Slovenci rib ne uživamo prav pogosto in se, kljub vedenju, da so ribe vir biološko visokovrednih beljakovin, maščob, mineralov in vitaminov, z desetimi kilogrami zaužitih svežih rib na prebivalca v letu 2009 (podatki FAOSTAT) uvrščamo zelo blizu repa evropske lestvice. Razloge za to kaže iskati v skromnem številu ribarnic, pomanjkanju veščin priprave rib in visokih cenah svežih rib, so ugotavljali udeleženci seminarja Izzivi uživanja rib in morskih sadežev, ki ga je pripravilo strokovno združenje nutricionistov in dietetikov.
Mag. Marlena Skvarča z biotehniške fakultete ljubljanske univerze, kjer so analizirali vrsto vzorcev rib, je opozorila, da to nesporno zdravo živilo spremlja množica slabih informacij in še več polresnic o škodljivosti tega živila. Uporabniki se mu pogosto izogibajo zaradi nevarnih kosti ter možnosti zastrupitev in alergij, ki spremljajo bojazni, da so na trgovskih policah stare ribe, ki so za nameček plavale v onesnaženih vodah in jih niso primerno prepeljali. Nadaljnja razprava je pokazala, da je vsaj dvoje – da nam prodajajo stare ribe in da te niso primerno transportirane – pogosta praksa v Sloveniji.
»Ribe bi morali bolje poznati in posledično pogosteje uživati sveže ribe in ne ocvrtih ribjih palčk,« meni Marlena Skvarča, ki je zaskrbljena, ker s palčkami pogosto nadomeščajo obroke rib celo v vrtcih in šolah. »Oslič ima malo maščobe, ocvrt je ima lahko od 10- do 20-krat več,« je pojasnil dr. Tomaž Polak z oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani ter dodal, da si lahko z uživanjem najcenejše zamrznjene in potem ocvrte ribe res naredimo več škode kot koristi.
Ocvrta panga ni primerno živilo za otroke
Tej ugotovitvi so pritrdili vsi. Vodje šolske prehrane pa so opozorili na vrsto težav, ki spremljajo nakup živil prek javnih naročil, nizko ceno šolskih kosil in nevarne ribje kosti, ki jih silijo v nakup še dražjih filiranih rib. Zaradi obojega pa na koncu najpogosteje kupijo kar najcenejšo in najmanj kakovostno zamrznjeno pango z najmanj kostmi. Ta, če je ocvrta, ni primerno živilo ne za otroke ne za starostnike.
Vodja šolske prehrane OŠ Škofljica Darinka Cajhen je pritrdila, da v ceno kosila za 2,20 evra ni mogoče vključiti kakovostne sveže ribe, in opozorila, da so tudi otroci vse bolj izbirčni in odklanjajo celo lososa v smetanovi omaki. »Zaradi cene je losos res zamrznjen, a okusno pripravljen. Šolarji pa kljub temu raje posežejo po ribjih palčkah,« je povedala.
Dobra sveža riba ne smrdi po morju
»Dobra sveža riba nima neprijetnega vonja ne grenkega okusa,« je jasna Irena Fonda iz ribarnice Fonda.si, ki meni, da so Slovenci večinoma nepoznavalci in tako nezahtevni kupci rib, da se grosisti pri nakupu pogosto odločajo za nakup cenejših in bolj starih rib, ki pa jih potem ne prodajajo po nižji ceni. Trditev je podkrepila s pojasnilom, da kupci v naših ribarnicah kupujejo v povprečju od 7 do 10 dni stare »sveže ribe«. Pogled na oči in škrge še ni dokaz za to, da je riba sveža, saj obstajajo kapljice za oči in barvila za škrge. Zato ostaja najbolj prepričljiv dokaz, da je riba sveža, prav njen vonj. Riba ne sme »dišati po morju«, kar naj bi si izmislili preprodajalci. Poleg tega mora biti meso ribe čvrsto in kompaktno.
Tudi Marlena Skvarča svetuje, da raje uživamo dobre sveže ribe iz bližine, ki imajo prijeten vonj, kompaktno teksturo in primerno barvo. »Koža nikakor ne sme odstopati,« opozarja in dodaja, da je zaradi dolge poti riba iz daljnih morij slabše kakovosti. Za to velja, da je sveža ves mesec, če je seveda bila primerno zamrznjena in odtajana. »Če ribe hranimo dalj časa, jih je treba nemudoma zamrzniti na nizki temperaturi. Če ima riba grenak priokus po histaminu, je to znamenje, da se je že začela kvariti,« je še pojasnila Skvarčeva in dodala, da zamrznjene ribe pred pripravo ne odmrznemo, pri nakupu pa pazimo, da v embalaži ni ledenega sreža. Kritična je tudi do rib v pločevinki, saj jih prepogosto konzervirajo že stare oziroma po nekaj dneh, potem ko niso mogli prodati svežih. Tudi pri tunini v konzervi je treba paziti na to, da je meso kompaktno in ne neenakomerno obarvan drobir s primesmi ostankov. Najbolje je kupiti tunino v lasnem soku, saj ji lahko sami dodamo olje, za katero vemo, da je kakovostno.
Zamrznjeni fileji polni vode
Podobno svetuje tudi dr. Tanja Pajk Žontar, vodja raziskav za prehrano na Mednarodnem inštitutu za potrošniške raziskave (MIPOR), kjer so v sodelovanju z Zvezo potrošnikov Slovenije v zadnjih treh letih izvedli tri raziskave o kakovosti rib in morskih sadežev z ljubljanskih trgovskih polic. V raziskavo so vključili 13 vzorcev tunine v oljčnem in ekstra deviškem oljčnem olju ter ugotovili, da dovoljene količine živega srebra in kadmija niso bile presežene v nobenem, nekaj vzorcev pa je vsebovalo preveč soli. Po kakovosti olja sta bila zelo dobro ocenjena dva vzorca, sedem je bilo dobrih, štirje pa povprečni. Precej slabše so se vzorci odrezali pri oceni senzoričnih lastnosti, predvsem zaradi neenakomerne barve, drobljive teksture in drobirja, slabo očiščene surovine in priokusa po kislem, grenkem in žarkem.
V drugi raziskavi so preverili 16 vzorcev svežih in zamrznjenih morskih sadežev, v tretji pa so vzeli pod drobnogled 12 vzorcev zamrznjenih ribjih filejev osliča in vitkega soma (pange). Izsledki so pokazali, da je bila vsebnost kovin v večini vzorcev rib in morskih sadežev znotraj dovoljenih meja, tudi vsebnost histamina. Senzorične lastnosti zamrznjenih ribjih filejev pa so bile slabe, ugotovljeno je bilo tudi večje odpuščanje vode po toplotni obdelavi – za več kot 30 in celo do 50 odstotkov, čeprav bi lahko znašala dopuščena izguba teže zaradi vode v tkivu le 15 odstotkov. V treh vzorcih filiranih osličev so našli tudi kosti, v več vzorcih ostanke primarne embalaže in pa veliko ledu, kar je znamenje, da je bila vsebina embalaže večkrat odmrznjena. Več filejev je bilo tudi sprijetih, pri nekaterih viden rumeni ožig, ki je znamenje prepočasnega zamrzovanja ali predolgega skladiščenja (ta del ni primeren za uživanje). Zaznali so tudi vonj po kloru, kar je znamenje pretirane dezinfekcije, in vonj po amonijaku, ki je posledica razgradnje beljakovin.
