Prihajajoči prazniki slovijo po rekordni porabi kokošjih jajc, svinjske šunke, hrena in orehov. Tipično velikonočno namizno tihožitje je namreč sestavljeno iz trdo kuhanih jajc, jajčnega hrena, kuhane šunke, orehove potice in vina. Obstajajo sicer številne krajevne različice in odstopanja, ampak v povprečju je našteto nekakšno zlato pravilo. V velikonočni ikonografiji pa se pojavlja še en obvezni igralec – zajec. Največkrat je naslikan poleg pisanic ali pirhov, ki naj bi bili po tradiciji rdeče barve, saj beseda pirh pride od piros, kar po madžarsko pomeni rdečo barvo, po grško ogenj, pyrěti pa po češko pomeni pordeti. Zajec naj bi bil kot prispodoba germanske boginje Eastre tisti, ki znese velikonočno jajce. Iz imena Eastra pa sta nastali britansko in germansko ime za veliko noč; easter in ostern. Od tod izvira tudi easter hare in Osterhase, kakor Angleži in Nemci imenujejo velikonočnega zajca, istega izvora pa je tudi ime znane in vplivne madžarske plemiške družine Esterhazy. Zanimivo, da na velikonočnih mizah zajec niti ni pogost, najbrž zato, ker je zajčevina od nekdaj veljala za dietno, skorajda vegetarijansko meso (v nekaterih deželah severovzhodno od nas perutninsko, zajčje in podobno meso še dandanes dejansko velja za „vegetarijansko“)! Za veliko noč pa je na mizi po navadi karseda bogata hrana, zato zajec tam pač nima mesta. Ampak tradicijo velja kdaj tudi prikrojiti po svoje, saj dandanes povečini ne lomastimo vse dni s sekiro po gozdovih in ne opravljamo celodnevnih težaških del, da bi bili upravičeni do tako kalorične hrane. Veliko noč si lahko naredimo manj obremenilno in na mizo namesto svinjine postavimo najrazličnejše jedi iz zajčjega mesa, regratovo solato s krompirjem, jajci in česnom, morda jajčno omleto, v katero vmešamo regrat ali šparglje, priložimo pa ji hrenovo omako ali sveže nariban hren. Če zraven tega na mizo postavimo še orehovo potico, velikonočno vzdušje nikakor ne bo trpelo. Če menite, da brez šunke vendarle ne gre, kljub temu pa ste radi inovativni, vam zaupamo namig: v redkih mesnicah prodajajo tudi konjsko, ki je neprimerljivo sočnejša in okusnejša ter tudi manj obremenjujoča za organizem. Morda vam pride prav kateri od tokratnih zajčjih receptov, kljub vsemu pa nikar ne pretiravajte, da ne boste naslednji teden lovili shujševalnih kur …
Praznični zajec
Potrebujemo 1 zajca, težkega od 1 do 1,5 kg, 1 veliko čebulo, 16 izkoščičenih suhih sliv, 1 dl smetane za kuhanje, 5 žlic olivnega olja, 3 dl rdečega primorskega vina, 0,6 dl konjaka, 3 stroke česna, 1 žličko rjavega trsnega sladkorja, morsko sol, sveže zmlet črni poper.
Zajca očistimo, razkosamo, dobro posušimo ter natremo s soljo in sveže mletim poprom. V široki posodi segrejemo olje, na katerem meso popečemo z vseh strani. Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo. Popečeno meso poberemo iz posode. Na olju popražimo sesekljano čebulo, da se zmehča, nato dodamo še česen. Meso položimo nazaj v posodo. Konjak segrejemo in polijemo po zajcu, prižgemo in flambiramo. Posodo nežno potresamo, dokler plamen ne ugasne. V vinu raztopimo sladkor, potem pa z njim prelijemo meso. Dodamo suhe slive, pokrijemo in počasi dušimo od 40 do 50 minut. Med dušenjem posodo le potresamo, vsebine ne mešamo. Meso poberemo iz posode in shranimo na toplo, omako pa zalijemo s smetano, prevremo in po potrebi dodatno začinimo. Meso položimo nazaj v posodo in odstavimo. Pokrijemo in pustimo stati deset minut. Skupaj s kruhovimi cmoki, njoki ali drugimi testeninami postrežemo kot glavno jed.
