Trditev, da je testenine, sicer nesporne kraljice italijanske kuhinje, iz Kitajske pripeljal Marco Polo, verjetno ne drži. Že v 12. stoletju je namreč geograf Al Idrisi pisal, da na Siciliji »kuhajo niti iz pšenice«. Človek bi pomislil, da so ravioli severnoitalijanski izum, ampak o tem bi veljalo podvomiti. Že v 14. stoletju so jih omenjali Benečani, v istem stoletju pa so jih pod imenom rauioles poznali tudi Angleži in o njih pisali, še pred tem pa naj bi jih poznali na Malti (ravjul), kjer jih še danes tradicionalno polnijo z rikoto. Ne nazadnje podobno jed poznajo tudi Indijci (gujiya, samosa) in Kitajci (wonton). Ampak saj ni treba tako daleč. Skoraj enako jed poznamo tudi pri nas – idrijske žlikrofe in sladke koroške kločeve nudeljne. Glede izvora imena se krešejo različna mnenja. Še najverjetneje izvira iz genovske besede ravieu, kar pomeni kos, ptič. Ob tem velja omeniti, da so znana zavita jed tudi ptički, kakor imenujemo v tenke kose teletine zavit nadev. Italijani sicer trdijo, da ime izvira iz italijanskega glagola riavvolgere, ki pomeni zaviti, omotati. Kakor koli, tudi pri raviolih velja izvirnost pri nadevih, ki jih lahko pripravimo po mili volji in okusu, sladke, slane, sirne, mesne, zelenjavne, sadne… Enako velja za omake, s katerimi jih prelijemo. Veliko prostora dopušča celo testo, v katerega lahko zamesimo zelo na drobno sesekljana zelišča, denimo špinačo ali koprive. Pri testu, ki ga pripravimo nekako tako kot za rezance, je zelo pomembna izbira moke. Poleg običajnih ostre in gladke ponekod na trgovskih policah najdemo moko iz pšeničnega zrnja vrste durum, ki je trše in z več beljakovinami, zato se testenine iz takšne moke težje razkuhajo. Za nadev lahko uporabimo pravzaprav kar koli, od na čebuli in česnu prepraženega mletega mesa prek skute in raznih sirov do najrazličnejše zelenjave in zelišč, zlasti pri slednjih si lahko pomagamo s skuto. Morda uporabimo osnovni recept za skutne raviole, le da skuti za nadev primešamo zelišče po svojem izboru. V tem letnem času bo nastal imeniten sezonski nadev, če na olivnem olju popražimo čebulo in česen ter po želji koščke pršuta, dodamo koščke špargljev, bljušča, divjega hmelja, regrata, kopriv in podobno, namesto česna lahko uporabimo tudi čemaž, temu dodamo skuto ali rikoto, nato pa vse skupaj zmeljemo v gladko maso. Enako se lahko poigramo denimo s sesekljanim svežim čemažem, pečenimi jajci in sirom, pa s koprivami, popraženimi šampinjoni, regratom… Eksperimentiramo lahko celo z velikostjo; naredimo več manjših raviolov ali pač tolikšne, da dobi vsak jedec predse le enega ali dva. V vsakem hladilniku in na vrtovih ali travnikih se zagotovo najdejo primerne potrebščine, ki bodo poskrbele za krasne sezonske raviole po vašem okusu. Le s pipcem v gmajno in pogumom v kuhinjo!
Osnovni recept za raviole s skutnim nadevom
Potrebujemo 500 g trde moke (durum), 4 jajca, 2 žlici olivnega olja, 1 ščep morske soli. Za skutni nadev s parmezanom še 250 g sirarske (albuminske) skute ali rikote, 150 g parmezana, 2 jajci, 1 ščep morske soli, 1 ščepec sveže zmletega belega popra, 1 ščepec naribanega muškatnega oreška. Za omako še 100 g parmezana, 125 g masla.
