Chemex, cold brew, sifon, aero press, french press, canadiano. Besede blago asociiramo s kavo, toda marsikoga takle kavni novorek precej bega, četudi ga končno lahko slišimo tudi v slovenskih kavarnah, kjer je navdušenost posameznikov počasi začela poganjati pestro kavno sceno, na kateri je končno mogoče poskušati kave, ki prinašajo vsaka svoj ritual priprave in pitja, predvsem pa ima vsak način svojo zgodbo.
Vsi navedeni izrazi označujejo osnovni kavni napitek, drugače povedano – gre za načine priprave kave. Za nameček pa niso zares novorek, saj so mnogi navedeni načini v bistvu že zelo stari in marsikje nekaj običajnega, le da pri nas poznamo in uporabljamo skoraj izključno dva – espresso in turško kavo. Prvega večinoma »zunaj« (v obliki espressa, macchiata, cappuccina...) in drugega doma. Najprej je treba odpraviti zmedo, ki nastaja ob umeščanju vseh uvodoma naštetih načinov ob domač kavni besednjak: cappuccino, macchiato, kava z mlekom, bela kava... Razlika je preprosta: našteti so kavni napitki, ki jih definirajo predvsem mlečni dodatki, medtem ko so espresso, turška kava, chemex, cold brew in drugo različni načini priprave kave, na kakršne se lahko prav tako delajo poljubni kavni napitki.
Natakarju se gleda pod prste
Alternativni načini priprave kave hitro ovržejo tezo, da se najboljše kave kuhajo na Apeninskem polotoku (espresso) ter na območju pradomovine trgovanja s kavo – na arabskem in turškem polotoku vključno z Balkanom, kjer je način priprave turški. Zadnja desetletja s kavo največ eksperimentirajo in ta čudežni napitek z iskrenim zanimanjem uspešno raziskujejo v kalifornijskem San Franciscu, v Avstraliji in Skandinaviji, ocenjuje Robert Henigman. S kavno sceno se je pobliže spoznal med bivanjem v Avstraliji, kjer je imel prav tako svoj lokal, danes pa v Tozdu na Gallusovem nabrežju ponuja dom prvi slovenski hladno varjeni kavi (angl. cold brew), ki sliši na ime ruster.
Medtem ko pri nas skodelico kave zahtevamo takoj, je kavna etika v Avstraliji čisto drugačna. Običajno je, da pivec na svoj lonček ne le nekoliko počaka (na sifon denimo deset minut), pač pa da pripravo kave tudi pozorno spremlja, da gleda »baristi« pod prste in o kavi kaj izve, pravi Henigman. Če je kava pri nas zgolj izgovor za druženje ali branje časopisa, je marsikje sama po sebi dogodek. »Pri nas želimo kavo hitro, četudi potem eno uro sedimo z njo na sončku,« se zdi zabavno lastniku Tozda.
Nori na grenko, močno in – zažgano
Najpestrejša kavna scena v Ljubljani je v Čoklu na Krekovem trgu, kjer je mogoče tudi kupiti vrsto pripomočkov, s katerimi si lahko svojo skodelico najljubšega »sloga« zvarimo doma. Eden od bolj eksotičnih načinov priprave kave je canadiano, pri katerem se kava filtrira skozi leseni filter. Brezov, hrastov, orehov in češnjev les dajo kavi vsak svojo aromo. Zanimiv je tudi aero press, nadgradnja nekoliko bolj znanega french pressa. Kava na tak način se pripravlja v tulcu iz posebnega plastičnega materiala: vroča voda izluži kavne spojine pod pritiskom zračnega žepka, ko v tulec čisto počasi pritiskamo čep. Izogniti se je treba prehitremu pritisku, saj zaradi njega v skodelico pride tudi kavna usedlina, ki tudi še med pitjem oddaja spojine in ves čas spreminja kavni okus.
