Gurmani bolj lene sorte si lahko pustijo z njimi postreči tudi v kateri od številnih čezmejnih istrskih gostiln, vključenih v Dneve istrskih špargljev, ki letos že osmič zapored potekajo od minulega ponedeljka do 15. maja. Tam bo mogoče pokusiti različne dobrote, od najbolj znane frtalje oziroma fritaje, juh, domačih testenin in rižot do zanimivih kombinacij z mesom, ribami in morskimi sadeži ter še česa. Divji šparglji namreč za razliko od gojenih, ki pridejo na vrsto malo pozneje, premorejo vso polnost žlahtnega grenkobnega okusa, ki ob avtohtonih istrskih jedeh zadovolji še tako zahtevne brbončice. Divji so veliko okusnejši od gojenih in zaradi svoje redkosti ter težavnega nabiranja tudi precej dražji; cene prvih spomladanskih se gibljejo okoli 50 evrov za kilogram. Če se boste podali na izlet po hrvaškem delu Istre, boste v aprilu in tudi še okoli prvomajskih praznikov zelo verjetno naleteli na obcestne prodajalce z debelimi šopi te delikatese. Pri tem pazite, da ne kupite že olesenelih – poskusite jih prelomiti od spodaj navzgor. Višje proti vrhu (običajno na zgornji tretjini), ko se prelomijo, slabši (starejši) so. Pri tem je vredno poudariti, da je užiten samo tisti del, ki se zlahka odlomi, iz preostanka stebel pa lahko skuhamo kvečjemu osnovo za zalivanje rižote. Poleg tega šparglji varujejo naše zdravje, saj so zelo uravnoteženo živilo z visoko vsebnostjo vitamina E in folne kisline ter številnih drugih snovi, ki na telo delujejo očiščevalno in pomlajevalno. Čeprav se jih ljubitelji vselej razveselimo in je čas zanje vedno pravi, letos skorajda ne bi mogli priti v bolj pravem času. To bi se zgodilo le v primeru, da bi pognali šele po bližajočih se praznikih, ko je tradicionalno na jedilniku tako zagatna hrana, da njeni ljubitelji po njih nujno rabijo očiščevalno dieto. Ampak nič hudega, letos bodo lahko poleg očiščevalne popraznične služili tudi pripravljalni predpraznični, da bomo z utrudljivimi pojedinami v čast začetku pomladi lažje zaprli zimsko poglavje v kuhinji. Pri nas imamo redko srečo, da lahko šparglje, ki se po latinsko in angleško imenujejo asparagus, špansko espárragos, francosko asperges, nemško spargeln, hrvaško pa šparoge ali šparge, zlasti na Obali in v Istri naberemo divje, drugod jih morajo namreč gojiti. To so v Mali Aziji počeli že pred več kot 2000 leti, izjemno so jih cenili stari Grki in Rimljani, ki so o njih pisali že 200 pred našim štetjem. Dandanes največ gojenih pridelajo Nemci in Francozi, poleg zelenih tudi bele, ki rastejo obsuti z zemljo in se zaradi svoje barve imenujejo beluši, a o tem kdaj drugič. Divje šparglje lahko umešamo v jajca in spečemo fritajo, z njimi pripravimo okusno rižoto, jih na hitro popečemo na maslu in skupaj s parmezanom damo na testenine … Povsem sveže lahko jemo kar presne, denimo v solati, če jih pečemo ali pražimo, pa to storimo karseda na hitro oziroma jih jedem dodamo tik pred koncem priprave, le toliko, da se pogrejejo. Največjo napako bi naredili, če bi mehke vršičke divjih špargljev kuhali v vodi, to pa bi zlili stran, saj bi s tem zavrgli najboljše. Zime je namreč konec, zato ne pozabimo preklopiti na spomladanski način kuhe po načelu manj je več, torej manj mrcvarjenja v loncu – boljši okus.
Fritaja s šparglji
Potrebujemo sveže divje šparglje, olivno olje, jajca, poper in sol.
Šparglje oplaknemo in nalomimo na dva centimetra dolge koščke od vrha navzdol – dokler je steblo mehko. Damo jih v ponev na vroče olje ter na hitro popečemo, da se zmehčajo. Solimo in popramo, dodamo stepena jajca, premešamo in pečemo, da jajca rahlo zakrknejo. Špargljevo fritajo lahko pripravimo tudi s koščki pršuta ali pancete.
Domači rezanci s šparglji
Potrebujemo 500 g domačih rezancev, pršut, divje šparglje, mlado čebulo, rumenjak, smetano, olivno olje.
Na olju opražimo na drobne kocke narezan pršut in na kolobarje narezano mlado čebulo. Ko rahlo porumeni, dodamo narezane divje šparglje. Vse skupaj na hitro popražimo ter dodamo rezance, ki smo jih prej skuhali do polovice. Hkrati dodamo smetano in prevremo, odstavimo z ognja in umešamo surov jajčni rumenjak, da se jed zgosti. Začinimo po okusu in takoj ponudimo.
Šparglji s pršutom
Potrebujemo 30 dag pršuta, 30 dag divjih špargljev, 20 dag tenko narezanega kravjega poltrdega sira, deviško olivno olje, 1/2 dl belega vina (malvazija), ščepec soli.
