Ječmen velja za eno najstarejših vrst žita, ki so ga že v starem Egiptu uporabljali za hrano in pijačo – iz njega so že takrat varili pivo, ogromne količine ječmena pa pivovarji porabijo še danes. In najbrž malokdo pomisli, ko k ustom nese vrček rosno hladnega piva, da pravzaprav pije nekakšno hladno ječmenovo juho, blago začinjeno s hmeljem. Ječmenova kaša, torej oluščeno ječmenovo zrnje, se imenuje ješprenj in iz njega pri nas še najpogosteje kuhamo ričet. Ker je to hranilen in nasiten, hkrati pa sila poceni obrok, je dolgo veljal za zaporniško hrano. Ampak naši sosedje Italijani, znani mojstri dobre kuhinje, ješprenj že dolgo pripravljajo kot največjo specialiteto, namesto riža ga skuhajo v imenitne rižote, v Firencah denimo strežejo imenitno hladno solato z ješprenjem in paradižnikom (kot v prvem receptu). Enaki solati lahko dodamo še bučke in mladi beli sir in dobimo zdrav samostojni obrok, primeren denimo za malico. Ker je jed hladne in v hladilniku obstojne narave, si jo lahko v večjih količinah pripravimo doma in v ustreznih posodicah nosimo v službo za malico. Zagotovo bo bolj zdravo in okusneje od sendviča. Ješprenj lahko torej povsod uporabimo namesto riža, le kuha se malo dlje. Še ena zaporniška jed so čufte, ki jih po nekaterih pričevanjih že od svojih prvih jetniških časov še posebej ceni trenutno najslavnejši slovenski obtoženec. Prav imenitne lahko iz mlete teletine namesto z rižem pripravimo z ješprenjem, zalite z dobro paradižnikovo omako s svežo baziliko! Ječmen vsebuje večje količine kalija, fosforja, kroma in magnezija, torej pomaga uravnavati krvni sladkor in niža krvni tlak. Bogat je z vlakninami, ki znižujejo raven holesterola, antioksidanti pa varujejo pred boleznimi srca in ožilja. Z malo domišljije ga lahko zaradi nevtralnega okusa uporabimo pri skoraj vsaki jedi, tudi pri sladkem pecivu! In še nekaj. Njegovim oluščenim zrnom pravimo tudi ješprenj, samo ime ječmen pa pomeni nekaj takega kot ostro žito.
Ječmen s paradižnikom in ocvrtim piščancem
Za solato potrebujemo skodelico ječmena, nekaj češnjevega paradižnika (poleti lahko uporabimo na kocke narezan običajni paradižnik, pozimi pa takšen žal ima okusa), svežo baziliko, olivno olje, lovorov list, morsko sol. Za prilogo še file piščančjih prsi (po želji tudi bedrca), koruzni ali pšenični zdrob/drobtine/ovsene otrobe (kar imate pri roki, lahko mešanico vsega), mleto sladko papriko, kari, drobno mleto morsko sol, po okusu zdrobljen čili, olje ali kokosovo mast za cvrtje.
Ješprenj operemo, namočimo za nekaj ur, denemo v posodo, dodamo lovorov list in kavno žličko soli ter kanec olja. Skuhamo na zob, odstranimo lovorov list, prelijemo z žlico ali dvema dobrega olivnega olja, premešamo in pustimo, da se ohladi. Paradižnike narežemo na polovice in primešamo kuhanemu ješprenju, enako storimo z narezanimi listi bazilike. Solimo po okusu. Enaka solata na fotografiji ima dodan še pesto iz pistacij in bazilike. Piščančje fileje narežemo na trakove (če imamo bedrca, jih razpremo). Drobtine/zdrob/otrobe in vse začimbe ter sol v poljubni, a ne preveliki količini vsujemo v papirnato vrečko, denimo od kruha ali moke, ter pretresemo. V vrečko dodamo po nekaj kosov mesa in jo tesno zapremo ter dobro pretresemo, da se meso z vseh strani dobro »zapraši«. Kose mesa nato zlato rumeno ocvremo v ponvi in jih postrežemo kot prilogo ječmenovi solati. Postrežemo s pivom ali vinom.
Ječmenova juha z jurčki
Potrebujemo 120 g ješprenja, 4 šalotke, 1 rumeni korenček, 50 g pora, 20 g suhih jurčkov, 20 g masla (ali olivno olje), morsko sol, sveže zmlet črni poper, strok česna, šopek peteršilja, lovorjev list.
Ješprenj operemo pod tekočo hladno vodo, stresemo v lonec, prelijemo s trikratno količino vode (kot pri rižu), dodamo lovorjev list in počasi skuhamo na zob (dobre pol ure). Suhe gobe stresemo v skodelico, prelijemo z malo hladne vode in namakamo približno 20 minut. Korenček in por zrežemo na tanka kolesca, šalotko in česen sesekljamo. V loncu segrejemo maslo, na katerem med mešanjem prepražimo šalotko, dodamo korenček in por. Namočene gobe odcedimo in drobno narežemo ter dodamo zelenjavi. Vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo še 5 minut. Dodamo še odcejen ješprenj, med mešanjem vse skupaj na hitro prepražimo, nato pa zalijemo z litrom vroče vode in počasi kuhamo približno 30 minut. Vmešamo sesekljan peteršilj in postrežemo.
Juha z ječmenom in kalčki
Potrebujemo 70 g rumene kolerabe, 1 rumen korenček, 4 šalotke, 1 steblo zelene, 1 pest fižolovih kalčkov, 40 g ješprenja, 1 žličko sojine omake, morsko sol, sveže zmlet poper, ščepec žafrana, sredozemska zelišča.
Ješprenj čez noč namočimo. V posodi pristavimo in zavremo 3 dl vode. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo, enako storimo z zeleno. Vse skupaj stresemo v vrelo vodo in kuhamo 5 minut. Zelišča osmukamo in drobno sesekljamo. Zelenjavi v posodi dodamo ješprenj, žafran in zelišča. Zavremo in počasi kuhamo pol ure. Kolerabo olupimo in narežemo na kocke, korenček na male kocke. Zalijemo s 3 dl vode, dodamo kolerabo, korenček in ješprenj. Zavremo, potem pa pokrito počasi kuhamo 20 minut, da se zelenjava in ješprenj zmehčata. Nazadnje v posodo stresemo kalčke, dodamo sojino omako in poper ter počasi kuhamo še 3 minute.
Kremni ječmen kot priloga
Potrebujemo 200 g ječmena, morsko sol, malo žafrana, 1 lovorjev list, 2 stroka česna, 4 šalotke, 1 dl čvrstega jogurta 3 rumene korenčke, 50 g rezin pečenega pršuta, 1 žlica olivnega olja, 1 večji brokoli.
Opran ječmen skuhamo v trikratni količini vode z lovorovim listom in žafranom. Šalotko nasekljamo, česen stremo, korenje naribamo. Brokoli razdelimo na cvetove in ga kuhamo na pari 4 minute. Pršut narežemo na krpice ter ga skupaj s čebulo in korenjem opražimo na malo olja. Ko je ječmen kuhan, vmešamo vanj sesekljan česen in čvrsti jogurt ter premešamo. Vmešamo še praženo zelenjavo in brokoli ter postrežemo.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
