Kot ocenjuje Miran Hribar iz Pekarne Grosuplje, poje povprečen Slovenec od 45 do 50 kilogramov kruha na leto. To nas sicer ne uvršča v sam svetovni vrh, kjer, mimogrede, kraljujejo Turki z več kot 100 kilogrami zaužitega kruha na leto, nikakor pa slovenski trg kruha in pekovskih izdelkov ni zanemarljiv.
Če so pri usmerjanju v to dejavnost v preteklih letih prednjačili predvsem podjetniki iz Kosova in Makedonije, je zadnje obdobje povsem v znamenju pekarskih velikanov. Hrvaški Mlinar, ki je v nekaj letih postal praktično značilni del vidne podobe slovenskih ulic, napoveduje širitev v vsa slovenska mesta z več kot deset tisoč prebivalci, svojo prisotnost opazno povečuje tudi nemški Backwerk, najhitreje rastoča tovrstna veriga v Evropi.
Pekarne kot kvasovke v testu
Seveda nas je zanimalo, kaj je povzročilo to inflacijo pekarn in kje so v tej zgodbi domači igralci. Poznavalci s prstom najraje pokažejo na gospodarske razmere, ki so dodobra spremenile prehranjevalne navade; manj obiskov restavracij neizogibno pomeni širjenje (poceni) kulture hitrih prigrizkov, še posebno med mladimi. Vendar pa prigrizek seveda ni enak prigrizku, kakovost pekarn, ki se množijo kot kvasovke v testu, pa je zelo raznolika.
»Prav preseneča me, kako so ljudje izgubili občutek za presojo, kaj je kakovosten kruh, in celo ne razlikujejo več značilnih pozitivnih pekarskih vonjav po kruhu od tistih po prežganem olju in še čem,« se razhudi poznavalec slovenske krušne dediščine dr. Janez Bogataj. »Ker je med kupci veliko mladih, očitno tudi na tem področju manjka določena vzgoja, morda vzgoja okusov,« ponudi še rešitev.
Kaj torej loči dober kruh od ne tako dobrega? »Dlje časa, ko imaš kruh v roki, boljši so rezultati,« še nekoliko umazan od moke, kot se za peka spodobi, hitro preide k bistvu Andrej Gerželj, ki je svojo butično pekarnico Osem na ljubljanskem Gornjem trgu odprl po vzoru francoskih »boulangeries«. Daljša kot je fermentacija – torej dalj časa pustimo kruh vzhajati – boljše arome, teksturo in okuse razvije kruh, ko ga vzamemo iz pečice. Gerželj zato večino svojih izdelkov pusti vzhajati čez noč, nekatere tudi več dni. Celoten proces od zamesi do končnega izdelka opravi vsem na očeh v ličnem interjerju, ki je zasluga njegove partnerice Barbare Debevec.
Sindrom belega kruha
Še ena pomembna sestavljanka zgodbe, ki jo prodaja, je pristop. Zgleduje se namreč po tehnikah francoskih in italijanskih mojstrov, ki jim vseskozi dodaja lasten podpis. »Jasno je, da je vsaj Ljubljana nekaj takšnega potrebovala, kajti pri nas je še vedno najboljši kruh industrijski, kar je svojevrstna ironija,« se čez večinski okus potrošnikov potoži tudi Gerželj, ki je na miniaturni misiji spreminjanja vseh naštetih parametrov.
Velike pekarne si takšnega načina dela namreč ne morejo privoščiti, stroški so zanje preprosto preveliki. Verige se v imenu učinkovitosti poslužujejo sistema dopeke, kjer najprej v velikih obratih zamesijo vse svoje izdelke, nato pa jih razvozijo po lokalih, dopečejo in prodajo končnim uporabnikom.
Ves vloženi čas in najboljše veščine pa niso dovolj, če zgrešimo že pri osnovah. Takole na hitro: za kruh nujno potrebujemo lépek, kot lepo slovensko pravimo glutenu, največ pa ga najdemo v pšenični moki, ki je prav zaradi tega med peki najbolj priljubljena. Z njo je pač najlažje ustvarjati, za večino ljudi pa ima tudi najboljši okus. Sicer pa lépek razen v pšenični moki v nekaj manjši meri najdemo še v rženi, pirini in kamutovi moki. Druge so nekrušne moke, ki jih je treba za kruhu podoben rezultat nujno mešati s prej omenjenimi.
»Korenine sindroma belega kruha so v slovenski zavesti močne in dolgotrajne, zato se bomo morali v prihodnje otresti teh predsodkov in enačenj belega kruha s kakovostjo življenja, blagostanjem, boljšo življenjsko ravnijo in še čim,« je prepričan Bogataj, ki meni, da slovenska krušna dediščina sodobni družbi ponuja odlične možnosti. »Zanimivo je, da je vse tisto, kar danes označujemo s krušno dediščino, pravzaprav odslikava revščine, težkih družbenih in ekonomskih razmer v preteklosti. Danes je vrsta tega kruha pravzaprav postala alternativa in predstavlja načine zdravega prehranjevanja.« Črne moke, na katere namiguje Bogataj, poleg sredice zrna vsebujejo še več ali manj ovoja, s tem pa tudi več različnih vitaminov, mineralov in vlaknin.
Vrnitev kislega testa
Moko je, kot je znano, treba zmešati z vodo in kvasom. Res? Obstaja še drug, bolj prvinski način, ki so se ga pred pojavom industrijskega kvasa posluževale tudi naše babice. Reče se mu kislo testo, gre pa za mešanico moke in vode, ki se jo pusti stati na zraku, da fermentacija nastane spontano. Kvasovke najdejo pot v zmes tudi same od sebe, samo nekoliko dlje utegne trajati. Kruh, ki mu »dodamo« to naravno sredstvo za vzhajanje, ima značilen (kiselkast) vonj in okus, hkrati pa je bolj sočen in obstojen.
Se pa h kislim koreninam ne vračajo samo pekarne, kot je Gerželjeva, pravzaprav je ta med manjšimi prej izjema kot pravilo. »Z dodajanjem kislega testa v zmes se lahko izognemo uporabi aditivov, tako izdelujemo danes že več kot polovico vsega kruha, ki ga napečemo, brez kakršnih koli umetnih dodatkov,« pove Miran Hribar iz Pekarne Grosuplje, ki se je, četudi gre za večji obrat, drži sloves pomembne ohranjevalke slovenske krušne dediščine.
Nizke cene kot po navadi s seboj ne prinašajo kakovosti, prej nasprotno, tudi to, da je pekarna lokalna, še ne zagotavlja kakovosti. Skušajte se pozanimati o izvoru sestavin, na kakšen način te sestavljajo v izdelke, predvsem pa, kje dajo kruhu na voljo dovolj časa. Zelo pomaga, če osnovni imperativ pekovskega obrata ni dobiček. Takšne zanesenjake je sicer res treba iskati z lučjo pri belem dnevu, se pa splača.