Šparglje očistimo, operemo, nalomimo na koščke in posoljene na hitro zdušimo na olivnem olju. Ko se zmehčajo, jih položimo na rezine pršuta in zavijemo v zvitke in vrnemo v ponev. Popražimo jih z vseh strani, da lepo porumenijo. Dodamo vino in ko to že skoraj izpari, na zvitkr naložimo sir. Ko se ta začne topiti, je jed pripravljena. Postrežemo s primorskim kruhom ali popečenimi rezinami polente.
Zelenjavna rižota s šparglji
Potrebujemo šopek svežih divjih špargljev, 100 g sušenega paradižnika v olju, 1 belo papriko, 1 majhno čebulo, skodelico (2 dl) riža, 60 g masla, peteršilj, morsko sol, sveže mlet poper, 1 dl belega vina.
V veliki ponvi s pokrovko na maslu rahlo opražimo čebulo, dodamo na koščke narezana paradižnik in papriko, poper in peteršilj ter na hitro podušimo. Dodamo riž, premešamo in zalijemo z vinom ter dobrima dvema skodelicama vode (odvisno od navodila za kuhanje riža na embalaži). Rahlo posolimo, premešamo in na zelo majhnem ognju kuhamo pokrito. Po petih minutah premešamo in dodamo nalomljene šparglje. Ko je riž kuhan, takoj postrežemo in ne pozabimo na mizo postaviti preostanka vina.
Krepke palačinke s šparglji
Potrebujemo 3 jajca, 150 g moke, 3 dl mleka, morsko sol, 30 g rukole, nekaj stebelc drobnjaka, 25 g masla. Za nadev še šop divjih špargljev, 500 g ricotte ali polnomastne skute, 30 g parmezana, 20 g olivnega olja, 2 beljaka, 20 g masla, ščep muškatnega oreščka, morsko sol, sveže zmlet poper.
Jajca stepemo z mlekom, primešamo moko in solimo. Maso pustimo na hladnem počivati pol ure. Medtem očistimo in operemo rukolo in drobnjak, ki ga narežemo na krajše koščke. V večji ponvi na srednjem ognju raztalimo maslo. Na dno ponve razporedimo listke rukole in drobnjaka ter pustimo kakšen trenutek. Nato v ponev vlijemo del mase za palačinke, tako da je enakomerno razporejena po celi površini. Vsako palačinko obrnemo z lopatko po dveh minutah in jo eno minuto pečemo še na drugi strani. Šparglje operemo in odlomimo tam, kjer ob prepogibu še počijo sami, olesenela stebla zavržemo. Beljake s ščepcem soli stepemo v trd sneg. Ricotto ali skuto zmešamo in začinimo z oljem, sveže naribanim muškatnim oreščkom, soljo in poprom ter stepamo tri minute. Nato primešamo še koščke špargljev in sneg iz beljakov. Palačinke razprostremo tako, da so listki rukole na spodnji strani, in jih nadevamo s po dvema žlicama nadeva. Prepognemo jih na polovici in potem še na četrtino. Zložimo jih v namaščen pekač, posujemo s sveže naribanim parmezanom in po želji dodamo še kakšen kosem masla. Gratiniramo v pečici pod žarom pet minut in takoj postrežmo.
Testenine z divjimi šparglji
Potrebujemo 400 g poljubnih testenin (najbolj se priležejo istrski fuži), 300 g divjih špargljev, 400g paradižnika v koščkih ali paradižnikovega pireja, 40 g masla, 3 žlice ekstra deviškega olivnega olja, 0,5 dl belega primorskega vina (malvazija), 50 g parmezana, morsko sol, sveže zmlet beli poper, 3 stroke česna.
Špargljem odstranimo olesenele spodnje dele (špargelj uporabimo le od tam naprej, kjer se steblo prelomi, če ga prepognemo), jih operemo, porežemo vršičke, mehka stebla narežemo na približno 4 centimetre dolge koščke. Opranih olesenelih delov ne zavržemo takoj, temveč jih lahko denemo v osoljeno vodo, ki jo v velikem loncu pristavimo za kuhanje testenin. Česen olupimo in drobno sesekljamo ter damo v veliko ponev na olivno olje. Pristavimo in ko česen zadiši, dodamo narezana mehka stebla špargljev (vršičke dodamo pozneje), ki jih na hitro popražimo. Zalijemo jih z malvazijo in med mešanjem kuhamo, da vino povre. Šparglje poberemo iz ponve, vanjo pa dodamo paradižnik. Osolimo, zalijemo s kozarcem vroče vode za kuhanje testenin. Ko zavre, kuhamo še 10 minut. V ponev s paradižnikom vrnemo popražena stebla špargljev in kuhamo še 10 minut. Medtem iz kropa za kuhanje testenin s penovko poberemo olesenele dele špargljev in jih zavržemo, nato pa v njem po navodilih na embalaži (oziroma minuto manj) testenine skuhamo na zob. Kuhane testenine odcedimo in stresemo k omaki v ponev ter dodamo še vršičke špargljev. Rahlo začinimo s poprom in dobro premešamo, da se okusi prepojijo. Potresemo s kosmi masla in nastrganim parmezanom ter postrežemo z motovilcem ali regratom in dobrim primorskim vinom.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
