Če je balzamični kis za nepoznavalce tista skoraj črna tekočina, ki jo Slovenci v italijanskih gostilnah polivajo po solati, Italijani pa so iz tistega pravega naredili fascinanten dodatek k jedem, je za njegove pridelovalce to temno zlato več kot začimba in več kot izdelek. Zanje je, kot ugotovim v pogovoru z njimi, praktično družinski član, za katerega nekateri skrbijo že več kot 150 let. »Zakaj? Ko se v družini rodi otrok, oče postavi novo verigo sodov in jih napolni s svežim moštom. Pred leti se je hčeram dajalo za doto sod z balzamičnim kisom. V kisarni imamo še vedno sod z vrezanim srcem, ki ga je k hiši prinesla nevesta,« pojasni Danielle Bonfatti, čigar družina v kisarni nekaj kilometrov iz Modene balzamični kis prideluje že vse od leta 1849.
Še preden nam odpre vrata v kisarno, ki se v nasprotju z vinarno ne spušča v mračne, hladne in vlažne kleti pod zemljo, ampak vzpenja dve nadstropji vse do podstrešja, nam kot predan profesor pojasni razliko med tradicionalnim balzamičnim kisom in balzamičnim kisom iz Modene. Če pravi balzamični kis prehodi najmanj 12 let dolgo pot od vinograda do steklenice, je tisti komercialni, kot mu pravi Bonfatti, star komaj dva meseca. In če je tisti pravi rezultat naravnih procesov, je njegov sorodnik matematična formula – mešanica vinskega kisa, kuhanega mošta in karamele.
Kisik, glavni zaveznik kisarja
Balzamični kis pridelujejo iz dveh vrst grozdja – rdečega lambrusca in belega trebbiana. S trgatvijo odlašajo do zadnjega, da se v jagodah nabere čim več sladkorja, ki je poleg visoke kislosti ključen za dober izdelek. Ko grozdje zmeljejo in stisnejo, kisar mošt zgosti s kuhanjem od 8 do 12 ur. Mošt med kuhanjem na okoli 85 stopinjah izgubi polovico vode. Temu sledi fermentacija. Ko kisar fermentiran polizdelek, ki po okusu spominja na pokvarjeno vino, prelije v 100-litrske sode, ki jim pravijo sodi matere, je njegovo delo z novim letnikom do spomladi končano. Sodi so ves čas odprti, pokriti le s krpo, saj je kisik, ki ga vinar tako sovraži, glavni zaveznik kisarja.
A to še ne pomeni, da lahko kisar vse do spomladi obsedi. Zima je čas, ko imajo kisarji obilico dela s prejšnjimi letniki, in prav tu se skriva ves romantični pridih pridelave balzamičnega kisa. Ko radovedno povprašamo, koliko je star najstarejši balzamični kis v kisarni, Bonfatti poreče, da nam tega ne more z gotovostjo povedati. Kako, smo začudeni. »Počasi, počasi, prehitevate zgodbo. Da bi razumeli, zakaj starosti balzamičnega kisa ni mogoče določiti, vas moram peljati pred baterijo (tako imenujejo verigo sodov, op.p.),« intrigantno reče Danielle in odklene vrata v kisarno. V nosnice nam vdre močan vonj po kisu.
Romantika kroga brez konca
»Pridelava balzamičnega kisa je neskončen krog in prav zato so kisarne družinska dediščina,« pojasni Danielle in pokaže na skupino petih sodov, ki so razporejeni od 30-litrskega pa do 10-litrskega na vrhu. Ko se spomladi temperature zvišajo, se začne kisanje, hkrati pa še izhlapevanje. Do zime, ko nizke temperature ustavijo vse naravne procese, iz malega soda izpuhtita okoli dva litra kisa. Ta primanjkljaj kisarji nadomestijo iz 15-litrskega soda. Ta dva litra in manko zaradi izhlapevanja nadomestijo iz naslednjega soda in tako naprej, vse do soda matere – da so sodi vedno polni. In šele po dvanajstih letih pretakanja iz soda v sod lahko kisar iz najmanjšega soda vzame največ liter balzamičnega kisa in ga ponudi trgu.
