Še en manj samoumeven podatek, ki vse skupaj postavi v pravo perspektivo in je velikemu številu uživalcev kruha neznan, je naslednji: tudi če kruh nosi ime določenega žita, sploh ni nujno, da ga vsebuje največ. Da se kruh imenuje koruzni, je recimo dovolj že, da vsebuje 40 odstotkov koruzne moke, ostanek, bolje rečeno večino, pa še vedno predstavlja pšenična ali kakšna druga glutenska moka. V določeni meri gluten vsebujejo še rž, ječmen, pira in kamut, vse druge moke pa so nekrušne in jih je treba za kruhu podoben rezultat mešati s prej omenjenimi.
Visoka vsebnost lépka in malo primesi zagotavljajo, da je testo iz takšne moke najlažje oblikovati, lépek pa daje izdelkom tudi privlačno obliko in teksturo. Lepota pa ni vse; moke z najboljšimi lastnostmi so mlete iz zrnja, ki jim prej odstranijo ovojnico, skupaj z njo pa tudi vitamine, minerale in vlaknine. Prav to je razlog, da so v imenu zdravega življenjskega sloga vedno bolj priljubljene temnejše moke, v katere zmeljejo tudi večji ali manjši del ovoja, in pa moke iz »alternativnih« žit. Gre za nekultivirane prednike pšenice, ki prav zaradi svoje neukročenosti ne potrebujejo posebne nege v obliki gnojil in pesticidov in naj bi bile tako primernejše za ekološko pridelavo. »Medtem ko sta ržena in ajdova moka klasiki že dolgo, je močno v porastu prodaja pirine moke. Ostale žitarice se le počasi uveljavljajo,« postreže s prodajnimi podatki Kofler-Kobalova. Kljub temu eksotično zveneča imena, kot sta kvinoja ali amarant, med potrošniki že dolgo niso več neznanka. Omenjeni, podobno kot ajda, spadata med tako imenovane psevdožitarice – rastline, ki se uporabljajo kot žita, čeprav to v resnici niso.
Antiglutenska mrzlica
Se pa dogaja še nekaj drugega. V zadnjih letih je štafetno palico živila, ki je krivo za vse tegobe človeštva in katerega odstranitev iz prehrane bo odpravilo vse težave, od maščob in sladkorja prevzel gluten. Natančnega podatka o deležu bolnikov s celiakijo in glutensko preobčutljivostjo v populaciji ni, eden največjih strokovnjakov na tem področju pri nas, dr. Jernej Dolinšek iz mariborskega univerzitetnega kliničnega centra, pa ocenjuje, da ima celiakijo približno en odstotek prebivalstva, preobčutljivost na gluten pa se pojavlja še pri dodatnih petih odstotkih.
Za nekaj manj kot 95 odstotkov vseh ljudi na svetu je torej gluten povsem običajna stvar, vendar tržnikov iz živilske industrije prav nič ne moti, če je velik del prebivalstva vse bolj prepričan o nasprotnem. »Ljudje se pogosto sami odločajo, da bodo začeli uživati brezglutensko hrano in s tem lahko povzročajo škodo pravim bolnikom,« opozarja Domen Fras, predsednik Slovenskega društva za celiakijo. To namreč za seboj potegne precej restavracij in prehranskih obratov, ki se modno odločijo za brezglutensko ponudbo, ki pa to pravzaprav ni. V nasprotju z bolniki namreč tisti samodiagnosticirani ne občutijo težav, v kolikor se pregrešijo. Fras velik del krivde za stanje na tem področju pripisuje medijem.
Ni vse zlato, kar se sveti
»Težko bi rekel, da smo kaj napredovali. Tako kot na drugih prehranskih področjih se tudi na področju moke vračajo nekatere starejše različice,« se ne pusti preslepiti dr. Janez Bogataj, starosta slovenske etnografske in kulinarične scene. »Tudi načini mletja se v marsičem približujejo nekdanjim načinom, seveda z novimi napravami. Menim, da je največji napredek narejen na področju osebne ali družinske rabe. V številnih gospodinjstvih imajo namreč namizne mline in si sami pripravljajo moko in njene različne mešanice.«
Od domačega mlina do domače peke pa je zgolj korak. »Peka domačega kruha lahko služi že zgolj v terapevtske namene, še bolj pa je pomembno, da vemo, kaj gre v kruh, in da poznamo izvor sestavin, ki jih vanj zamesimo,« prednosti domače priprave kruha strne Nataša Ðurić, avtorica enega boljših spletnih dnevnikov na to temo pri nas – Zapečenega kruha se največ pojé.
