Resda je glavna sezona lova na jadranske lignje že pri koncu, ampak nič ne de, v naših ribarnicah, kaj šele v veleblagovnicah, jadranskega lignja tako ali tako skorajda ni mogoče kupiti niti v sezoni. Veliki in okusni primerki tega mehkužca iz Jadrana so namreč rezervirani za najboljše gostilne in izvoz, v trgovinah pa lahko kupimo le cenene, zamrznjene in uvožene z druge zemeljske poloble. Tu ni kaj storiti in če želimo lignje, uporabimo pač tiste, ki jih lahko kupimo. Pravzaprav smo lahko na neki način celo srečni, da so lignji, ki so na voljo pri nas, večinoma že očiščeni. Na nekaterih trgih to namreč ni v navadi, čiščenje pa je nekaterim razmeroma zoprno opravilo. Lignjem radi rečemo kalamari, in sicer zaradi črnila, ki ga vsebujejo v majhni vrečki. Že stari Grki so namreč kalamos pravili pisalnemu peresu, ki se mu po latinsko reče calamus, Italijani še dandanes tintniku (kdor to sploh še pozna) rečejo calamaio, calamaro pa sipi (ki je še bolj znana po tinti) in črnim kolobarjem pod neprespanimi očmi, Čehi kalamar pravijo črnilu, zato se tako imenujejo tudi številni tamkajšnji literarni klubi. S kalamari je nasploh križ, kadar si jih izberemo z gostilniškega jedilnega lista. Če ne gre za gostilno, ki slovi po dobri morski hrani ali vsaj po dobrih kalamarih, jih je silno tvegano naročiti. V tovrstnih prehranjevalnih ustanovah, kjer so ocvrti ali na žaru popečeni kalamari le ena od stotih izbir, skoraj zagotovo ne bomo jedli dobrih. V najboljšem primeru bodo ocvrti v istem olju, kjer so se pred tem cvrli zrezki, sir, krompirček in še kaj. Ali pečeni na isti plošči, kjer so se pred tem pekli čevapčiči, klobase in mesni sir. Kakšen bo okus, si lahko predstavljate. Poleg tega je v primeru ocvrtih kalamarov na njih pogosto več jajc in prežganega olja kot vseh lignjev skupaj. Kaj bo na vse to porekel holesterol, si lahko predstavljamo. Zlasti ker morski mehkužci že sami po sebi slovijo kot precejšnji holesterolni tajkuni. Po drugi strani je ocvrte ali kalamare tvegano pripravljati doma, če nimamo visokozmogljive friteze, saj se večina takšnih poskusov milo rečeno izjalovi in namesto hrustljavih in mehkih nastanejo mastni gumasti obročki. Ampak ne vrzimo puške v koruzo (če ne drugega, nam utegne v času žetve polomiti kombajn)! Kalamare lahko doma uspešno in okusno pripravimo na druge načine, denimo v rižoti. V veliki ponvi popražimo čebulo, česen in narezane lignje, dodamo nasekljan vršič svežega rožmarina in skodelico dolgozrnatega riža, premešamo in zalijemo z ustrezno količino vode. Ko zavre, začinimo s teranom ali malvazijo, premešamo in na rahlem ognju dušimo, da se tekočina povsem ukuha. Ali pa z belim fižolom, ki se izvrstno ujame s popečenimi in ohlajenimi narezanimi lignji v solati. Uspeh je tako rekoč zagotovljen! Sicer pa poskusite naslednje preizkušene recepte.
Rezanci z lignji
Potrebujemo: 350 g širokih rezancev ali drugih testenin, 600 g očiščenih lignjev, 250 g koščkov paradižnika iz steklenice, 1 čebulo, 1 velik krompir, 200 g zamrznjenega graha, 4 žlice olivnega olja, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 2 žlici sesekljanega peteršilja, 2 stroka česna ali ustrezno količino svežega čemaža.
Priprava: Čebulo olupimo in drobno sesekljamo, česen le olupimo (če uporabimo čemaž, ga narežemo na trakove). Krompir olupimo in zrežemo na kolesca. Lignje narežemo na kolute in jih položimo v veliko posodo. Dodamo paradižnik, čebulo, krompir, grah, olivno olje, česen (če uporabimo čemaž, ga dodamo pozneje) in sesekljan peteršilj. Pristavimo in ko zavre, med občasnim mešanjem kuhamo 10 minut. Nato temperaturo znižamo, je osolimo, posodo pokrijemo in počasi kuhamo še 10 minut. Medtem v rahlo osoljenem kropu izbrane testenine skuhamo na zob. Lignje rahlo popopramo, premešamo in k njim stresemo odcejene kuhane testenine. Če namesto česna uporabimo čemaž, ga dodamo zdaj, nato vse skupaj previdno, a dobro premešamo. Postrežemo kot glavno jed, priložimo izbrano sezonsko solato in zraven ponudimo rdeče primorsko vino.
