Decembra na televiziji ponavljajo kulinarične reportaže Anthonyja Bourdaina. Saj veste, »odtrgani« newyorški kuhar, pisatelj in poznavalec mednarodne kuhinje potuje po svetu in išče zanimivosti oziroma bizarnosti. Pa naj gre za klasično ali prenovljeno francosko kuhinjo, za težko razumljive španske kuharje ali za italijanske stare mame, ki poznajo skrivnosti najboljših testenin. Na Hrvaškem je šel na morje, v Braziliji v džunglo, v Libanonu je jedel v armenski restavraciji, v državah Srednje Amerike je poskusil ražnjiče iz sumljivih glodalcev, v Indiji je ribaril po vodah, ki jim pri nas rečemo kanalizacija. V ZDA je pokazal vse, od mondenega Thomasa Kellerja z jedmi za nekaj sto evrov do burgerjev v obubožanem Detroitu. V vsaki državi ali mestu, ki ga je obiskal, je našel pet, šest zanimivih lokalov. V Slovenijo ga ni bilo.
Ravno nedavno smo se pogovarjali, kam bi Bourdaina poslali, če bi se odločil priti v naše kraje. V zadnjem času se tuji kulinarični novinarji držijo Ljubljane, Goriških brd in Vipavske doline. V New York Timesu ste lahko brali recenzijo hotela in restavracije Vander v Stari Ljubljani in bogato reportažo o gostilnah in vinskih kleteh v Vipavski dolini, a za Bourdaina, ki podobnih reči ni hvalil niti v Piemontu, Toskani ali Burgundiji, bi bilo to premalo, hotel bi več. In več bi lahko dobil samo v Skaručni. Zato, ker nikoli ni bila samo gostilna, kakršnih je veliko.
Slavko Žagar starejši si je namreč že globoko v sedemdesetih letih zamislil nekaj posebnega. Žagar je bil vojna sirota in ni mu bilo lahko narediti gostilne. Žena je bila v kuhinji, Slavko za točilnim pultom, ob katerem je bil tudi gramofon z glasbo. Osnova glasbene ponudbe so bile in so še operne arije, ki jih je znal stari Žagar tudi sam zapeti. Če je bil pri volji, je preglasil gramofon in Maria Lanzo, enega največjih tenoristov, ki jih je dala sosednja Italija. A hrana v Skaručni seveda ni bila italijanska. Žagar je zaslovel z množico različnih lokalnih jedi. Tisti, ki imajo boljši spomin, pravijo, da so imeli najboljšo govejo juho, ričet, šunko, žolco, race, peteline, piščance, klobase in zavitek. Ter seveda krače, kar je staremu Žagarju prineslo vzdevek Pulinoga. Če so del naštete hrane ponujale tudi gostilne v Ljubljani in okolici, so se ravno po širokem izboru krač povsem razlikovali od drugih. Pravijo, da so že od začetka praktično vsak dan ponujali po štiri krače: telečjo, svinjsko, volovsko in še eno, ki je prišla sproti, recimo jelenovo.
Kljub temu da je bil starejši Žagar klasični gostilničar, pa so ravno v njegovi kuhinji oziroma ponudbi nastavki za bistveno modernejšo kuhinjo, ki sta jo nadgrajevala s sinom. V Skaručni tako še vedno ponujajo krače, le da jih je zdaj še veliko več. Klasična volovska krača, katere pripravo si je izmislil stari Žagar, je v novi obliki pripravljena na zunanjem žaru, z bukovimi poleni in vinsko trto. Raznovrstno meso je enako, le dalj časa je marinirano. Vinska karta je širša in natančnejša. Po drugi strani, kar je pomembno, stari gramofon na točilnem pultu še vedno vrti vinilne plošče s starimi arijami in inštrumentalne priredbe starih popevk z orglami. Lahko si predstavljam Bourdaina, ki bi ob treh brezplačnih »šnopčkih« in kakem dimu žlahtnega priboljška poskušal pospremiti muziko. Pa je zamudil z obiskom. Starega Žagarja na žalost ne bo več našel za točilnim pultom. Vajeti bodo dokončno v rokah mladega, ki stvari, kot namigujemo skozi pričujoče vrstice, ne spreminja, zgolj prilagaja novim časom. Skaručna ne gre v globalizacijo, ampak v korenine, Skaručna tudi po zaslugi starega Žagarja, pa naj se sliši še tako paradoksalno, zavira razvoj in napredek. Bolj kot to, kaj jedo v razvitem svetu, jih natančno zanima, s katere kmetije prihaja meso, ki so ga dobili v kuhinjo, in s katere kmetije je vino, ki ga gostje pijejo. Predstavljam si, da bi Anthony Bourdain, čeprav malce okajen, razumel zgodbo Skaručne in videl, zakaj je Slavko Žagar starejši eden od očetov moderne slovenske kulinarike.