Če boste na kakšni steklenički zasledili letnico, boste vedeli, da gre za ponaredek. Vse, kar lahko kisarji porečejo o starosti tega temnega zlata, je, da je bilo starano najmanj 12 ali več kot 25 let, kar je oznaka, ki jo pridobijo ekstra starani kisi. Kisar tako lahko z gotovostjo reče le, koliko je star sod. Ker nobenega soda ne zavržejo, je tako teoretično prav mogoče, da se pri Danielleju še skriva kakšna kapljica kisa iz leta 1849, ko so njegovi predniki z moštom napolnili prve sode.
»Tole pa je naša soba slavnih,« naznani Bonfatti pri vhodu v zadnjo sobo kisarne, čisto pod streho. V njej opazimo napise njeno veličanstvo, Phil Hill, Michael Douglas. Slednji ali pa njihove družine pri njih že vrsto let naročajo balzamični kis. »Tako, zdaj pa je čas, da še kaj pokusimo,« oznani Danielle in nas odpelje v »pokuševalnico«, ki jo krasijo plakete z nagradami in vitrine z najdragocenejšimi stekleničkami. Pokusimo kise različnih starosti in kakovosti, ki so prijetnih sladko-kislih okusov, h katerim se, odvisno od vrste sodov, mešajo okusi češenj, orehov, fig in podobno. »Bolj kot je kis star, bolj sta kislost in sladkost v ravnovesju. To ravnovesje je odlika najboljših kisov,« pojasni Danielle.
Deciliter kisa za 1800 evrov
Po sladko-kislem druženju z Bonfattijem nas kruljenje v želodcu opozori, da je čas za kosilo. Streljaj iz Modene je kisarna Pedroni, ki pa ne slovi samo po odličnem balzamičnem kisu, ampak – ali še posebej – po gospodarju hiše Italu Pedroniju in gostilni Rubbiara. Mizo v vedno polni gostilni nam je uspelo dobiti prek poznanstev. Za gospoda bi se lahko reklo, da je zelo stare šole. V gostilni, ki jo družina vodi že več kot sto let, strežejo vedno enak meni in natakar najprej postreže moške, šele nato ženske. In preden se lahko usedemo za mizo, moramo mobilnike zakleniti v leseni sef. Po kosilu nas gospod Pedroni zaupa v roke sina Giuseppeja III., ki nam razkaže dobrih 140 let staro kisarno. Ko vstopimo v kisarno, nas pri vhodu pričaka več kot zanimivo presenečenje – spovednica. Začudeno pogledamo. Giuseppe se nasmehne in pojasni: »Ko so moji predniki leta 1862 kupili to posestvo, je v katastrski listini pisalo, da je bilo leta 1500 v cerkveni lasti. Moj oče je spovednico kupil na sejmu starin, jo dal restavrirati in postaviti sem. Ko smo obnovili še kisarno, smo lokalnega župnika prosili, da jo blagoslovi. Ko je zagledal spovednico, je dejal, da ta nima kaj iskati tu, in ni želel dati blagoslova. Moj oče mu je rekel, da mu v zameno podari stekleničko balzamičnega kisa. Župnik je malo pomislil in dejal, da jo hoče tudi naslednje leto za božič. Od takrat tako v spovednici hranimo sod balzamičnega kisa.«
Giuseppe pojasni, da balzamični kis nikoli ni bil namenjen prodaji, ampak za domačo rabo in kot darilo. »Kako določiti ceno izdelku, ki ga je treba starati 12 ali 25 let? Če bi mu določili ekonomsko ceno, v smislu nastalih stroškov, bi bila absurdno visoka,« reče Giuseppe. Da je tradicionalni balzamični kis zelo cenjena posebnost, pove podatek, da je gospod Pedroni na znameniti dobrodelni dražbi leta 2007 stekleničko kisa, ki je bil sicer ustekleničen iz posebej starih sodov in zgolj v seriji desetih stekleničk, prodal za neverjetnih 1800 evrov. Ko boste kupovali tradicionalni balzamični kis, boste opazili, da pravega za manj kot 50 do 70 evrov ne boste našli.
Od gospoda Pedronija in Giuseppeja se poslovimo med pokušanjem njihovega temnega zlata. Gospod Pedroni izza pulta v gostilni potegne fascikel, v katerem že dolga leta vestno spravlja članke, ki so jih doslej objavili časniki z vsega sveta. »Pošljite mi članek, ko bo objavljen. Pa ne po spletu. Tisti nič ne velja. V roke hočem prijeti časopis,« naroči gospod Pedroni po tem, ko se z veseljem postavi še pred fotografski objektiv.
