Ajda, ki jo iz praktičnih razlogov uvrščamo med žita, čeprav botanično sploh ne spada mednje, je v resnici na neki način sadje in celo sorodnica rabarbare. Njeno ime izvira iz staronemške besede heide, s katero so označevali ajde oziroma pogane. V 12. stoletju so jo namreč iz Kitajske v Evropo prinesli križarji. Dežele, ki jim jih ni uspelo pokristjaniti, so označili za poganske, ajdovske, zato se je tudi tega vzhodnjaškega »žita« prijelo ime ajda.
Približno 70 let pred Kolumbovim odkritjem Amerike so ajdo pri nas prvič omenili v gornjegrajskem urbarju, in sicer pod imenom poganka. Dobra tri in pol stoletja pozneje jo je Valentin Vodnik podrobneje obravnaval v svojih Kuharskih bukvah, v katerih je zapisano, da je bila ajda po količini pridelave pri nas daleč v ospredju. Za Vodnikom se je z ajdo ukvarjal sila napredni baron Žiga Zois, ki je v času hude lakote, takrat ko je France Prešeren štel 13 let, iz Češke uvozil seme tatarske oziroma nore ajde, kot so ji pravili. V Pomurju, kjer ajdi pravijo hajdina, je bila ta nekoč oproščena davka (desetine), še danes pa se pri nas po ajdi imenujejo kraji, denimo Hajdina, občina pri Ptuju, in Ajdovščina na Vipavskem. Enakega izvora sta tudi osebni imeni Hajdi in Ajda. Njeno angleško ime buckwheat pomeni bukovo žito, ajdova trikotno oblikovana zrna namreč spominjajo na bukove plodove, enako pomeni njeno latinsko ime Fagopyrum. Stara slovenska ljudska bajka pripoveduje, da so naši predniki kurentu obljubili, da bodo vselej uživali dve posvečeni rastlini, ajdo in vinsko trto, ajdo smo namreč že davno tega vzeli za svojo, brez vina pa Slovencu tako ali tako živeti ni. Iz ajde lahko pripravimo različne jedi, denimo kuhano ajdovo kašo uporabimo povsem enako kot riž; ajdova rižota je prav imenitna. Iz ajdove moke lahko pripravimo žgance, če ji primešamo zgolj ščepec soli in mineralno vodo, pa v pol ure iz nje nastane imenitna masa za zdrave in okusne palačinke. Če vanje zavijemo pražena, s cimetom in sladkorjem začinjena jabolka, uspeh ne more izostati. Drznejši bodo iz čiste ajdove moke poskusili speči kruh, ampak to je precejšen podvig, saj ajda ne vsebuje glutena in se čisti ajdov kruh zato zelo drobi. Za pripravo ajdovega kruha obstaja majhen trik, nedolžna goljufija – Ajdovo kašo skuhamo do mehkega in pustimo, da se ohladi. Ohlajeno potem primešamo dvema tretjinama kakšne temnejše moke, denimo polnozrnate pirine. Naprej postopamo kakor z vsakim drugim kruhom – dodamo kvas, vodo in sol, zamesimo gladko in mehko testo ter ga pustimo vzhajati nekaj ur, preden ga damo v pečico. Tako pripravljen ajdov kruh bo okusen, mehak in hrustljav. Številnim gredo v slast ajdovi štruklji z orehi, Prekmurci pa vam bodo morda postregli z zlevanko – iz ajdove moke, mleka, jajc, soli in bučnega olja napravijo tekoče testo, kot za palačinke, ga na tenko nalijejo v pomaščen pekač in spečejo. Nastane imenitna priloga h gobovi juhi ali drugim jedem na žlico.
Jurčkova juha z zavitki iz ajdove kaše
Potrebujemo 450 g jurčkov, 4 šalotke, 200 g polnozrnatega vlečenega testa, 150 g ajdove kaše, 1 dl jogurtove kisle smetane, 20 g masla, 5 dl zelenjavne osnove, žlico riža za rižote, morsko sol, olivno olje, sveže zmlet črni poper, 1 strok česna, 3 vejice peteršilja, 1 vejico timijana, 1 vejico majarona.
V večjem loncu na olju svetlo opražimo drobno sesekljano šalotko. Dodamo na kocke narezane jurčke in jih začinimo s soljo, poprom ter sesekljanim česnom in zelišči. Na hitro popražimo, nato tri žlice gob shranimo, preostale pa zalijemo z zelenjavno osnovo. Zavremo, primešamo riž in počasi kuhamo 20 minut. Medtem pečico segrejemo na 160° C. Ajdovo kašo skuhamo in ji primešamo prihranjene jurčke ter po okusu solimo in popramo. Vlečeno testo narežemo na kvadrate, robove namažemo s stopljenim maslom in nadevamo s pripravljeno mešanico. Oblikujemo majhne zavitke, jih zložimo v z maslom namazan pekač in potisnemo v segreto pečico za toliko časa, da se testo zlato rjavo obarva. Juho odstavimo, je polovico predevamo v drug lonec in gladko sesekljamo z ročnim sekljalnikom. Nato jo spet zlijemo v prvotni lonec k preostali juhi, pristavimo, da zavre, nato pa odstavimo. Kislo smetano razredčimo z nekaj žlicami juhe in vse skupaj vmešamo v odstavljeno juho. Razdelimo jo v segrete krožnike in v vsakega pred serviranjem položimo še kakšen zavitek (odvisno od količine).
Ajdov narastek z jabolki
Potrebujemo: 160 g ajdove kaše, 3 dl mleka, 80 g domače skute, lonček kisle smetane, 30 g masla, 2 jajci, 1 jabolko, 2 žlici rozin, nekaj žlic sladkorja.
Priprava: Mleko pristavimo, ko zavre, vanj stresemo ajdovo kašo, potem pa temperaturo znižamo na minimum in kašo počasi skuhamo. Odstavimo in ohladimo. Pekač namažemo z maslom, pečico pa segrejemo na 180° C. Jabolku odstranimo peške, ga naribamo in stresemo v skledo ter dodamo ohlajeno kašo, skuto, kislo smetano, jajce in sladkor. Dobro premešamo in stresemo v pomaščen pekač. Za približno 20 minut položimo v segreto pečico, da se na kaši naredi rjavkasta skorjica. Postrežemo kot sladko malico.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