Moko presejemo na delovno površino. Na sredi naredimo jamico, vanjo ubijemo jajca, dodamo sol in prilijemo olje. Moko z roba potiskamo proti sredini in ugnetemo gladko in čvrsto testo. Oblikujemo ga v hlebček, pokrijemo s skledo in pustimo počivati eno uro. Medtem drobno naribamo parmezan, skuto pa dobro odcedimo. Stresemo ju v skledo. Dodamo jajci, sol, poper in muškatni orešček ter dobro premešamo. V velikem loncu pristavimo osoljeno vodo za kuhanje testenin. Testo na pomokani delovni površini tanko razvaljamo. Narežemo ga na približno 5 centimetrov velike kvadratke, na katere s žlico razdelimo nadev. Robove testa namažemo s hladno vodo, potem pa vsak kvadratek prepognemo in robove zatisnemo. Mojstri jih izdelujejo tudi tako, da na široko zaplato testa enakomerno razporedijo kupčke nadeva, vse skupaj prekrijejo z drugo zaplato, nato pa raviole narežejo s posebnim kolescem, ki hkrati zatiska robove. Raviole stresemo v krop in jih počasi kuhamo toliko časa, da priplavajo na površje, to je približno šest minut. Nato jih s penovko poberemo iz vode in odcedimo. Parmezan za omako drobno naribamo. V ponvi pristavimo maslo, ki ga počasi segrevamo do svetlo rjave barve, nato dodamo nariban parmezan in pomešamo. V to polagamo odcejene raviole, ki jih po pol minute previdno obrnemo. Ko so gotovi, jih razdelimo na segrete krožnike in ponudimo s sezonsko listnato solato kot toplo predjed, če porcijo povečamo, pa nastane krasna glavna jed. Ta osnovni recept z lahkoto nadgradimo v pravo specialiteto. Če nič drugega, vse skupaj potresemo s popraženimi pinjolami ali mladimi regratovimi listi. Lahko pa naredimo korak naprej in v skutni nadev primešamo blanširane in sesekljane mlade koprive, surovo sesekljano mlado čebulno zelenje ali celo drobno narezane divje šparglje, bljušč, lobodiko, divji hmelj… Če uporabimo šparglje (samo mehke dele stebel), vršičke prihranimo in jih zamešamo v masleno parmezanovo omako.
Ravioli z artičokami in mocarelo
Potrebujemo 100 g testa za rezance (ali pripravljenega po osnovnem receptu), 3 hlebčke mocarele po 100 g, kozarec v slanici vloženih artičok (v sezoni uporabimo kuhane srčke štirih artičok), 500 g paradižnikovih koščkov (v sezoni uporabimo 4 večje sveže paradižnike), 20 g pinjol, 60 g masla, 3 žlice olivnega olja, 30 g parmezana, 2 dl primorskega belega vina, morsko sol, sveže zmlet poper, 3 stroke česna, 4 liste bazilike, 1 vejico timijana.
V ponvi z debelim dnom segrejemo žlico olivnega olja in na njem na hitro popražimo dva sesekljana stroka česna in osmukane listke timijana. Zalijemo z vinom, pokrijemo in dušimo, da se nekaj vina ukuha. Dodamo kuhane artičoke (če uporabimo surove, očiščene, jih do mehkega zdušimo v vinu s česnom in timijanom) in še nekaj časa dušimo. Posodo odstavimo, odkrijemo in pustimo, da se artičoke v njej ohladijo. V velikem loncu pristavimo veliko količino osoljene. Artičoke narežemo na koščke in stresemo v skledo. Dodamo na koščke narezano mocarelo. Odišavimo z drobno natrgano baziliko ter začinimo s soljo in poprom in dobro premešamo. Testo razvaljamo in razrežemo na kvadratke s stranico štiri centimetre. Na polovico (okoli dvajset) kvadratkov položimo po žličko pripravljenega artičokinega nadeva in jih pokrijemo s preostalimi kvadratki. Robove zatisnemo z vilicami in tako pripravljene raviole skuhamo v vreli vodi. V ponvi segrejemo preostalo olivno olje in na njem med nenehnim mešanjem na hitro popražimo en sesekljan strok česna ter dodamo paradižnik in dušimo, da se nekoliko zgosti. Maslo stalimo. Kuhane raviole na hitro odcedimo in jih razdelimo na segrete krožnike. Na sredino vsakega damo malo paradižnikove omake, vse skupaj pa prelijemo z vročim maslom ter potresemo z naribanim parmezanom in pinjolami. Postrežemo s sezonsko solato, denimo regratovo s čemažem.
