Dobre tri kilometre od Svetega Jurija je Stara gora, ob cesti na desni strani stoji velika kmečka hiša. Desno od nje tabla v lepi angleščini pove, da oljarna Kocbek obstaja že »since« 1929, pročelje hiše pa krasi napis Anton Kocbek, oljarna. Napis sicer zavaja, vajeti družinske oljarne je že pred osmimi leti vzel v roke najmlajši treh generacij, Gorazd Kocbek, a v teh krajih so ljudje glede teh stvari bolj praktični kot prevzetni. »Veste, napis bomo zamenjali, ko bo treba obnoviti fasado,« pravi Gorazd.
Dolga družinska tradicija
Z oljarstvom sta začela že njegov ded Alojz in njegova žena Antonija, ki sta kmetijo in hišo, v kateri je še danes oljarna, kupila leta 1928. Ded je imel poleg oljarne tudi mlin, a je imel s slednjim precej smole. Mlin je kar dvakrat pogorel, nazadnje leta 1962. in tedaj se je ded odločil, da bo prenehal mleti in se raje držal bučnega olja. Mož naslednje generacije, Anton, je bil sprva športnik in kasneje tudi avtoprevoznik, a je na koncu vseeno ostal zvest obrti svojega očeta.
Gorazdov oče je bil zaslužen za »tehnični napredek«. Na nekem sejmu je našel stiskalnico za hladno stiskanje sončničnih in njim podobnih semen ter prvi, in kot pove Gorazd, do zdaj tudi edini, hladno stiskal tudi bučna semena. To ni enostaven postopek, pravo hladno stiskanje pomeni, da je treba semena stisniti brez kakršne koli obdelave, torej brez mletja ali segrevanja, in olje, ki steče iz stiskalnice, ne sme biti toplejše od 40 stopinj Celzija. Za liter takšnega olja potrebujemo kar 6 kilogramov bučnih semen, zaradi fine usedline se čisti najmanj tri tedne, olje pa je svetlejše in redkejše kot toplo prešano bučno olje. Okus hladno stiskanega je okus surovih bučnih semen.
Pri toplem stiskanju semena najprej zmeljejo in jim dodajo vodo, da se napijejo. Nato jih pražijo pri 100 stopinjah Celzija. »Voda, ki smo jo dodali pri mletju, preprečuje, da bi se zmleta semena v prvih nekaj minutah zažgala,« opisuje najmlajši Kocbek. Semena se pražijo dobre pol ure in zatem se olje stisne v stiskalnici. Pri tem načinu se liter olja nateče iz treh kilogramov bučnih semen.
Narobe zabeljene solate
Bučna semena so zdaj golice, že desetletja namreč kmetje za olje ne uporabljajo več semen z lupino, ki so bila precej svetlejša od golic. Olje iz takšnih semen je imelo sicer močnejšo aromo, a ni bilo dovolj temno in gosto. Ker so bile takrat steklenice drage, so uporabljali plastenke in temnih plastenk niso poznali. Kupci pa so zahtevali, da mora biti bučno olje temne, zeleno rdeče barve in tako gosto, da »ne steče kar nekam po solati«. A gostota v resnici še ne pove veliko o kvaliteti olja, pravi Gorazd, in ljudje pogosto narobe zabelijo solato. Najprej nanjo sodi olje, zatem kis in sol.
Ko najmlajši treh generacij oljarjev govori o olju, uporablja jezik poznavalca in čustva ljubečega. Bučno olje postaja v kmečki hiši, kjer vsakodnevno stiskanje zapušča v zraku sladkoben vonj po orehih, živo bitje, ki ga v tej hiši negujejo z znanjem generacij. »Tudi če bi imeli denimo vsi oljarji povsem enaka bučna semena, bi vsak oljar iz njih naredil svoje bučno olje, ki bi se razlikovalo od drugega,« pove Gorazd. Vsak semena obdeluje malce drugače, jih drugače segreva, drugače stiska, v pridelavo se vpletajo še družinske skrivnosti, ki so se dedovale iz roda v rod.