Izbira, kaj boste dali vase, je kot vedno na vaši strani. In izbire je več kot kadar koli prej – od instantnih prehranskih obratov do druge skrajnosti, ko lahko zelo natančno sledimo, kaj se je dogajalo s posamezno sestavino, preden je končala na naših krožnikih. če ste kdaj v dvomih, še vedno velja pravilo »manj je več« – manj obdelana hrana (s tem seveda tudi žita in moka) je načeloma bolj zdrava od obdelane. Kot pri vseh stvareh pa je tudi tu treba zadržati zdravo mero skepse. Ni vse zlato, kar se sveti, in ni vse, kar vam ponujajo kot zdravo, tudi v resnici takšno.
Vrste mok in njihova uporaba
Žito, d. d., Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit (Uradni list RS)
podatki
Pšenična (tip 400)
lastnosti in uporaba
Priprava jedi iz kvašenega in vlečenega
testa, peciva. Vsestransko uporabna.
gluten
največ 0,45 %
vsebnost rudnin
Pšenična (tip 500)
lastnosti in uporaba
Primerna za peko belega kruha, štručk in žemljic, za testo za pice, izdelavo biskvitnega, vlečenega ali krhkega testa.
gluten
0,46–0,55 %
vsebnost rudnin
Pšenična (tip 850)
lastnosti in uporaba
Temnejši tip moke, ki ga največ
uporabljamo za peko kruha in pekovskega
peciva (žemljic, štručk).
gluten
0,80–0,90 %
vsebnost rudnin
Pšenična (tip 1100)
lastnosti in uporaba
Uporabljamo jo za peko črnega
kruha in pekovskega peciva.
gluten
1,05–1,15 %
vsebnost rudnin
Pšenična (tip 1600)
lastnosti in uporaba
Kruh iz črne moke je polnejšega
okusa in bolje zadržuje vlago.
gluten
1,55 – 1,70 %
vsebnost rudnin
Pšenična (polnozrnata)
lastnosti in uporaba
Iz nje lahko spečete okusen polnozrnati kruh, kekse, biskvit ali pa jo uporabite za palačinke, žličnike in za zgostitev jedi.
gluten
največ 2,00 %
vsebnost rudnin
Ržena (tip 750)
lastnosti in uporaba
Uporabljamo jo za peko kruha.
gluten
0,70–0,80 %
vsebnost rudnin
Ržena (tip 950)
lastnosti in uporaba
Kruh iz ržene moke bolje zadržuje vlago.
gluten
0,90–1,00 %
vsebnost rudnin
Ržena (tip 1250)
lastnosti in uporaba
Tak kruh je polnejšega okusa
in ostane svež dalj časa.
gluten
1,20–1,30 %
vsebnost rudnin
Ržena (polnozrnata)
lastnosti in uporaba
Ker ne vsebuje dovolj glutena,
jo je priporočljivo mešati s pšenično moko.
gluten
največ 2,00 %
vsebnost rudnin
Pirina
lastnosti in uporaba
Vsebuje več dietnih vlaken in beljakovin ter daje izdelke polnejšega okusa od krušne pšenice.
gluten
Durum
lastnosti in uporaba
Daje kratka, žilava in neelastična testa.
Uporablja se predvsem za izdelavo testenin.
gluten
največ 2,00 %
vsebnost rudnin
Kamutova
lastnosti in uporaba
Vsebuje več beljakovin kot druga
žita in ima blag, nekoliko sladek okus. Vsestransko uporabna.
gluten
Ajdova
lastnosti in uporaba
Iz ajdove moke pripravljamo tradicionalne slovenske jedi, kot so žganci, zlevanke in štruklji.
gluten
največ 2,50 %
vsebnost rudnin
Prosena
lastnosti in uporaba
Vsebuje veliko silicijeve kisline in
magnezija. Deluje alkalno, edino žito,
ki ne obremenjuje želodca.
gluten
Koruzna
lastnosti in uporaba
Iz nje pripravljamo tradicionalne jedi, kot so žganci, zlevanke in pogače. Uporabna je tudi za pripravo domačega peciva, kruha in tortilj.
gluten
Riževa
lastnosti in uporaba
Ker ne vsebuje glutena, je
primerna za bolnike s celiakijo.
gluten
Kvinojina
lastnosti in uporaba
Uporabljamo jo lahko namesto
testenin, rižot ali podobnih jedi.
gluten
Amarant
lastnosti in uporaba
Amarant vsebuje veliko beljakovin, kalcija in železa kot tudi mnogo vitaminov in mineralov.
gluten
Konopljina
lastnosti in uporaba
Po teksturi in lastnostih nekoliko podobna ajdovi moki, potrebno mešanje z drugimi vrstami mok.
gluten
