K nam je prišel z Bližnjega vzhoda in se uveljavil pri številnih zagovornikih zdrave kuhinje. Gre namreč za dietno, a zelo okusno in hranljivo živilo, ki lahko nadomesti riž in testenine. Je dober vir proteinov, vlaknin in vitaminov, ob tem pa ima zelo malo kalorij. Po zanesljivih virih so ga poznali že Babilonci, Hetiti in Hebrejci, leta 2800 pred našim štetjem naj bi ga kitajski cesar označil za najpomembnejše živilo poleg riža, prosa, ječmena in soje. Po starodavnem postopku za pripravo, ki ga ponekod menda uporabljajo še danes, pšenico dobro skuhajo v velikih posodah, nato pa jo razprostrejo na ravnih strehah hiš in pustijo, da se posuši na soncu, nato jo s posebnim postopkom olupijo in zdrobijo. Bulgur kuhamo približno 15 minut in nato pustimo, da se še nekaj časa namaka. Za hladne solate ga lahko pripravimo še enostavneje – skodelico bulgurja prelijemo s tremi skodelicami vode in pustimo dobre pol ure, da se napije in zmehča. Uporabljamo ga kakor riž, z njim lahko nadomestimo riž v pravzaprav vsakem receptu. Ljubitelji solat lahko na olivnem olju popražijo čebulo, česen, koščke buče, narezano papriko in malo čilija, temu primešajo kuhan bulgur in pustijo, da se ohladi. Jed je sicer imenitna tudi vroča. Zelo zanimivo in okusno solato dobimo tudi, če kuhanemu bulgurju primešamo koščke pomaranče, temu pa dodamo še koščke kumare, malo sesekljane čebule in peteršilja ter ščep soli. Hvaljen bo kuhar, ki bo maso za nadevane paprike namesto s tradicionalnim rižem pripravil z bulgurjem, odlične so tudi podobno pripravljene čufte oziroma izvirno kofte. V arabskem svetu kuharjevo spretnost ocenjujejo po ocvrtih mesnih kroglicah, kubbah, pri katerih ima ključno vlogo ovoj iz bulgurja, sicer pa so podobne čuftam. Iz bulgurja nastanejo tudi imenitni narastki, če kuhanemu primešamo denimo pražen česen in čebulo ter zelenjavo, čemur dodamo nekaj skute, smetane in kakšno jajce, nato pa vse skupaj dobro zapečemo v pečici. Nikjer tudi ne piše, da iz bulgurja ni mogoče narediti sladkega mlečnega narastka oziroma zanimive, a povsem primrljive različice mlečnega »riža« …
Pečene čufte z bulgurjem
Potrebujemo 500 g mlete govedine, 100 g bulgurja, 250 g špinače ali blitve, ekstra deviško olivno olje, morsko sol, sveže zmlet poper, 3 stroke česna.
Bulgur pristavimo v 2,5 decilitra hladne vode, zavremo in pokritega počasi kuhamo 15 minut (oziroma po navodilih na embalaži). Špinačo blanširamo, odcedimo, ožamemo in drobno sesekljamo. Česen olupimo in drobno sesekljamo ali pretlačimo. Kuhan bulgur odcedimo in iz njega iztisnemo čim več vode. Mletemu mesu primešamo bulgur, špinačo, sol, poper in česen. Iz mase z naoljenimi rokami nežno oblikujemo 16 enako velikih kroglic in pri tem pazimo, da jih ne stlačimo preveč. V ponvi segrejemo olje in spečemo pripravljene cmočke. Med pečenjem pri srednji temperaturi jih enkrat ali dvakrat obrnemo s potresanjem ponve. Pečemo jih od pet do deset minut, da se po vseh straneh rjavo opečejo. Postrežemo s kruhom, najbolje nekvašenim, kakršne so denimo pšenične tortilje, jogurtom, svežim drobno narezanim zeljem, solato, paradižnikovo omako …
Telečji zrezki z bulgurjem
Potrebujemo štiri telečje zrezke, 130 g bulgurja, 120 g bučk, 100 g jabolk, 5 žlic olivnega olja ali ustrezno količino kokosove masti ali masla, 1,5 dl jabolčnega soka, morsko sol, sveže zmlet poper, 1/4 žličke cimeta, 1 pekoči feferon oziroma čili.
