V brstičih, ki uspevajo od septembra pa vse do do marca, je namreč dvakrat več beljakovin in nekoliko več ogljikovih hidratov kot v zelju, zato ima tudi večjo energijsko vrednost. Ker vsebuje vse pomembne aminokisline, je brstični ohrovt pomembna hrana pri shujševalnih dietah, njegove sestavine zmanjšujejo količino holesterola v krvi, pomemben je tudi pri preprečevanju arterioskleroze. Kmalu se nam obeta njegova najboljša sezona, saj je najokusnejši brstični ohrovt tisti, ki na vrtu preživi prvo zmrzal. To je ena redkih vrst zelenjave in živil nasploh, ki je okusnejša, če jo pred pripravo zamrznemo, saj se del škroba v ohrovtu med tem postopkom spremeni v sladkor, kar naredi to bruseljsko zel še zlasti okusno. Za pripravo so najboljši majhni, svetlo zeleni brstiči s stisnjenimi listi, ki ne smejo imeti rumenih madežev. Slednji bi pomenili, da je brstič star, takšen bo med kuhanjem oddajal neprijeten vonj po žveplu, okus pa bo grenak. Kuhamo ga na hitro in v odkriti posodi, saj se v obratnem primeru koncentracija žveplovih plinov poveča in se širi neprijeten vonj. Uporabimo ga lahko svežega ali kuhanega za solato, dodamo ga v enolončnice, lahko ga cvremo ali celo paniramo, kar je s prehranskega vidika sicer škoda. Raje ga pripravimo po spodnjem receptu oziroma ga prerezanega popražimo v ponvi skupaj s koščki pancete ali pršuta, pinjolami in rozinami (na sliki). Z brstičnim ohrovtom se dobro ujamejo pršut, panceta, šunka slanina, sardelni fileti in sok od pečenke, prav tako tudi maslo, sir, smetana, drobtine, gobe, čebula, gorčica, grenivke in limone, kostanji, orehi, paprika, pinjole in trdo kuhana jajca.
Brstični ohrovt s pršutom v pečici
Potrebujemo 1 kg brstičnega ohrovta, 50 g pršuta, hladno stisnjeno olivno olje, balzamični kis, morsko sol, sveže zmlet beli poper.
V loncu zavremo slano vodo za blanširanje brstičnega ohrovta. Brstiče očistimo, če so glavice večje, jih pri odrezanem delu pol centimetra globoko križno zarežemo. Brstiče stresemo v krop in jih blanširamo deset minut, da se nekoliko zmehčajo. Pečico segrejemo na 200 °C, medtem pršut zrežemo na tanke palčke, blanširane brstiče ohrovta pa dobro odcedimo. V dovolj širokem pekaču, da bodo brstiči v njem v enem sloju, zmešamo brstiče, narezan pršut, olivno olje in balzamični kis ter sol in sveže zmlet beli poper. Pekač za 40 minut porinemo v segreto pečico, da se ohrovt lepo obarva. Ponudimo ga kot toplo predjed ali prilogo, najbolje naravnost iz pekača, tik pred serviranjem pa ga pokapamo s svežim olivnim oljem in balzamičnim kisom.
Brstični ohrovt z ajdovo kašo
Potrebujemo 400 g brstičnega ohrovta, 2 čebuli ali ustrezno količino šalotk, 100g ajdove kaše, 20 g olupljenih sončničnih semen, lonček kisle smetane ali čvrstega jogurta, 50 g trdega ovčjega sira, zbrinca ali parmezana, 20 g masla, 4 žlice olivnega olja, morsko sol, sveže zmlet črni poper, muškatni orešček.
