Kostanj je imel nekoč v prehrani našega dela sveta pomembno mesto – vse dokler se nista uveljavila krompir in koruza. Eno kostanjevo drevo je lahko preživelo številno družino, saj je na njem zraslo tudi do dvesto kilogramov plodov. Kostanj so sušili in mleli v kostanjevo moko, iz katere so v zimskem času, ko je primanjkovalo druge hrane, pripravljali različne jedi; številne med njimi so žal pozabljene. Francozi so iz njega v Napoleonovih časih pridobivali celo sladkor, potem pa je sčasoma postal le še del tradicije in običajev, sploh na Korziki, kjer so včasih pred vsako poroko pripravili dvaindvajset različnih jedi iz kostanja, ki so jih za srečo postregli mladoporočencema in svatom. Zadnja leta predvsem Francozi in Italijani spet odkrivajo različne okuse kostanja, ki se počasi, a zanesljivo vrača tudi na naše mize.
V potico namesto orehov
Marsikaj o kostanju, njegovem shranjevanju in pripravi nam je razložila Majda Rebolj, učiteljica kuharstva na Srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani. »Sveže nabrane plodove lahko enostavno zamrznemo cele oziroma že zarezane, če jih bomo pozneje pekli. Osebno pa jih najraje blanširam, olupim in shranim v vrečke ter zamrznem, a le za največ dva meseca,« nam je zaupala Reboljeva. Ker je kostanj po navadi težaven za lupljenje, zlasti kuhan, Reboljeva svetuje, da ga kuhanega olupimo, nato pa ga pretlačimo skozi pasirko ali redko cedilo, na katerem ostane rjava kožica, ki nam sicer povzroča preglavice.
Takšnega lahko v vrečkah zamrznemo in uporabimo za pripravo različnih jedi; odlično nadomesti na primer orehe, po katerih marsikoga peče zgaga. Če v potici polovico orehov nadomestimo s pasiranim kostanjem, se to ne bo opazilo, zgage pa tudi ne bo, je poudarila naša sogovornica. »Zmesi manjšega dela pretlačenega krompirja in večjega dela pasiranega kostanja dodamo vroče mleko, sol in malo smetane. Dobro premešamo in postrežemo kot prilogo k mesnim jedem,« je Reboljeva razkrila še recept za pripravo preprostega kostanjevega pireja.
Primeren za juhe in sladkosnede
Sila preprosto lahko po njenih napotkih skuhamo tudi kostanjevo juho ali spečemo kostanjev kruh, ki ga lahko jedo tudi bolniki s celiakijo. Jed na žlico pripravimo iz jušne zelenjave, dodamo malo smetane in kostanjevega pireja ter kakšen kuhan kostanj. Na vrh damo nekaj žlic spenjenega mleka, da je videti kot kapučino. »Kruh iz kostanjeve moke pa spečemo tako, da v skledo vsujemo moko, naredimo jamico in vanjo vlijemo nekaj toplega mleka z dodatkom masla, kvasni nastavek ter dodamo eno jajce za vezivo. Nato ugnetemo redko testo, kot za marmorni kolač, ki vzhaja in se peče v namazanem modlu,« je pojasnila Reboljeva in dodala, da je slasten tudi slani kostanjev štrukelj, ki ga pripravimo iz slanega kvašenega testa z dodatkom bučnega olja ali iz krompirjevega testa z dodatkom kostanjevega pireja, nadev pa pripravimo iz pasiranega kostanja z dodatkom smetane, jajc in soli. »Zabelimo ga z maslom in drobnjakom.«
Kostanj je nadvse uporaben tudi v kuhinji sladkosnedcev. Imenitno, a za pripravo zahtevnejšo kostanjevo sladico lahko pripravimo s hruškami. »Trše hruške skuhamo v soku aronije s cimetom in klinčki, ohladimo in narežemo na čim tanjše rezine, ki jih posušimo v pečici. Medtem pripravimo kostanjevo kremo; penasto umešamo rumenjake, sladkor in vaniljo ter stepamo nad soparo tako dolgo, da nastane krema. Odstavimo in dodamo namočeno želatino ter pasiran kostanj, ohladimo do mlačnega in zrahljamo s stepeno smetano. Čez noč postavimo v hladilnik, nato pa kremo nabrizgamo na rezine hrušk; pokrijemo s plastjo hrušk, ki jih spet namažemo s kremo. Vrhnjo plast hrušk prelijemo s čokoladno glazuro, poprašimo s sladkorjem v prahu in pokapamo s segretim kostanjevim medom,« svetuje Reboljeva in dodaja, da se k sladkim kostanjevim jedem sicer dobro podajo rum, maraskino, cimet in ingver.
Dober je tudi za pivo
Kostanj so gojili že Etruščani in Rimljani, služil jim je za prehrano, posebej pa so cenili njegov med. Slednjega cenijo tudi nekateri slovenski obrtniški pivovarji, ki varijo okusno medeno pivo. Denis Imširovič, lastnik črnomaljske vinske kleti in pivovarne Vizir, pa pivo vari neposredno iz kostanja. »Pri nas večina misli, da je glavna sestavina piva hmelj, kar seveda ne drži, saj je glavni ječmenov slad oziroma škrob. Ker varimo izključno popolnoma naravna piva brez dodatkov, smo iskali surovine iz okolja. Med najprimernejše s svojo škrobnato sestavo sodi kostanj. Tako zdaj varimo dve posebni pivi, eno je medeno, ki je popolnoma brez hmelja, a z ogromno medu, da pokažemo, da hmelj sploh ni glavna surovina, kostanjevo pivo pa smo naredili zato, da pokažemo, da je tudi ječmenov slad v pivu nadomestljiv. To sicer ni svetovna novost, je pa vsekakor redkost. Belokranjski kostanj naberemo sami in ga surovega olupimo na roke. Kmalu ga bomo spet varili, to počnemo le enkrat na leto, ker je sezonskega značaja.« Kostanjevo pivo ima nižjo stopnjo alkohola in je prijetno osvežujoče, Imširovič ga priporoča k jedem blažjega okusa, denimo krompirjevim.
Brez kostanja (v navezi z moštom) sicer skorajda ne mine martinovanje, a gostilne, ki kaj dajo na sezonsko hrano, bodo svojim gostom kmalu ponudile tudi razne kostanjeve jedi. »Nabiramo ga v bližnjih gozdovih, včasih pa si priskrbimo debelejše marone. Kostanj se zelo dobro poda k divjačini in perutnini, radi ga postrežemo za martinovo, z rdečim zeljem. Iz njega pripravljamo juho, priloge za mesne ali vegetarijanske jedi ter sladice,« našteva Peter Rajšek iz družinske restavracije Villa rustica v Mariboru.
Tamkaj jeseni pripravljajo tudi zmrzlino iz kostanjeve kreme s smetano, čokolado in rumom, medtem ko juho pripravijo iz pečenih kostanjev, jušne osnove in smetane. Priporočajo tudi piščančji file s kostanjevo omako in krompirjevimi svaljki. »Ljubitelji sladkega lahko uživajo v špagetih iz kostanjevega pireja v omaki iz gozdnih sadežev, čemur dodamo čokoladni sladoled, okrasimo s stepeno smetano, listi mete, kandirano češnjo in pokapamo z viljamovko. Pečemo pa tudi biskvitno torto z rahlo kostanjevo kremo,« je razložil Rajšek in dodal, da se h kostanjevim jedem prileže tudi vino: »Sami priporočamo slajša, bolj aromatična vina, kot je rumeni muškat, za martinovo pa je kostanjev najboljši spremljevalec – mošt.«
