Ko govorimo o zelenjavi, beseda po navadi teče o njenem okusu, včasih kdo pohvali barvo, le redko pa občudujemo njeno obliko. Obstaja pa vrsta zelenjave, ki je na oko tako zanimiva, da njen okus v debati neredko zasede šele drugo mesto, kadar se o njej pogovarjata stereotipna profesorja matematike, pa okus domala izgubi vsak pomen. Romanesko, križanec med brokolijem in cvetačo, namreč velja za eno najlepših vrst zelenjave na svetu. Že pred stoletji so ga vzgojili na vrtovih v okolici Rima, po katerem se tudi imenuje.
Matematike, arhitekte, slikarje in estete takoj presune oblika cvetov, saj so krasen primerek matematične Fibonaccijeve spirale oziroma zlatega reza. Vsak naslednji cvetek v spirali je po velikosti natanko seštevek prejšnjih dveh. Poleg tega je oblika cveta fraktalna – posamezen cvetek je natančna pomanjšana kopija celotnega socvetja, kar je čudovita igra narave!
V Evropi ga največ pridelajo v Franciji in Italiji ter Nemčiji, največ na svetu pa na Kitajskem in v Indiji. Pri nas ga ni težko dobiti, saj ga pridelujejo domači kmetje. Romanesko ima okus bolj po brokoliju kot cvetači, uporabimo pa ga enako kot njegova sorodnika, najpogosteje torej v kuhani obliki, denimo v juhah, izjemno pa se poda tudi k vsem vrstam testenin. V Italiji ga ponekod razdelijo na cvetove in ocvrejo v olivnem olju ter ponudijo kot prilogo. Romanesko vsebuje neverjetne količine vitamina C in drugih antioksidantov, še več kot brokoli, ki že tako velja za »čudežno« zdravilno hrano, zato je v tem mokrem in hladnem vremenu kot nalašč.
Dušen romanesko po rimsko
Potrebujemo, 1 romanesko, 1 žlico sesekljanega peteršilja, 2 žlici sesekljane poprove mete, 4 stroke česna, sok ene limone, 1 žlico balzamičnega kisa, 1 žlico limonovega likerja ali 1 dl belega vina, 2 žlici olivnega olja, morsko sol in sveže zmlet črni poper.
V majhni skodelici zmešamo zelišča, drobno sesekljan česen, sol, poper in eno žlico olja. Romanesku odstranimo liste in odrežemo steblo. Z žlico ali nožem na dnu izdolbemo majhno jamo, dovolj veliko, da lahko vanjo natlačimo pripravljeno mešanico zelišč. Romanesko z nadevano stranjo navzdol postavimo v ne prevelik lonec. Zalijemo z vodo do tretjine višine romaneska (dve skodelici) in dodamo preostale sestavine. Pokrijemo, pristavimo in na majhnem ognju počasi kuhamo pol ure, pri tem pazimo, da voda ne povre do konca. Ko je romanesko lepo mehak, ga položimo na segret krožnik, po želji potresemo s sesekljanim peteršiljem in poprovo meto ter postrežemo, denimo kot predjed za dve osebi.
Testenine z romaneskom
Potrebujemo 400 g polnozrnatih testenin, 300 g romaneska, 100 g pora, 200 g korenja, 1 limono, 20 g svežega ingverja, 2 čilija, 2 žlici sojine omake, 2 žlici medu, 4 žlice olivnega olja, 60 g drobtin, 2 žlici koriandrovih semen, 40 g masla, morsko sol.
Romanesko razdelimo na majhne cvetove in ga v osoljenem kropu, ki ga bomo uporabili za kuhanje testenin, blanširamo pet minut, nato pa s penovko poberemo iz vode in dobro odcedimo. Korenje med tem olupimo in ga z lupilnikom za krompir po dolgem narežemo na tanke trakove. Por po dolgem prerežemo na polovico in ga nato narežemo na trakove. Ingver olupimo in drobno sesekljamo. Čiliju odstranimo peške in ga prav tako drobno sesekljamo. V majhni kozici segrejemo 3 žlice limonovega soka, ingver, čili, sojino omako in med. Koriandrova semena v možnarju fino zdrobimo. V majhni ponvi segrejemo maslo, dodamo drobtine in zdrobljeni koriander ter pražimo do zlato rjave barve. Drobtine pustimo da se ohladijo. V vodi, v kateri se je blanširal romanesko, testenine skuhamo na zob. Medtem v veliki ponvi segrejemo olje, dodamo narezano korenje in por ter pražimo nekaj minut. Dodamo še blanširani romanesko, odcejene testenine, limonovo omako in šest žlic vode od kuhanja špagetov. Previdno premešamo, segrejemo in naložimo v ogrete globoke krožnike. Potresemo s koriandrovimi drobtinami.
Romanesko s parmezanom
Potrebujemo: 1 romanesko, 2 žlici olivnega olja, 50 g sveže naribanega parmezana, sok ½ ekološko pridelane limone, naribano limonovo lupino, 1 žlico vode, 1/2 žlice rjavega trsnega sladkorja, morsko sol in sveže zmlet poper.
Romanesko očistimo, razdelimo na cvetove in nekaj minut pečemo na olju. Dodamo vodo, sladkor, limonov sok ter naribano limonovo lupino. Pokrijemo in pustimo nekaj minut, da se pokuha. Solimo in popramo, posujemo s parmezanom ter postrežemo s popečenim kruhom.
Romanesko z rezanci
Potrebujemo 500 g romaneska, 400 g ozkih zelenih rezancev, 1 šalotko, 90 g jedrc pistacij, 2 žlici kaper, 1 žlico limonovega soka, 150 g kisle smetane ali čvrstega jogurta, 2 žlici olivnega olja, morsko sol, sveže zmlet beli poper.
Romanesko skupaj s steblom in lepšimi listi razrežemo na cvetove oziroma približno enako velike kose, operemo in odcedimo. Dobro polovico pistacij zmeljemo, ostale grobo nasekljamo. Pristavimo veliko vode (nekaj je bomo porabili za omako) za kuhanje testenin, ko zavre, vanjo stresemo romanesko in ga blanširamo štiri minute, nato ga s penovko poberemo iz kropa in oprhamo z mrzlo vodo ter odcedimo. Približno četrtino kuhanega romaneska (stebla in liste) sesekljamo. V krop od blanširanja romaneska stresemo testenine, posolimo in skuhamo na zob. Medtem v globoko ponev na hladno olje nakockamo šalotko, pristavimo in posteklenimo. Dodamo sesekljan brokoli, premešamo in zalijemo s štirimi decilitri vroče vode od blanširanja romaneska in kuhanja testenin. Dodamo kislo smetano in zmlete pistacije, zavremo in odstavimo. Vsebino ponve gladko sesekljamo, nato solimo in popramo, primešamo limonov sok ter preostali romanesko in polovico kaper. Pristavimo in počasi segrejemo, nato pa primešamo še dobro odcejene kuhane rezance. Dobro pretresemo ali nežno premešamo, da se okusi prepojijo. Nadevamo na segrete krožnike, potresemo s preostalimi kaprami in nasekljanimi pistacijami ter postrežemo, nemara kot predjed.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
