Potem ko dobro umešeno in na tanko razvaljano testo z večinskim deležem ajdove in manjšinskim deležem bele moke premažemo s plastjo skutnega nadeva, ga zvijemo v zavitek in približno eno uro pečemo v pečici, dobimo slano ajdovo pecivo, ki se do večje razpoznavnosti in uveljavitve v našem kulinaričnem svetu prebija kot bizeljski ajdov kolač. Gre za kulinarično posebnost Bizeljskega z okolico, ki so jo kljub temu, da ne gre za jed visoke cenovne vrednosti in težko dosegljivih sestavin, na kmetih nekoč pekli le ob praznikih. Zlasti za veliko noč, božič in zaradi najbolj uveljavljene veje kmetijstva, vinogradništva, seveda tudi za martinovo. V nekaterih primerih celo kot glavno jed in ne le kot priboljšek po kosilu.
Nekoč samo za praznike
Zaradi svoje lastnosti, da ga ni nujno treba pojesti takoj, ko pride iz pečice, in ker se ponaša z razmeroma visoko hranilno vrednostjo, so ajdov kolač svoje dni dajali tudi dninarjem za malico med težkim delom v prostranih in strmih bizeljskih vinogradih. Z ajdo je bilo v Obsotelju in Posavju nekoč zasejanih veliko polj, danes je na Bizeljskem skorajda ni najti. Za obuditev pridelave te kulture si zadnja leta najbolj prizadevajo v bizeljskem društvu kmetic, kjer so si članice zadale nalogo narediti ajdov kolač bolj prepoznaven ter vonj po sveže pečeni dobroti spraviti v čim več hiš. Ne samo na Bizeljskem.
S tem namenom so letošnjo jesen na turistični kmetiji Bela gorca že sedmič zapovrstjo priredile razstavo te bizeljske kulinarične posebnosti, ki se je je udeležilo 26 razstavljalcev, med njimi tudi dva moška. Predsednica društva in pobudnica razstave Zdravka Kampjut nam z zadovoljstvom pove, da zadnja leta v Brežicah ne mine skoraj nobeno odprtje ali druga prireditev, na kateri obiskovalcem ne bi postregli z ajdovim kolačem, ki ga spečejo članice bizeljskega društva. »Nekoč praznična jed je danes postala bolj vsakdanja dobrota, a se še vedno prileže tudi ob praznikih. Včasih so ga pekli na božični večer in ob 1. novembru. Ko so se ljudje vrnili s pokopališča, jih je doma dočakal še topel,« nam je zaupala Kampjutova, s katero smo skušali rešiti tudi dilemo, ali je boljši hladen ali vroč. »Sicer velja, da je topel najboljši, vendar je meni osebno hladen enako dober. Res pa je, da v toplem stanju pridejo vsi okusi bolj do izraza. Sicer lahko brez strahu, da bi izgubil kakovost, stoji tudi več dni in tudi pogretje v mikrovalovni pečici mu nič ne škodi. V obeh primerih ohranja lastnosti svežega,« smo izvedeli.
Ni razlike med kolačem in potico
Svojčas so se postavljala vprašanja, kateri naziv za ta izdelek iz ajdove moke in skute je primernejši: kolač ali potica. Etnologinja brežiškega Posavskega muzeja Ivanka Počkar meni, da je kar prav, da so se na Bizeljskem opredelili za starodavni naziv kolač, čeprav s skuto namazano ajdovo testo tamkajšnje ženske v večini primerov povijejo, se pravi, da ga naredijo kot povitico. Iz te besede je skozi čas nastala nekako skrajšana oblika – potica. Konec koncev ga niti ni nujno oblikovati s povijanjem, temveč je mogoče plasti testa in nadeva v pekač nalagati drugo na drugo.
Pogled v zgodovino pove, da se je ajdov kolač na Bizeljskem udomačil po letu 1880, ko je tamkajšnje vinograde povsem uničila trtna uš in je ljudem grozila lakota. Takrat so Bizeljancem iz tedanje prestolnice na Dunaju poslali ajdo. Ljudje so jo posejali in z njo preživeli. Ima namreč to dobro lastnost, da obrodi dvakrat na leto, saj od vzklitja do žetve ne traja dosti več kot tri mesece, in da je ni treba škropiti, ker nima sovražnikov. Na kmečkih mizah so bili najpogosteje ajdovi žganci, ki jih ponekod zabeljene z ocvirki zelo radi jedo še danes.
Kot rečeno pa ajde na Bizeljskem danes skorajda ni najti. Njeno vzgojo kot poljščino so sicer v zadnjih dveh letih skušali oživiti, a jim jo je enkrat uničila toča, drugič pa suša. Za pripravo ajdovega kolača kljub temu uporabljajo slovensko ajdo, saj je zadosti vzgojijo na bližnjem Krškem polju, na Kozjanskem in drugod. Tudi v svetu je precej razširjena.
Vsestransko uporabna ajda
Letošnjega mednarodnega simpozija o ajdi v Dolenjem Vrhpolju pri Šentjerneju so se poleg slovenskih in evropskih predstavnikov udeležili tudi gostje iz Kitajske, Japonske, Južne Koreje in Indije. Kuharji so jim postregli z vrsto jedi iz ajde (v Sloveniji poznamo približno 90 takih jedi, poleg omenjenega kolača in žgancev so najbolj znani kruh, štruklji, palačinke in pecivo), v strokovnem delu pa je bilo med drugim mogoče slišati tudi o tem, da ajda ne vsebuje glutena, da znižuje stopnjo holesterola v krvi, čisti črevesje, izboljšuje spomin, povečuje prožnost žilnih sten in še kaj bi se lahko dodalo. Med drugim tudi to, da se z ajdo posejanih polj zelo veselijo čebelarji, ker si čebele na ajdovih cvetovih naberejo potrebne zaloge za prezimitev in s tem za preživetje.
Povsem natančnih podatkov o tem, kdaj so na Bizeljskem spekli prvi ajdov kolač, ni. Počkarjeva sodi, da je od tega vsaj 200 let, medtem ko so ajdo po nekaterih virih v teh krajih sejali že v začetku 15. stoletja. Medtem ko danes med peko kolač enkrat ali dvakrat premažejo s kislo smetano ali podobnimi pripravki, da postane zgoraj bolj čvrst in hrustljav, so ga nekoč pokrili s svinjsko mrežico ali pečo, kot so ji rekli. Gre za trebušno mrenasto tkivo, prepleteno z maščobnimi progami, s katerih se je maščoba počasi izcejala v kolač. Danes tega na Bizeljskem nihče več ne počne, saj se bolj ceni manj kalorična hrana in brez odvečnih maščob.
V bizeljskem društvu kmetic menijo, da bi bilo njihov kolač smiselno zaščititi, ker bi na tak način uveljavili enoten recept, dvignili bi kakovost ponudbe in omogočili tamkajšnjim kmetijam dodaten vir zaslužka. Ajdovega kolača danes namreč ni mogoče dobiti ne v trgovinah ne na tržnicah, ampak le na posameznih turističnih kmetijah. Etnologinja Ivanka Počkar pravi, da bo pripravila predlog za njegov vpis v register žive kulturne dediščine.
Za konec še namig: bizeljski ajdov kolač (topel ali ohlajen) zaradi svoje prijetne slanosti najbolj prija ob kozarčku belega ali rdečega bizeljčana.