Zrezke potolčemo ter začinimo s soljo in poprom. 2 decilitra vode zavremo skupaj z jabolčnim sokom. V krop stresemo bulgur, pokrijemo in kuhamo 15 minut oziroma po navodilih na embalaži, da se tekočina ukuha. Čili drobno sesekljamo, če želimo jed manj pikantno, mu odstranimo semena. V ponvi dobro segrejemo tri žlice olja in zrezke spečemo. Olje mora biti dovolj vroče, da zrezki zacvrčijo, ko jih položimo vanj, sicer bodo žilavi. Bučko očistimo in narežemo na drobne kocke. V ponvi segrejemo preostalo olje, na katerem na hitro prepražimo nakockane bučke. Jabolko olupimo, razpeškamo, narežemo na kocke in stresemo k bučkam ter na hitro popražimo. Oboje naj ostane še nekoliko čvrsto. Dodamo sol, poper, cimet in sesekljan čili, nazadnje pa še bulgur in dobro premešamo. Zrezke in bulgur razdelimo na segrete krožnike in ponudimo kot glavno jed.
Jajčevci z bulgurjem
Potrebujemo: 4 srednje velike jajčevce, 125 g posušenega paradižnika, 1 rdečo čebulo, 2 žlici pinjol, 50 g rozin, 125 g bulgurja, 50 g trdega sira, 2 žlici olivnega olja, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 2 stroka česna, timijan, koriander.
Priprava: Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Česen olupimo in zrežemo na lističe. Jajčevce z ostrim nožem tu in tam zarežemo dober centimeter globoko. V kratke zareze skrijemo polovico česnovih lističev, in sicer tako, da ne štrlijo ven. Vsak jajčevec posebej ovijemo v aluminijevo folijo, potem pa jih zložimo v pekač, ki ga za 30 minut potisnemo v segreto pečico. Rozine očistimo, temeljito operemo in odcedimo. Pečene jajčevce vzamemo iz pečice, jih odvijemo, podolžno razpolovimo in ohladimo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Timijan osmukamo. Ohlajene jajčevce z žlico izdolbemo, pri čemer ob lupini pustimo za slab centimeter mesa. Izdolbeno sredico zrežemo na drobne koce. V kozici segrejemo olje, na katerega stresemo sesekljano čebulo, preostali česen in žlico timijanovih lističev. Med občasnim mešanjem počasi pražimo toliko časa, da čebula svetlo porumeni. Posušene paradižnike grobo narežemo. Praženi čebuli dodamo nakockane jajčevce, narezan paradižnik, odcejene rozine, bulgur in deciliter vode. Zavremo, potem pa pokrito počasi dušimo deset minut. V suhi ponvi pinjole svetlo rumeno popražimo. Sir drobno nastrgamo. Dušeni zelenjavni mešanici dodamo pražene pinjole, nastrgan sir, sol, sveže mlet črni poper in malo zdrobljenega ali svežega koriandra. Premešamo, potem pa z maso nadenemo razpolovljene jajčevce. Zložimo jih v pekač, ki ga za 15 minut potisnemo v segreto pečico. Postrežemo kot toplo predjed ali skupaj s solato kot lažjo samostojno jed.
Bulgur z jurčki in pršutom
Potrebujemo 500 g bulgurja, 400 g narezanih jurčkov, 200 g graha, eno veliko čebulo, približno liter čiste zelenjavne ali mesne juhe, 100 g rezin mladega pršuta, 100 g masla, 6 žlic olivnega olja, 100 g parmezana, morsko sol, sveže zmlet poper, 1 šopek peteršilja.
Pršut narežemo na krpice, če imamo zamrznjen grah, ga skuhamo v čim manjši količini vode (1 dl), v primeru vloženega ta korak preskočimo. Čisto juho zavremo in pustimo na toplem. V veliko ponev vlijemo polovico olivnega olja in dodamo olupljeno in drobno sesekljano čebulo ter na krpice narezan pršut. Pristavimo in med mešanjem urno popražimo. Ko čebula postekleni, primešamo narezane jurčke, ki jih prav tako na hitro popražimo, da tekočina povsem izpari. Medtem v široki posodi segrejemo preostalo olivno olje. Nanj stresemo bulgur, ki ga med mešanjem v eni minuti na hitro popražimo. Zalijemo ga z vročo juho, po potrebi posolimo in mešamo, da se tekočina povsem ukuha. Peteršilj drobno sesekljamo, parmezan pa drobno naribamo. Kuhan bulgur odstavimo in nanj stresemo pražene gobe, odcejen grah in dobro polovico naribanega parmezana. Po potrebi dosolimo, začinimo s poprom in premešamo. Naposled potresemo s kosmi hladnega masla, pokrijemo in pustimo stati tri minute. Jed razdelimo na segrete krožnike, potresemo s preostalim naribanim parmezanom in sesekljanim peteršiljem. Ponudimo kot toplo predjed, skupaj s sezonsko solato pa tudi kot samostojen obrok.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
