Koriander je ena najstarejših začimb, srednjeveški zdravniki so zanj trdili, da v velikih količinah povzroča nespamet. Kljub temu pa je koriander zelo priljubljen na Daljnem in Bližnjem vzhodu, v Sredozemlju, na jugu Azije, v Latinski Ameriki, na Kitajskem, v Afriki, na jugovzhodu Azije tudi kot sestavina karija. Sveži listi so sestavni del številnih vietnamskih jedi, azijskega vloženega začinjenega sadja in mehiških sals ter gvakamol. Morda ga poskusite skupaj s školjkami, kot narekuje eden od priloženih receptov. Z njim lahko začinimo jedi iz svinjine, perutnine, korenja, zelja, ohrovta in rdeče pese, nekateri ga dodajajo celo v peciva. Nekateri trdijo, da je okus podoben peteršilju, vendar sočnejši in s pridihom limone. Podpisani se s tem sicer ne strinja, čeprav sta si rastlini po videzu precej podobni. Koriandru pravijo tudi tudi čimavec, kišenc, kišnec, kišnic, korijander, korjandr, korničnik, kornikovec, steničjak, steničjek, steničji koper in je aromatična sredozemska rastlina, ki sodi med najstarejša kuhinjska zelišča. Ima razvejano steblo, svetlo zelene pernate liste in bele, rožnate ali rumene cvetove, iz katerih se razvijejo okrogli plodovi. Posušeni, kakršne lahko kupimo v vsaki trgovini, imajo sladkoben, izrazit vonj, po katerem spominjajo na mešanico muškatnega oreščka, pomarančne lupine in žajblja. Prav v takšni obliki koriander najpogosteje uporabljamo v Evropi. Z njimi začinjamo karije, mesne in divjačinske jedi, jedi s perutnino, zeljnate jedi in prikuhe. Pa tudi vloženo zelenjavo in celo nekatere vrste kruha, zlasti rženega. Nekateri z njim začinjajo tudi pecivo in celo jabolčni kompot.
Pekoče klapavice s koriandrom
Potrebujemo 1 kg klapavic, 3 stebla pora, 1 steblo zelene, 4 šalotke, 1 liter (najbolje ribje) jušne osnove, 1 dl sladke smetane, 3 dl suhega belega vina, 3 žlice olivnega olja, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 4 stroke česna, 2 pekoča feferona, 25 g ingverja, peteršilj, koriander, timijan, rožmarin.
Dve stebli pora grobo sesekljamo, eno narežemo na lističe. Steblo zelene ter ingver olupimo in sesekljamo. Feferona razpolovimo in razsemenimo ter enega sesekljamo, drugega pa narežemo. Jušni osnovi primešamo vino ter zavremo in pustimo na toplem. V široki posodi na olivnem olju pet minut počasi dušimo ves por, zeleno, sesekljano šalotko in česen ter ingver in oba feferona, da se vse lepo zmehča. Dodamo timijan in rožmarin, premešamo in stresemo v skledo. V isto posodo stresemo očiščene školjke, prilijemo mešanico vroče jušne osnove in vina, zavremo, pokrijemo in pri visoki temperaturi dušimo pet minut, da se školjke odprejo. Odprte s penovko poberemo iz posode, zložimo v skledo in shranimo na toplo. V isto posodo nazaj stresemo prepraženo zelenjavo in vse skupaj pri visoki temperaturi kuhamo, da se pol tekočine ukuha. Peteršilj in koriander drobno sesekljamo; vsakega zelišča potrebujemo po dve žlici (če imamo koriandrova semena, jih stremo in jih dodamo nekoliko manj). Posodo odstavimo, prilijemo sladko smetano ter dodamo začimbe. Pripravljeno omako nalijemo na školjke ter postrežemo z dobrim domačim kruhom in belim vinom.
Cvetačna juha s koriandrom
Potrebujemo 1 veliko cvetačo, 1 drobno čebulo, 2 dl sladke smetane, 2 žlici olivnega olja, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 1 žličko karija. Za omako še 0,5 dl olivnega olja, sok plovice limone, majhen šopek koriandra. Poleg tega še 2 žlici olivnega olja, 1/4 žličke karija, 1 žlico koriandrovih zrn.
Cvetačo očistimo in razcvetkamo, čebuli pa olupimo in drobno sesekljamo. V manjšem loncu na olju zelo počasi opražimo sesekljano čebulo in kari. Temu dodamo cvetačne cvetke, vse skupaj pa počasi pražimo še tri minute. Zelenjavi v loncu prilijemo toliko vode, da jo povsem prekrije. Zavremo in počasi kuhamo 10 do 12 minut, da se cvetača povsem zmehča. Po potrebi prilivamo vodo, da ostane cvetača ves čas pod gladino. Medtem pripravimo omako. V možnarju dobro stremo koriander, tudi stebelca. Primešamo olje in limonov sok, po okusu pa tudi sol in poper, da nastane gladka zmes. Kuhano cvetačo zalijemo s smetano, zavremo in odstavimo. Juho s paličnim mešalnikom gladko razmešamo, začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter še enkrat počasi segrejemo. Vročo juho razdelimo v segrete jušne krožnike ali skodelice. Pokapljamo jo s karijevo omako ter z mešanico olja in karija. Potresemo jo s koriandrovimi zrni in ponudimo.
Pražene gobe s koriandrom
Potrebujemo 350 g narezanih mešanih gob, 60 g masla, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 3 žlice zdrobljenega koriandra, 1 strok česna.V ponvi segrejemo maslo, da se speni. Dodamo gobe, ki jih na hitro prepražimo le toliko, da se po robovih zlato rumeno obarvajo, tekočina pa izhlapi. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo ga h prepraženim gobam, vse skupaj pa med mešanjem ali potresanjem ponve pražimo eno minuto. Gobe potresemo s soljo, poprom in strtim koriandrom. Premešamo in odstavimo. Postrežemo denimo k pečenemu piščančjemu fileju in krompirjevemu pireju.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