Res je, da se pot do dobrega bučnega olja začne pri bučah, ki rastejo pri kmetih v okolici in za katere Kocbekovi že danes približno vedo, koliko jih bo jeseni in kakšne kvalitete bodo. Bučna semena okoliških kmetov so seveda dražja, zato je dražji tudi končni proizvod. Trg že dolgo pozna tudi velike količine poceni bučnih semen iz Kitajske, Ukrajine, Bolgarije in Romunije, ki se jih nekateri veliki oljarji pod pritiskom cenovno ugodnejše konkurence ne izogibajo. »A to ni naša zgodba,« pravi mladi Kocbek, ki na leto proda okoli 25.000 litrov domačega olja iz bučnih semen, ki rastejo v Slovenskih goricah in v Prekmurju.
Zdravilo in blažilo
Kocbekovi olje prešajo sproti. Včasih je bilo drugače, olje se je prešalo enkrat na leto, običajno pozimi, ko ni bilo dela na polju. Najboljše je sveže stiskano olje, ki ima najmočnejši vonj in najboljšo aromo. Takšno je praviloma še 18 mesecev. A kot vse v življenju je tudi to relativno. Ko se je Kocbekovim v kleti razbila osem let stara steklenica, so olje poskusili in bilo je vrhunsko.
Če je bil njegov ded tisti, ki je začel družinsko tradicijo, in oče tisti, ki jo je tehnično izpopolnil, je mož tretje generacije tisti, ki je izoblikoval znamko in olje postavil na trg. »Nekoč,« pravi Gorazd, »smo olje prodajali izključno doma, danes ga prodajamo po izbranih trgovinah po vsej Sloveniji, prav tako oskrbujemo tudi svoje stalne stranke.«
Bučno olje, ki so ga v domačih krajih, v Slovenskih goricah in v Prekmurju, poznali predvsem na solati, se tam, kjer ga šele spoznavajo, po eni strani sprejema kot zdravilo, po drugi pa najde pot v številne jedi. Včasih preproste spremeni v posebne, včasih posebne sofisticira do popolnosti. Kot zdravilo je našlo častno mesto med naravnimi blažitelji moških težav s prostato, kar so dokazale tudi številne klinične študije. Gorazd ob tem opozori, da ima takšne zdravilne učinke toplo stiskano bučno olje, saj ko so opravljali te raziskave, hladno stiskanega še ni bilo.
Primerno tudi za cvrtje
Na vprašanje, katere jedi z bučnim oljem ima najraje, mojster pove, da povsem preproste. »Skoraj ni dneva, ko ne bi bilo v hladilniku namaza s skuto, kislo smetano, bučnimi semeni, bučnim oljem, sesekljano čebulo, soljo in poprom. Odlično se poda k vmešanim jajcem, povsem nezapleteno se ga uporabi v krompirjevih njokih, ali pa nekaj kapljic na testenine s paradižnikom, ki smo jih potresli s parmezanom. Ali pa narežeš paradižnik, potreseš s parmezanom, nekaj kapljic balzamičnega kisa in bučno olje. Vrhunsko,« se navdušuje Gorazd in pove, da v nekaterih restavracijah na bučnem olju pečejo tudi ribe ali zrezke in da sploh ni res, da bučnega olja ni mogoče uporabljati za cvrtje.
V kulinariki se danes bučno olje uporablja v vseh vrstah jedi, hladnih predjedeh, juhah, toplih predjedeh, glavnih jedeh in celo sladicah. »Moja mama, kadar pridejo obiskovalci, pogosto speče šarkelj z bučnimi semeni in bučnim oljem, ki je izvrsten,« pohvali gospodinjo v hiši najmlajši Kocbek, a hkrati omeni, da je ena najbolj presenetljivih in navdušujočih jedi vaniljev sladoled z bučnim oljem: »Še pred tem odkritjem je obstajal sladoled, v katerega se je vmešalo bučno olje. Je dobro, vendar ne tako dobro, kot če sladoled z oljem preliješ. Skoraj vsak se zgraža, ko to sliši, ko poskusi, pa čisto vsak dol pade.«
