Ročno ali z mešalnikom gladko razmešamo rumenjak in sol, nato pa med nenehnim stepanjem po kapljicah prilivamo olje. Ko nastane gosta krema, primešamo še kis oziroma limonov sok in gorčico in zmaga je naša. Pri tem je pomembno vedeti, da se boljša kakovost sestavin dvakrat obrestuje pri končnem izdelku. Najboljša so povsem sveža domača jajca kokoši iz proste reje, ki jih kombiniramo denimo z istrskim olivnim oljem najvišje kakovosti, kakšnim odličnim kisom, solnim cvetom in kakšno boljšo dijonsko gorčico. Marsikdo se ob pokušini takšnega izdelka resno sprašuje, zakaj je doslej kupoval industrijsko majonezo, ki domači ne seže niti do gležnjev. In najboljše pri majonezi je, da jo lahko pripravimo z dodatki povsem po mili volji. Če majonezi po omenjenem receptu na koncu primešamo še znatno količino strtega česna, nastane aioli, ki se prileže denimo k ribam. Zeleno majonezo pripravimo z dodatkom blanširanega in ožetega sesekljanega peteršilja, za pikantno različico primešamo nekoliko tabaska in poper. Če želimo majonezo rožnate barve, primešamo sok rdeče pese ali paradižnikov pire. Italijani majonezi radi primešajo sardelno pasto, sesekljano čebulico, paradižnik in črno vino, na prav dobro mesto v majonezi pa padejo tudi kapre. Chantillyjska omaka nastane, če majonezi primešamo malo stepene smetane, obstaja tudi različica s primešanim snegom iz beljakov, Skandinavci pa ji radi dodajo rjavi sladkor, gorčico in sesekljani koper. Čehi ji poleg gorčice namesto običajnega primešajo pehtranov kis. Različic je, kolikor nam jih dovoli domišljija. In če pomislimo, da je govora o kremi iz jajc, olja in limonovega soka, ni pravega razloga, da majoneze ne bi pripravili na sladek način. Slaščičarski mojstri ji denimo primešajo čokolado, s čimer nastane perfektna krema za torte. Ali pa vaniljo… Brez heca! In kmalu bodo napočili prazniki, ko se mize (zlasti za silvestrovo) šibijo pod različnimi hladnimi dobrotami, med katerimi pri nas prepričljivo kraljuje tatarski biftek. Če pričakujete goste, bo to imenitna priložnost, da se izkažete in proslavite s kakšno nemarno dobro različico majoneze.
Hladni losos s koprovo majonezo
Potrebujemo: 2,5 kg svežega očiščenega lososa v kosu, 4 korenčke (še bolje, če jih kombiniramo s pastinakom), 2 čebuli, 1 ekološko pridelano limono, 2 l suhega belega vina, 0,6 dl belega vinskega kisa, morsko sol, 1 žličko črnega popra v zrnu, 10 klinčkov, 2 lovorova lista, 4 vejice peteršilja. Za koprovo majonezo še 3,75 dl čim boljšega hladno stisnjenega olivnega olja, 1 povsem sveže domače kokošje jajce, 1 rumenjak prav takšnega jajca, 1 žlico limonovega soka, 1 žličko belega vinskega kisa, morsko sol, 1 žlico sesekljanega kopra. Poleg tega potrebujemo še eno ekološko pridelano limono in nekaj vodne kreše.
Priprava: Čebuli olupimo in razpolovimo, potem pa v polovice zabodemo klinčke, da nastanejo »ježki«. Korenčke ostrgamo in zrežemo na koščke. Limono razkosamo na četrtine. V večji posodi z debelejšim dnom pristavimo vino, kis in 2,5 litra vode. Dodamo čebulo, korenček, limono, poprova zrna, peteršilj in lovorova lista ter pristavimo. Ko tekočina zavre, temperaturo znižamo in povsem počasi kuhamo dobre pol ure. Posodo z zavrelico odstavimo in ohladimo. Očiščeno ribo oprhamo pod tekočo hladno vodo. Ohlajeno zavrelico precedimo v podolgovato posodo, v kateri bomo pripravili lososa. Pristavimo, potem pa v zavrelico položimo očiščeno ribo. Ko zavre, temperaturo znižamo, ribo pa počasi poširamo (to je kuhanje tik pod vreliščem, pri temperaturi okoli 95 stopinj Celzija) 10 do 15 minut. Med tem pripravimo koprovo majonezo. V kotliček ubijemo jajce, dodamo rumenjak, limonov sok in kis. Z metlico ali z električnim ročnim mešalnikom mešamo, da dobimo gosto, gladko zmes. Nato med nenehnim mešanjem postopoma prilivamo olje, da dobimo gosto majonezo. Dodamo sol in sesekljan koper ter premešamo. Posodo s poširanim lososom odstavimo in pustimo, da se nekoliko ohladi. Vodno krešo očistimo, operemo in dobro odcedimo. Preostalo limono zrežemo na krhlje. Ohlajeno ribo vzamemo iz posode, kožo in kosti odstranimo (pri lososu je to povsem enostavno), da nastanejo večji fileji. Meso lososa razdelimo na krožnike in vsaki porciji dodamo po žlico koprove majoneze, krhelj limone in nekaj vodne kreše. Postrežemo kot hladno predjed za posebne priložnosti ali kot eno od številnih hladnih jedi (poleg narezkov, tatarskega bifteka in podobnega) na praznično obloženi mizi.