Lignji s krompirjem
Potrebujemo 500 g očiščenih lignjev, 500 g krompirja, 2 korenčka 2 rdeči (dolgi) papriki, nekaj sušenih, v olju vloženih paradižnikov ali 200 g paradižnikovih koščkov (v sezoni lahko uporabimo dva sveža paradižnika), 3 stroke česna, mlet čili, olivno olje, rožmarin, origano.
Krompir olupimo in narežemo na podolgovate krhlje. Damo jih v ponev, jih polijemo z olivnim oljem in posujemo z rožmarinom. Ponev pokrijemo, pretresemo in pristavimo na zmerno vročino, da se peče pokrito. Krompir lahko seveda spečemo tudi v pečici. Medtem drugo ponev pokapamo z oljem, naložimo oprane in osušene lignje in hkrati narezano zelenjavo ter začimbe (brez česna). Pokrijemo in pristavimo. Obe ponvi občasno premešamo ali potresemo ter pustimo, da se krompir lepo rumeno opeče, lignji rožnato obarvajo, zelenjava pa se popeče. Tik pred koncem krompir rahlo osolimo, prav tako zelenjavo, ji dodamo nasekljan česen in še enkrat premešamo z lignji vred ter pustimo pokrito nekaj minut. Takoj postrežemo.
Golaž iz lignjev
Potrebujemo 1 kg očiščenih lignjev, 1 kg čebule, 1,5 dl olivnega olja, 3 dl primorskega belega vina, 3 žlice paradižnikove mezge, 6 strokov česna, 2 lovorova lista, 1/2 žličke sladkorja, morsko sol, 10 zrn črnega popra oziroma zdrobljen čili, po želji še ščepec pimenta ali mletih klinčkov.
Lignje temeljito operemo pod tekočo hladno vodo in dobro posušimo. Če želimo, jih narežemo na debelejše kolobarje, sicer pustimo cele. Čebulo narežemo na tenke lističe, česen sesekljamo. Čebulo stresemo v velik lonec na hladno olivno olje in pristavimo. Počasi pražimo in ko začne čebula stekleneti, dodamo še česen. Med občasnim mešanjem vse skupaj res počasi pražimo skoraj pol ure, da čebula skoraj razpade (če se nam mudi, uberemo hitrejši postopek). Dodamo lignje, premešamo in posodo delno pokrijemo, vse skupaj pa kuhamo, da se tekočina povsem ukuha. Vino in paradižnikovo mezgo gladko razmešamo in prelijemo sestavine v posodi. Dodamo sladkor, malo soli, poprova zrna, piment in lovorova lista. Dobro premešamo, pokrijemo in pri srednji temperaturi kuhamo toliko časa, da se lignji zmehčajo, tekočina pa se skoraj povsem ukuha. Postrežemo kot malico ali glavno jed, h kateri ponudimo kuhano ali popečeno koruzno polento in enako vino, kot smo ga uporabili za kuhanje.
Brodet iz lignjev in fižola
Potrebujemo 1 kg lignjev, 2 veliki čebuli, 250 g češnjevih paradižnikov, 300 g kuhanega fižola (lahko iz pločevinke), 1 dl olivnega olja, 2 dl suhega belega vina, 1 žlico vinskega kisa, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 4 stroke česna, 2 vejici peteršilja, vršiček rožmarina, 1 ščep origana.
Lignje očistimo, oprhamo pod tekočo vodo in dobro posušimo. Čebulo olupimo in zrežemo na tanke lističe. Česen olupimo in drobno nasekljamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.Paradižnik narežemo na drobno. V večji posodi na olivnem olju popražimo narezano čebulo, da postekleni, nato dodamo sesekljana česen in peteršilj. Na čebulo stresemo lignje, sesekljan paradižnik, rožmarin in origano. Pokrito počasi dušimo nekaj minut, nato pa vse skupaj zalijemo z belim vinom. Zmehčanim lignjem primešamo kuhan fižol, vse skupaj pa počasi kuhamo še pet ali šest minut ter postrežemo s popečeno polento ali kuhanim krompirjem.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