Tako v Tozdu kot v Čoklu veliko pozornosti namenjajo izobraževanju gostov in razlagi manj znanih načinov priprave kave. In za to je potrebne veliko potrpežljivosti, saj je kava železna navada – kakršno se navadimo piti v zgodnji odraslosti, po takšni praviloma hrepenimo. Pred časom se je Dnevnikova kofetarska sekcija udeležila tako imenovanega cuppinga, kjer je približno 25 ljudi preizkušalo štiri različne vrste kave, tudi različno pražene. Da nismo nujno kavni poznavalci, kot verjamemo, da smo, se je pokazalo, ko je večina prisegla, da so najbolj uživali v kavi, za katero se je kasneje izkazalo, da jo je mojster nekoliko preveč prepražil, da je spustila tudi slabe snovi. Praženje je izjemnega pomena – ko je kava enkrat prežgana, so si vse podobne, pravilno spražena (in še pred tem skrbno obrana, fermentirana ter pravilno shranjena in transportirana) pa vsaka vrsta izrazi svoj značaj.
Petelin na petelinjem nabrežju
Cold brew, hladno varjena kava, je edina kava, ki jo stekleničijo. Pri nas dobimo dve vrsti: rusterja (oziroma aromatiziranega rusterja busterja za tiste, ki bi radi pili kavo, a niso povsem sprijaznjeni s kavnim okusom) v Tozdu in buno v Čoklu. Idejo za ime in dizajn rusterja (izgovarjava angleške besede rooster, petelin) je dalo Gallusovo nabrežje in danes je prepoznaven tudi po svojem logotipu, origami petelinu. Skrivnost te kave je unikaten način priprave s hladno namesto vročo vodo. Cold brew daje preprost odgovor na vprašanje, zakaj se je sploh uveljavil način priprave kave z zelo vročo vodo, glede na to, da lahko kavo pripravimo tudi s hladno: vroča voda zgolj zato, ker nam prihrani velike količine časa. S pomočjo vročine se kavne spojine izlužijo v vodo izredno hitro, a če jim damo dovolj časa, se bodo »preselile« tudi v hladno vodo. Ruster in buna nastaneta tako, da se grobo mleta kavna zrna v čisti hladni vodi namakajo vsaj deset ur.
Hladno varjena kava je gosta, kar utegne razveseliti vse tiste, ki prisegajo, da mora biti taka vsaka prava kava. Rusterju in buni vsekakor velja dati priložnost, saj se z nekaj poskusi pitja potrdi, da se hladnost kavi poda in da je hladno namakanje vanjo zares izlužilo okuse, ki jih pri toplem napitku ne zaznamo. Predvsem pa je blažja, kljub temu da je polna arom, kar pomeni, da je primerna tudi za tiste, ki jim kava povzroča želodčne nevšečnosti.
Chemex ali kaj ima kemija s tem
Gostota samega napitka ima sicer zelo malo opraviti s tem, ali je kava »prava«. V poznavalskih krogih redkejše, prozornejše tekočine uživajo več ugleda kot turške čorbe, saj prav bistrejši napitki najbolj izrazijo značaj kave. Rusterjevo popolno nasprotje je s svojo »redkostjo« chemex, ki pa nima nič s kemijo – svoje ime je dobil pri ameriškem proizvajalcu steklene karafe, ki je osnovni pripomoček za njegovo pripravo. Chemex je marsikje povsem običajen način priprave kave v karafi s filtrom, ki jo lahko pozorno oko opazi med kuhinjskim inventarjem Dona Draperja v televizijski seriji Mad Men (Oglaševalci). Skrivnost priprave sta sveže mleta kakovostna kava preverjenega izvora in pa poseben papirnat filter, ki v kavo spusti le »dobre« spojine. Ključen trenutek je blooming (cvetenje), ko se manjša količina vode pridruži kavi v filtru, kjer se kava 30 sekund »prebuja«, preden gre čez njo še preostala voda, ki mora iz filtra teči v neprekinjenem curku. Chemex je odlična alternativa za vse, ki prisegajo na vedno poln lonček črne (americano) ali turške kave. Pri pripravi chemexa poleg karafe in posebnih filtrov ne bo šlo brez mlinčka, saj mora biti kava za tak način priprave sveže mleta. 15 minut po mletju »to ni več to«, kar pravzaprav velja za vse načine priprave kave, kot pravi kavni mojster in lastnik lokala Čokl – Tine.
Prav chemex je velik kavni zvezdnik. Originalna chemexova karafa je kultni oblikovalski dosežek 20. stoletja, ki je svoj prostor našel tudi v newyorškem Muzeju moderne umetnosti (MoMA). Sicer pa so si ga poleg Dona Draperja pripravljali tudi prijatelji iz istoimenske serije in celo agent 007. »Shaken, not stirred?« (Streseno, ne premešano.) Možno.