Dušeni zajec z domačimi njoki
Potrebujemo 1 kg zajčjega mesa, 100 g kolerabe, 100 g zelene, 70 g masla, lonček sladke smetane, 1,5 dl suhega belega vina, morsko sol, žajbelj, timijan, peteršilj, rožmarin. Za domače njoke še 500 g krompirja, 180 g ostre ali polnozrnate moke, 20 g pšeničnega zdroba, 30 g masla, 1 jajce, morsko sol.
Priprava: Meso ločimo od kosti, ki jih skupaj z nekaj jušne zelenjave in z začimbami 45 minut počasi kuhamo v pol litra vode, da dobimo čisto zajčjo juho. Krompir operemo in damo kuhat v hladno vodo. Ko zavre, ga kuhamo še 25 minut. Meso narežemo na tanke rezine. Kolerabo in zeleno očistimo, olupimo in narežemo. V široki posodi segrejemo maslo in nanj stresemo narezana meso in zelenjavo. Premešamo in pokrito počasi dušimo, da se zelenjava zmehča, meso pa porumeni. Medtem kuhan krompir olupimo in pretlačimo. Še toplemu primešamo maslo in sol, mlačnemu pa še jajce, moko in pšenični zdrob. Zgnetemo v testo in oblikujemo v nekaj dolgih, za moški prst debelih svaljkov, ki jih narežemo na njoke. V veliki posodi jih v veliki količini slanega kropa pri malem ognju (ravno toliko, da rahlo brbota) počasi kuhamo 10 minut. Zajčjo juho precedimo, s kosti oberemo ostanke mesa in jih dodamo precejeni juhi. Dušenemu mesu in zelenjavi dodamo začimbe, zalijemo z vinom in med mešanjem pražimo, da se vino povsem ukuha. Prilijemo vročo zajčjo juho in prevremo. Kuhane njoke odcedimo, damo k mesu in zelenjavi, zalijemo s smetano ter vse skupaj počasi kuhamo še kakšno minuto. Postrežemo kot glavno jed.
Marinirani zajec s paradižnikovo omako
Potrebujemo 800 g mesa domačega zajca, 350 g paradižnikove omake, 1 korenček, 1 čebulo, 1 steblo zelene, 2 stroka česna, 4 lovorove liste, pest suhih borovnic, rdeči feferon, 5 dl terana, 2 žlici kisa, olivno olje, morsko sol.
Pripravimo marinado iz pol litra vina, kisa, na kose narezane zelenjave, lovora, borovnic in feferona. Meso narežemo na kose in pustimo, da se marinira približno osem ur, nato ga odcedimo. Zelenjavo iz marinade odcedimo (tekočino prihranimo), nasekljamo in popražite na petih žlicah olja. Dodamo meso, posolimo, popramo in pustimo, da zarumeni. Zalijemo s tekočino od marinade in pustimo, da izhlapi na močnem ognju. Primešamo paradižnikovo omako, pokrijemo in približno dve uri kuhamo na čim manjšem ognju. Jed po potrebi zalivamo z marinado, ki smo jo razredčili z malo mlačne vode. Postrežem s pečenim krompirjem ali fižolom.
Vinjeni zajec
Potrebujemo 1 kg težkega zajca, 100 g kraškega pršuta, 1 čebulo, 1 korenček, 50 g masla, 2 dl čiste goveje juhe (ali vode), 3 dl refoška ali terana, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 2 klinčka, 3 stroke česna, 1 večji lovorov list, 4 lističe žajblja.
Korenček olupimo in zrežemo na kolesca, česen pa pretlačimo. Čebulo narežemo na tanke lističe. Zajca očistimo in razkosamo na manjše kose, pršut pa narežemo na krpice ali drobne kocke. V večji nizki posodi na maslu skupaj s pršutom popražimo kose mesa. Dodamo korenček in čebulo ter česen. Sestavine začinimo s soljo in poprom, dodamo lovorov list in prilijemo vino. Pokrito počasi kuhamo eno uro in po potrebi sproti zalivamo z govejo juho. Ponudimo s priljubljeno krompirjevo prilogo in regratovo solato.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