Ohrovt očistimo, stresemo v osoljen krop in kuhamo približno deset minut. Medtem v velikem cedilu kašo speremo pod toplo vodo in jo odcedimo. Stresemo jo v posodo, v katero smo dali dve žlici olja, premešamo, pristavimo in na hitro popražimo. Zalijemo jo z vodo (dober liter), ki jo odlijemo od kuhanja ohrovta, in počasi kuhamo deset minut. Če jo imamo na razpolago, lahko uporabimo tudi čisto zelenjavno ali mesno juho. Čebulo drobno sesekljamo in jo damo v hladno ponev na preostalo olje, pristavimo in posteklenimo. Medtem pečico segrejemo na 180 stopinj. Kuhan brstični ohrovt odcedimo in stresemo na praženo čebulo. Premešamo in stresemo v globoki pekač ali drugo ognjevarno posodo. Kuhano kašo zmešamo s kislo smetano ali jogurtom, drobno naribanim sirom, soljo, poprom in naribanim muškatnim oreščkom. Mešanico polijemo po ohrovtu, potresemo s sončničnimi semeni in za 20 minut postavimo v segreto pečico. Postrežemo kot samostojno jed, morda za malico, ali kot prilogo.
Brstični ohrovt s pinjolami in sezamom
Potrebujemo 500 g brstičnega ohrovta, 60 g pinjol, 4 žlice sezamovih semen, hladno stisnjeno olivno olje, morsko sol, 4 stroke česna, zelišča (timijan, peteršilj, majaron, žajbelj …)
Brstiče ohrovta očistimo in razpolovimo. Pečico segrejemo na 180 °C. Medtem olupimo česen in pekač obložimo s papirjem za peko. V pekač stresemo narezan brstični ohrovt, ga močneje pokapljamo z olivnim oljem ter potresemo s soljo in zelišči po okusu ter dobro premešamo. Pekač za 15 do 20 minut položimo v segreto pečico, sredi pečenja brste dobro premešamo. Medtem v suhi ponvi blago popražimo pinjole, nato pa še sezam, da se rahlo obarva. Pečen brstični ohrovt predenemo v skledo in potresemo s pinjolami in sezamom. Pokapljamo z olivnim oljem in ponudimo kot solato ali prilogo k mesu ali ribam.
Pita z brstičnim ohrovtom
Za testo potrebujemo 150 g moke, 100 g polnomastne domače skute (20 %), 1 jajce, 2 žlici olivnega olja, 1 žličko pecilnega praška, 1/2 žličke morske soli. Za nadev še 300 g brstičnega ohrovta, 100 g pancete ali mladega pršuta, 2 dl sladke smetane, 80 g gorgonzole, 3 jajca, morsko sol, sveže zmlet beli poper, muškatni orešček.
V posodi zavremo slano vodo za kuhanje brstičnega ohrovta. Medtem pripravimo testo, tako da v skledi gladko razmešamo skuto, jajce in olje. Na to presejemo moko s pecilnim praškom, dodamo sol in ugnetemo gladko testo. Oblikujemo ga v hlebček, zavijemo v prozorno folijo in za pol ure postavimo na hladno. Brstični ohrovt očistimo, stresemo v krop in kuhamo deset minut, nato ga dobro odcedimo. Panceto oziroma pršut narežemo na drobne kocke, gorgonzolo pa drobno naribamo. Pečico segrejemo na 200 °C. Tortni model s premerom 24 centimetrov namažemo z maslom. Spočito testo razvaljamo v krog s premerom 26 centimetrov. Položimo ga v model in oblikujemo testen rob. Testo na gosto prebodemo z vilicami in za 20 minut postavimo na spodnje vodilo v pečici. V ponvi na hitro popražimo panceto oziroma pršut ter odcejen brstični ohrovt. V skledi gladko razmešamo sladko smetano, jajca, gorgonzolo, sol, poper in nariban muškatni orešček. Pečeno testo vzamemo iz pečice in temperaturo znižamo na 175 °C. Po testu razporedimo popražen brstični ohrovt s slanino, potem pa vse skupaj prelijemo s smetanovim prelivom. Pito za pol ure postavimo v segreto pečico, da se po vrhu zlato rjavkasto zapeče. Nastane odlična topla predjed oziroma lažja samostojna jed, h kateri ponudimo sezonsko solato.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
