Poleg buč, kostanja, gob in številnih drugih darov narave sladokusci v tem času uživajo v tartufih. Konec koncev gre za redko vrsto gob, ki rastejo pod zemljo in jih običajni gobar ne najde. Jih pa lahko vsakdo najde v boljših istrskih in primorskih gostilnah, specializiranih za istrsko kuhinjo.

Njihovo izredno močno aromo, zaradi katere so ti gomolji tako cenjeni, posebej izurjeni psi ali prašiči zavohajo tudi 50 metrov daleč. Nepoznavalci njihov žlahtni vonj tako čez palec neredko primerjajo z vonjem gospodinjskega plina iz jeklenke in ne razumejo, zakaj bi lahko bil komu všeč. Šele ko poskusijo kakšno dobro, s tartufi oplemeniteno jed, spoznajo, da gomoljike, kakor jim tudi pravimo, s propan-butanom nimajo ničesar skupnega. Razen seveda dejstva, da najboljši kuharji jedi s tartufi pripravljajo nad ognjem iz omenjenega plina. Tartufi pri nas rastejo v Istri, njihovo nabiranje pa je prepovedano, ampak ne zaradi tega, ker bi bili tartufi ogroženi. Bolj gre za to, da brezobzirni »krivolovci«, pogosto iz tujine, med ritjem po gozdu povzročijo veliko škode. Črne tartufe, ki so nekoliko cenejši, poznavalci kljub temu nabirajo tako rekoč vse leto, sezona posebej čislanega in tako rekoč vrtoglavo dragega belega tartufa pa se začne okoli 15. oktobra, traja pa do konca januarja. Istrski beli tartuf spada med najbolj cenjene na svetu, tuber magnetum picom, kakor se imenuje po latinsko, uspeva le še v Piemontu v Italiji, a poznavalci trdijo, da je istrski kakovostnejši. Pri tartufih ne velja pravilo, da so drobnejši okusnejši in bolj aromatični, velikost pri tem ne igra nobene vloge. Pa vendarle šteje – večji ko je tartuf, bolj je cenjen. Največje primerke belih tartufov je moč prodati tudi po več tisoč evrov za kilogram, zlasti če je letina bolj pičla, medtem ko je kilogram črnih moč dobiti že za nekaj sto evrov. Res je, da jih vsepovsod ni možno kupiti svežih, vsaka večja veleblagovnica pa po relativno nizki ceni prodaja pasto oziroma pesto iz tartufov – zdrobljene tartufe, vložene v olju, poleg tega je moč kupiti olje z aromo po tartufih. Ravno ta konec tedna v istrskem Buzetu prirejajo praznik tartufov, kjer bo mogoče poskusiti različne jedi, pripravljene iz te kraljevske gobe, kot ji tudi pravijo, ki je že pred 4000 leti razvajala jezike mezopotamskih, pozneje grških in rimskih vladarjev ter je dandanes ena najprestižnejših sestavin svetovne gastronomije. Če se bi radi z njimi ubadali doma, lahko z njimi začinite kaj tako preprostega, kot so umešana jajca, morda pa vam do ideje pomaga kateri od naštetih receptov.

Istrski fuži s tartufato

Potrebujemo 320 g istrskih fužev, 200 ml smetane za kuhanje, 80 g masla, 80 g Tartufate, nekaj kapljic olivnega olja z okusom belih tartufov (ali navadnega olivnega olja), morsko sol, sveže zmlet poper, sveže nastrgan parmezan.

Maslo počasi raztopimo v ponvi, dodamo smetano za kuhanje, začinimo in hitro pokuhamo. Istrske fuže skuhamo na zob, odcedimo in prelijemo z omako. Na jed razporedimo tartufato in pokapamo z nekaj kapljicami olivnega olja. Postrežemo z naribanim parmezanom.

Krompirjeva zloženka s špinačo, kozjim sirom in tartufi

Potrebujemo 900 g ne predebelega krompirja, 300 g sveže špinače, 150 g moke, 100 g pšeničnega zdroba, 3 rumenjake, morsko sol, 20 g masla. Za nadev še 200 g kremnega kozjega sira, 30 g masla, 4 šalotke, morsko sol, sveže zmlet beli poper, muškatni orešček, 1 strok česna. Za posip še 50 g parmezana, košček belega tartufa ali nekaj tartufate.

Krompir očistimo, zrežemo na polovice in spečemo. Ko se nekoliko ohladi, ga olupimo in še toplega pretlačimo. Dodamo moko, zdrob, rumenjake in ščepec soli ter ugnetemo gladko testo. Razdelimo ga na hlebčke, ki jih na tenko (2 milimetra) razvaljamo, potem pa izrežemo kvadrate s stranico 10 centimetrov. To ponavljamo, dokler nam testa ne zmanjka. Zložimo jih enega na drugega, vmes pa polagamo papir za peko, da se ne sprimejo. Vse skupaj ovijemo v aluminijevo folijo in potisnemo v zamrzovalnik. Špinači potrgamo peclje, potem pa jo temeljito operemo in odcedimo. Šalotko in česen olupimo in drobno sesekljamo. V kozici razpustimo maslo, na katerem do mehkega popražimo sesekljana šalotko in česen. Dodamo špinačo in počakamo le toliko, da uvene, del tekočine pa izpari. Odstavimo ter primešamo kozji kremni sir in nastrgan muškatni orešček. Pečico segrejemo na 200 °C. Pekač namažemo z maslom, potem pa vanj položimo sloj ohlajenega testa. Premažemo ga z delom nadeva in prekrijemo z naslednjim slojem testa. Postopek ponavljamo, da porabimo vse sestavine. Na zadnji sloj drobno nastrgamo parmezan, potem pa posodo za 15 do 20 minut potisnemo v segreto pečico. Pečeno zloženko narežemo na kocke, ki jih razdelimo na segrete krožnike. Po vsaki nastrgamo malo belega tartufa ali nadevamo malo tartufate in takoj postrežemo.

Krompirjeva juha s tartufi

Potrebujemo 500 g krompirja, 2 stebla pora, 1 droben tartuf, 3 žlice olivnega olja, 3 dl mleka, 1,2 dl smetane za kuhanje, 6 dl zelenjavne osnove, morsko sol. Za prilogo še 12 majhnih rezin belega kruha, 100 g ementalca ali grojerja.

Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem. Por očistimo in drobno sesekljamo. V loncu segrejemo olivno olje, na katerem med občasnim mešanjem pet minut pražimo sesekljan por. Mleko pristavimo, zavremo in odstavimo. Krompir olupimo in zrežemo na četrtine. Praženemu poru dodamo narezan krompir, potem pa med mešanjem oboje pražimo, da blago porjavi. Praženo zelenjavo zalijemo z vročo zelenjavno osnovo in z vročim mlekom. Solimo, zavremo, pokrijemo in počasi kuhamo 45 minut. V pečici segrejemo zgornji žar. Vsebino lonca prelijemo v posodo električnega mešalnika in gladko razmešamo. Prilijemo smetano in še enkrat premešamo, potem pa nalijemo nazaj v lonec, pristavimo in dobro segrejemo. Sir narežemo na rezine. Kruhove rezine zložimo na rešetko pod zgornji žar v pečici. Ko se blago opečejo, jih obrnemo, obložimo s sirom in segrevamo še toliko časa, da se sir stopi. Vročo juho razdelimo jo v segrete krožnike in na vsako porcijo na čim tanjše lističe nastrgamo tartuf. Ponudimo s popečenimi kruhki.

Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)