V primorju, Istri, na Goriškem in celo na Krasu so že pognali kot slama tenki divji šparglji. Poganjke, ki se latinsko in angleško imenujejo asparagus, špansko espárragos, francosko asperges, nemško spargeln, hrvaško pa šparuge, so izjemno cenili stari Grki in Rimljani, ki so o njih pisali že leta 200 pred našim štetjem, v Mali Aziji pa so jih že pred več kot 2000 leti celo gojili. Tudi danes največkrat srečamo gojene, ki jih jih največ pridelajo v Nemčiji in Franciji, poleg zelenih tudi beluše, belo, a precej manj okusno vrsto špargljev. A ker imamo pri nas srečo, da lahko naberemo divje, ki se jih da kupiti celo v veleblagovnicah, ostanimo pri slednjih. So veliko okusnejši, a zaradi svoje redkosti ter težavnega nabiranja tudi precej dražji (cene prvih spomladanskih se gibljejo okoli 50 evrov za kilogram). Kdor se je v zadnjem času podal na izlet po Istri, je zelo verjetno naletel na obcestne prodajalce z debelimi šopi te delikatese. Če se podate v nakup, pazite da ne kupite že olesenelih – poskušajte jih prelomiti, pri tem pojdite od spodaj navzgor. Višje proti vrhu, ko se prelomijo, slabši (starejši) so. Pogumnejši se ponje radi podajo na obronke gozdov, divji šparglji pa radi rastejo celo ob kamniti plaži in v oljčnih nasadih. Če si jih priskrbimo več, kot lahko porabimo svežih, jih lahko dan ali dva hranimo postavljene v vodo, še bolje pa jih je čim prej zamrzniti. Divje šparglje lahko umešamo v jajca in spečemo omleto ali fritajo, z njimi pripravimo okusno rižoto, jih na hitro popečemo na maslu in skupaj s parmezanom damo na testenine, jih položimo na pico, iz njih skuhamo juho … Škoda bi jih bilo kuhati in potem vodo zliti stran, saj bi zavrgli najboljše, zato divje šparglje odlomimo tam, kjer sami počijo, ko jih prepognemo, in mehke dele surove neposredno dodamo jedi tik pred koncem priprave. Spodnje olesenele dele pa skuhamo, da nastane imenitna jušna osnova, iz katere skuhamo juho ali pa z njo zalivamo rižote, omake in druge jedi. Prekuhana stebla seveda zavržemo, saj niso uporabna. Poganjkom divjih špargljev so podobni še poganjki bljušča in lobodike, ki jih tudi najdemo v primorju, pa tudi poganjki divjega hmelja, a slednji rastejo v vlažnejših prostorih, denimo ob strugah rek, in jih pripravimo enako kot šparglje.
Fuži z divjimi šparglji
Potrebujemo: 400 g istrskih fužev ali drugih podobnih testenin, 300 g divjih špargljev, 400 g paradižnika v koščkih ali paradižnikovega pireja, 40 g masla, 3 žlice ekstra deviškega olivnega olja, 0,5 dl malvazije, 50 g parmezana, morsko sol, sveže zmlet beli poper, 3 stroke česna.
Špargljem odstranimo olesenele spodnje dele, jih operemo, porežemo vršičke in narežemo na približno štiri centimetre dolge koščke. Oprane olesenele dele denemo v osoljeno vodo, ki jo v velikem loncu pristavimo za kuhanje testenin. Česen olupimo in drobno sesekljamo ter damo v ponev na olivno olje. Pristavimo in ko česen zadiši, dodamo paradižnik in vino. Osolimo in ko zavre, kuhamo še petnajst minut. Medtem iz kropa za kuhanje testenin s penovko poberemo olesenele dele špargljev in jih zavržemo ter po navodilih na embalaži testenine skuhamo na zob. Paradižniku v ponvi dodamo stebla špargljev in kuhamo še pet minut, nato odstavimo. Kuhane testenine odcedimo in stresemo k špargljem s paradižnikom v ponev, dodamo še vršičke, rahlo začinimo s poprom in pomešamo, da se okusi prepojijo. Potresemo s kosmi masla in nastrganim parmezanom ter postrežemo z regratovo solato in dobrim primorskim vinom.
Zelenjavna rižota s šparglji
Potrebujemo šopek svežih špargljev, 2 paradižnika, 1 belo papriko, 1 majhno čebulo, kavno skodelico riža, 60 g masla, peteršilj, morsko sol, sveže mlet poper, 1 dl belega vina.
V veliki ponvi s pokrovko na maslu rahlo opražimo čebulo, dodamo na koščke narezana paradižnik in papriko, poper in peteršilj ter na hitro podušimo. Dodamo riž, premešamo in zalijemo s skoraj tremi skodelicami vode in vinom. Rahlo posolimo, premešamo in na zelo majhnem ognju kuhamo pokrito. Po petih minutah premešamo in dodamo narezane šparglje. Ko je kuhano, takoj postrežemo in ne pozabimo na preostanek vina.
Frtalja s šparglji in posušenimi paradižniki
Potrebujemo večji šop divjih špargljev, 10 posušenih paradižnikov, 2 šalotki, 6 domačih jajc, 0,5 dl mleka, 2 žlici olivnega olja, morsko sol in sveže zmlet poper.
Šparglje operemo in od zgoraj navzdol nalomimo na koščke, dokler sami od sebe počijo. Preostale olesenele dele lahko prihranimo in iz njih skuhamo jušno osnovo, denimo za pripravo rižot. Posušene paradižnike narežemo na rezine, šalotki sesekljamo, jajca pa razžvrkljamo skupaj z mlekom. V večji ponvi na olivnem olju na hitro popražimo šalotko in posušene paradižnike, dodamo nalomljene šparglje in vse skupaj zelo na hitro popražimo. Zalijemo z mešanico jajc in mleka, solimo in popramo ter premešamo. Pokrito počasi spečemo, med peko jo lahko po želji obrnemo.
Špargljeve pite
Potrebujemo 250 g svežega listnatega testa, 1 jajce, 200 g rikote, 100 g kisle smetane, 1 žličko gorčice, 100 g pršuta, 200 g divjih špargljev, 50 g ribanega pekorina, morsko sol, sveže zmlet poper.
Pršut narežemo na krpice in na hitro popražimo v ponvi. Šparglje operemo in nalomimo na drobne koščke, nekaj vršičkov prihranimo. V skodelici razžvrkljamo jajce, dodamo rikoto, gorčico in kislo smetano ter primešamo pršut, šparglje in sir. Začinimo (upoštevajmo slanost pršuta). Listnato testo narežemo na šest enakih kvadratov, ki jih položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Nanje razporedimo nadev in na vrh položimo vršičke ter 15-20 minut pečemo pri 220 ºC, da se testo lepo obarva.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
