Kdor ima okrog hiše nasajeno trto, in takšnih pod Alpami zagotovo ni malo, dobro ve, kako se listje nad brajdami razbohoti. Pogosto celo do te mere, da ga je treba redčiti. Ob tem nastanejo celi kupi zelenja, ki gredo v najboljšem primeru na kompost, pogosto pa naravnost med biološke odpadke. Škoda. Trtne liste, zlasti če jih prej nismo škropili s strupenimi kemikalijami, lahko namreč brez skrbi uživamo. Grki, Turki, Ciprčani, Bosanci in še kdo to počnejo že od nekdaj, saj iz tistih koncev izvira sarma, zavita v trtne liste, ki ji Turki pravijo yaprak sarma ali dolma, podobno tudi Grki, enako jed pa pod imenom japrak pozna tudi bosanska tradicionalna kuhinja. Yaprak po turško namreč pomeni (trtni) list, dolma nadevana jed (dolmak: nadevati), sarma pa zavita jed (sarmak: zavijati). V omenjenih krajih poznajo dve vrsti sarme, polnjeno z riževim in polnjeno z mesnim nadevom. Riževe različice običajno postrežejo hladne, kot predjed, mesne pa vroče, kot glavno jed. Odvečne trtne liste, ki bi jih sicer zavrgli, lahko tako koristno porabimo v kuhinji, in to na enak način kot denimo cele liste zelja ali ohrovta, torej za zavijanje najrazličnejših sarm, tudi tistih, ki jih po novoletni navadi pripravimo s svinjino. A v vročih poletnih dneh se zagotovo bolj prileže katera od lažjih različic, ki jih lahko poskusite pripraviti po priloženih receptih. Seveda pa je dovoljena tudi vsakovrstna improvizacija.
Riževe sarme v trtnih listih
Potrebujemo: 200 g svežih trtnih listov, 3 čebule, 1 skodelico riža za domače jedi, pol skodelice ekstra deviškega olivnega olja, 50 g pinjol, 2 žlici sesekljanega kopra, 2 žlici sesekljanega peteršilja, pol žlice sesekljane poprove mete, pol žličke morske soli, 2 noževi konici sveže zmletega popra, 1 žličko sladkorja, 2 žlici limonovega soka, 3 žlice masla.
Čebulo olupimo in na drobno sesekljamo ter jo damo v lonec z olivnim oljem. Pristavimo in na šibkem ognju med mešanjem čebulo počasi popražimo, da postekleni. Primešamo pinjole in riž ter med mešanjem počasi pražimo, da zrnca riža postanejo steklasta. Prilijemo skodelico vroče vode, dodamo sesekljane dišavnice, sol, poper ter sladkor in premešamo. V pokriti kozici riž skuhamo na zob, kakšno minuto manj, kot je navedeno na embalaži. Pustimo, da se ohladi. Sveže trtne liste oplaknemo in na hitro blanširamo v slanem kropu, nato jih odcedimo. Dno globokega pekača namažemo z maslom ali olivnim oljem ter obložimo z blanširanimi trtnimi listi, preostale liste pa zložimo s spodnjo stranjo navzgor na delovno desko. Na vsak list damo malo riževega nadeva in ga od obeh stranskih robov nekoliko zapognemo čez nadev, nato pa ne pretesno (riž bo še nabreknil) zvijemo v zvitke. Zložimo jih enega poleg drugega v pekač. Ko so vsi zloženi, jih prelijemo z limonovim sokom in staljenim maslom ter poldrugo skodelico vroče vode. Pekač pokrijemo, nato pa dobre pol ure pečemo oziroma dušimo pri temperaturi 180 stopinj Celzija. Zvitke iz trtnih listov ponudimo ohlajene, zraven se prileže omaka iz jogurta ali kislega mleka, ki ji primešamo drobno sesekljan česen in zelišča, denimo peteršilj. Nekateri pa prisegajo na nekoliko bolj zapleteno limonovo omako. V posodi, ki jo postavimo nad lonec z vročo vodo, stalimo in segrejemo dve žlici masla. Primešamo tri žlice moke in zalijemo z dvema skodelicama tekočine od kuhanja trtnih listov. Posebej zmešamo tri rumenjake in sok ene limone. Dodamo tri žlice maslene omake, nato pa rumenjakovo zmes zlijemo v masleno omako. Med mešanjem segrevamo dve do tri minute. Omaki primešamo malo sesekljanega peteršilja in jo začinimo po okusu.
Telečje sarme v trtnih listih
Potrebujemo: 800 g svežih trtnih listov, 500 g telečjega stegna, 1 čebulo, 90 g navadnega riža za domače jedi, 1 žlico ekstra deviškega olivnega olja, 4 dl kislega mleka ali jogurta, morsko sol, sveže zmlet črni poper, malo poprove mete.
Trtne liste blanširamo v vreli vodi. Poberemo jih iz lonca in po želji oplaknemo z mrzlo vodo (da ostanejo zeleni), nato jih odcedimo. Meso narežemo na manjše koščke, čebulo olupimo in narežemo na krhlje. Oboje zmešamo in skupaj drobno zmeljemo. Dodamo riž, olje in malo hladne vode, začinimo s soljo in poprom ter dobro premešamo. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Na pripravljene trtne liste razdelimo mesni nadev, nato vsakega posebej skrbno zvijemo. Stranice zapremo tako, da jih s prstom porinemo proti nadevu. Tako pripravljene sarme zložimo v ognjevarno posodo in zalijemo s tremi decilitri vode (ali čiste mesne juhe, če jo imamo). Na sarme potresemo sesekljano poprovo meto, posodo pokrijemo in za približno 90 minut položimo v segreto pečico. Med kuhanjem po potrebi prilivamo vročo vodo ali juho, omaka ne sme povreti. Še vroče sarme razdelimo na segrete krožnike in prelijemo z omako, zraven pa ponudimo kislo mleko oziroma jogurt in dober domač kruh.
