Napočil je čas v letu, ko še tako zapriseženi ljubitelji mesnin iz domačega hleva radi posežejo po morskem življu. Večinoma so to različne ribe, morda lignji, hobotnice ali sipe, školjke pa so pri domačih mojstrih v manjšini. Morda so nekoliko manj priljubljene zaradi dejstva, da jih ne moremo jesti na hitro, instantno, ampak jih moramo prej spraviti iz lupine. Marsikdo se jim odreče tudi zaradi domnevno preveč intenzivnega morskega okusa, ki pri svežih školjkah v resnici sploh ni pretirano prisoten. Če so pripravljene pravilno, so po teksturi še najbolj podobne nekakšnemu – no, na neki način – piščančjemu mesu. Najbolj škoda pa bi se jim bilo odpovedati zaradi ideje, da je njih priprava zapletena in dolgotrajna. Ravno nasprotno! Če v ribarnici kupimo sveže in na zunaj lepo očiščene školjke, smo večino dela že opravili! Malo olja, česna, vina in peteršilja ter kratkotrajno zadrževanje za štedilnikom je vse, kar potrebujemo. Lepotke ali vongole, kot jim pravijo Italijani, pri naših zahodnih sosedih veljajo za morske tartufe. Deloma zaradi dobrega okusa, morda pa tudi zaradi dejstva, da rastejo zakopane v pesek in jih je treba nabirati tako, da pesek »razpihamo« oziroma pregrabimo z grabljami. Takšnega peska oziroma mivke je polna tudi celotna beneška laguna, zato so prav v mestu na vodi še posebej znana specialiteta. Največkrat s špageti, linguini oziroma beneškimi bigolami. Morda vam bodo za dobro orientacijo naslednji recepti in napotek, da Italijani testeninam z lepotkami tik pred koncem kuhanja radi dodajo še čim tanjše rezine janeža koromača.
Špageti z lepotkami
Potrebujemo 320 g špagetov, 3 kg lepotk, 2,5 dl bele penine, 3 žlice ekstra deviškega olivnega olja, 1/2 limone, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 2 zdrobljena posušena čilija, 3 stroke česna, 1 šopek peteršilja, sveže nastrgan parmezan.
Školjke operemo in pustimo pol ure namočene v slani vodi, da izločijo pesek. Speremo jih pod tekočo hladno vodo in morebitne odprte zavržemo. V loncu pristavimo osoljeno vodo za kuhanje testenin. Česen olupimo in drobno sesekljamo. V veliki ponvi segrejemo olje. Dodamo sesekljan česen, ki ga nežno popražimo, da zadiši. Primešamo zdrobljen čili in školjke, prilijemo penino, pokrijemo in približno tri minute kuhamo pri visoki temperaturi. Medtem peteršilj drobno sesekljamo. Vse zaprte školjke zavržemo in omako začinimo s poprom ter jo po potrebi dosolimo. Kuhane špagete odcedimo in stresemo k školjkam, potem pa med previdnim mešanjem (še bolje potresanjem) vse skupaj kuhamo še dve minuti. Prazne lupine školjk odstranimo, jed pa potresemo s sesekljanim peteršiljem in parmezanom.
Lepotke na rdeče
Potrebujemo 1 kg lepotk, 2 velika paradižnika, 1 drobno rdečo čebulo, 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja, 1 dl primorskega belega vina, 2 stroka česna, šopek peteršilja, muškatni orešček.
Školjke operemo in pustimo pol ure namočene v slani vodi, da izločijo pesek. Speremo jih pod tekočo hladno vodo in morebitne odprte zavržemo. Paradižnika razkosamo in drobno narežemo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V večji posodi segrejemo olje, na katerem sesekljano čebulo med občasnim mešanjem počasi pražimo, da se zmehča. Česen olupimo, zdrobimo in stresemo k prepraženi čebuli. Dodamo paradižnik in med občasnim mešanjem počasi pražimo pet minut. Peteršilj drobno sesekljamo in ga polovico primešamo paradižniku. Dodamo še ščepec naribanega muškatnega oreščka in sol. Prilijemo deciliter vode, dodamo školjke in počasi kuhamo, da se školjke odprejo, morebitne zaprte zavržemo.Prilijemo vino in počasi kuhamo še dobre tri minute, da se omaka zgosti. Vmes posodo nekajkrat pretresemo, da se vsebina premeša. Naravnost s štedilnika jih v isti posodi odnesemo na mizo in ponudimo z dobrim svežim kruhom ter kozarcem hladnega belega vina.
Lepotke na belo
Potrebujemo 1 kg lepotk, 1 dl olivnega olja, 1 dl primorskega belega vina, 2 žlici drobtin, sveže zmlet beli poper, 5 strokov česna, 3 vejice peteršilja.
Školjke operemo in pustimo pol ure namočene v slani vodi, da izločijo pesek. Speremo jih pod tekočo hladno vodo in morebitne odprte zavržemo. Česen olupimo in sesekljamo, peteršilj drobno sesekljamo. V posodi segrejemo olje, na katerega stresemo sesekljana česen in peteršilj. Premešamo in pražimo le toliko, da česen zadiši. Dodamo školjke in premešamo, da se obložijo z mešanico česna in peteršilja. Segrejemo in prilijemo vino ter popramo. Pokrito kuhamo tri minute in jih razporedimo tako, da drobtine vmešamo neposredno v tekočino. Pokrito kuhamo še toliko časa, da se školjke odprejo. Če katera ostane zaprta, jo zavržemo. Od trenutka, ko se školjke odprejo, jih pokrite kuhamo še tri minute. Takoj jih odnesemo na mizo in postrežemo s svežim dobrim kruhom.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
