjer lahko uporabimo tudi najboljše začimbe. Denimo sveže rožmarin, drobnjak, baziliko, por, za mariniranje perutnine pa pivo, kari, prekajeno mleto papriko, kurkumo… Izredno pomembna je seveda pravilna priprava žara. Poskrbeti moramo za pravo temperaturo oglja oziroma žerjavice. Ko ogenj že povsem ugasne, žareči koščki oglja pa dobijo sivkasto kopreno, bo ravno prav. V nobenem primeru pa ne pecimo na plamenih in ne predolgo, saj hrana tako izgubi dragoceno sočnost in veliko okusa. Med peko živil niti ne prebadajmo, saj tako izgubijo številne sokove in arome! Neučakani pogosto storijo usodno napako in na rešetko polagajo živila, ko je ogenj še preveč živ. Med zobanjem napol zoglenelih in znotraj napol surovih grižljajev pa opazujejo, kako bi bila temperatura žara šele zdaj ravno pravšnja! Poleg tega pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih snovi, zato rešetko žara med pečenjem položimo dovolj visoko, okoli 15 centimetrov nad ogljem s sivo kopreno, da se živila ne bodo smodila. Tretje zlato pravilo pa se glasi: z žara takoj na krožnik! Pečenih dobrot nikar ne nalagajmo v pokrito skledo, kjer bi čakale do konca peke! Žar je pač dogodek, na katerem se jé sproti. Kakor pri fondiju. Tega se je dobro zavedal že Stari, ko je »izumil« tako imenovani leskovački voz. Tito namreč kot veliki gurman ni prenesel dobrot z žara, ki bi se pred zaužitjem »pacale v lastnem potu«. Kar vprašajte Sophio Loren, ona se je tega naučila prav od njega. Paleta živil, primernih za žar, je široka; od železne mesne klasike do rib in morskih sadežev ter zelenjave in posebej temu namenjenega sira. Še najboljša je kombinacija, sploh če je kandidatov, ki nestrpno čakajo na svoj zalogaj, več. Hkrati lahko na rešetko položimo nekaj mesa in nekaj zelenjave ali še česa. V tem času lahko mesno bero presekamo z gojenimi šparglji (zelo okusni so začinjeni s pehtranom) in papriko, ki je dostopna vse leto, naprodaj pa so tudi že prve mlade bučke. In morda dodamo še kakšno rezino polente ali sira za žar. Oglje žari dolgo!