Če že ni spodobno reči, da je pitje vina moderno, pa lahko mirne vesti zatrdimo, da se kultura pitja vina pri nas nenehno dviguje in da ljudje o njem vedo čedalje več. Medtem ko je bil vinski svet donedavna bolj kot ne domena poslovnežev oziroma starejših, v zadnjem času zanimanje za dobro kapljico kaže tudi vse več mladih. V Ljubljani je k tovrstnemu zavedanju levji delež dodal Dvorni bar na Dvornem trgu v starem mestnem jedru, ki sicer ni bil prvi vinski bar v prestolnici, je pa s kozarcem rujnega bržkone najgloblje segel v srca širokim ljudskim množicam.
Gostinec Tadej Kordiš, ki se je kalil v nekdanjem Babilonu in Cutty Sarku, je šel pred 14 leti na svoje in na Gosposki ulici razvil pivsko zgodbo z Guinness pubom. A na popotovanjih po Italiji in Španiji so ga v zavetja svojih nedrij venomer posrkali vinski bari. Taki, kjer poleg dobre kapljice, ki jo dobiš, jasno, na kozarec, ob neprestanem grizljanju najrazličnejših lahkotnih prigrizkov z dobro družbo preživiš noč, ne da bi potreboval kar koli drugega. Samo streljaj od Guinness puba se je zato leta 2005 lotil še njegove vinske različice. »Rekli smo si, če nam je uspelo s pivom, zakaj nam ne bi še z vinom. Tega v Ljubljani enostavno ni bilo. Od 135 lokalov, kolikor jih v strogem centru, si dobro vino na kozarec dobil le redkokje. Prav v tem je bistvo zgodbe – vino na kozarec,« poudari Kordiš, ki se težko odloči, ali je večji ljubitelj dobrega piva ali vina: »Oboje imam rad. V zadnjih letih pa vendarle popijem več vina.«
Užitek je tako v hrani kot pijači
Čeprav je bil sprva lokal bistveno manjši, kot je zdaj, so v Dvornem baru že na začetku ponujali 100 različnih vin na kozarec – od cvička in terana do tradicionalnih mednarodnih sort in raznoraznih zvrsti. Tudi tujih. A vselej so ponujali le kvalitetno buteljčno vino, tako da so avtomatično odpadli razni janževci in haložani, ki jih slovenski živelj tako rad uporablja za špricerje. »Menim, da smo naredili veliko uslugo vsem, ki se ukvarjajo z vinskim biznisom – tudi samim vinarjem. Danes v vsakem na novo odprtem lokalu dobiš vsaj deset dobrih vin, ki jih postrežejo v lepem vinskem kozarcu. Pred desetimi leti pa je bilo vino na kozarec še v marsikateri restavraciji težko popiti,« opozori Kordiš.
Po začetnem startu z vinom, ki so mu ob postrežbi vselej – kot je v mediteranskih oštarijah v navadi – dodali pest oliv ali sira, se je s širitvijo prostora našel tudi prostor za kuhinjo. Danes čez dan pripravljajo tudi kosila, čeprav Kordiš poudari, da je bistvo v prigrizkih. »Poleg vina ljudje naročijo razne tapase, piknejo malo sira, pršuta ali na kruh namažejo tatarski biftek in ves večer se nekaj dogaja. Tako kot so na začetku vsi naročali le refošk ali cviček – cabernet sauvignon je bil že presežek – danes tudi pri malicanju opažam spremembe,« pove naš sogovornik. Nato postreže z zanimivo ugotovitvijo: »Ko gredo v Italiji ljudje zvečer ven, namenijo približno polovico denarja za pijačo, polovico za hrano. Slovenci pa smo malce hecni. Preden gremo ven, se najemo do onemoglosti, potem pa vse porabimo za pijačo in kvečjemu kakšen čips. Na koncu je obvezen postanek na bureku ali pleskavici. Toda stvari se spreminjajo, saj ljudje vse bolj dojemajo, da se lahko najde užitek v kombinaciji obojega – v hrani in pijači.«
Kozarec maceracije za »gušt«
Še vedno pa je v Sloveniji neke vrste tabu, ugotavlja Kordiš, priti med časom kosila v lokal, stoje vase spraviti kakšen lahkoten zalogaj in ga splakniti s kozarcem vina. »Takoj rečejo, da imaš problem, čeprav je to v Italiji ali Španiji nekaj čisto običajnega.« Ga pa veseli, da se počasi, a vztrajno vendarle spreminja dojemanje penin: »Penine niso primerne le ob rojstnodnevnem praznovanju ali na poroki. Tudi v vsakdanjem življenju se jih pije – za osvežitev.«
Trenutno jih na kozarec ponujajo le šest, saj odprte buteljke ne zdržijo dolgo, in če ni dovolj interesentov, namesto v ustih žuborijo po kanalizaciji. Zagato so ravno te dni rešili z nakupom posebnega hladilnika, v katerem odprti šampanjci zdržijo tudi po 14 dni, tako da bo odslej pestrejša tudi ponudba vinskih mehurčkov.
A tudi ljubiteljev malce zahtevnejših vin niso pustili na cedilu. Če so še pred letom dni macerirana bela vina – moderno jim je reči oranžna vina – ponujali v nakup zgolj v steklenici, je danes na kozarec mogoče okusiti kar nekaj tovrstnih pridelovalcev iz domačih logov in sosednjega zamejstva. »Opazen je znaten porast porabe oranžnih vin, čeprav je to še vedno vino za ožji krog ljudi – naročajo ga namreč le tako imenovani vsakdanji pivci vina. Za tistega, ki naroči denimo kozarec rumenega muškata, takoj vem, da je le občasni pivec. Tisti, ki naroči cabernet sauvignon, morda pije vino dvakrat na teden, ko gre ven. Tisti pa, ki naroči belo suho vino… to smo mi, dnevni pivci vina. In taki za 'gušt' posežemo tudi po kozarcu maceracije,« smeje se razloži.
Vinski bar, ki ima tudi pivo
Dvorni bar je trenutno – poleg Vinoteke Brda na Dobrovem – lokal z največjo ponudbo vin na kozarec v Sloveniji. Devetdesetim vzorcem, ki so vselej na voljo, se vsako drugo sredo pridružijo še vinarji, ki sicer niso na dvorni vinski karti. »Vsak vinar lahko pripravi promocijo, kakor ve in želi, njegovo vino pa je potem še 14 dni v redni ponudbi. V tem času se ga 'forsira', in če se prav posebej izkaže, ga uvrstimo tudi na redni seznam,« razloži naš sogovornik.
Čeprav je Dvorni bar predvsem vinski lokal, pa lahko v njem obiskovalec popije tudi koktajl, kavo ali neposredno konkurenco – pivo. Na očitke nekaterih, da zaradi tega niso pravi vinski bar, se šef Kordiš ne zmeni, saj želi, da je lokal prijazen do vseh. »Rdeča nit je resda vino, ampak nočem, da se kdor koli, ki pride v lokal, počuti zapostavljenega. Zakaj bi nekoga posiljeval z vinom, če ga ne mara? Res je, da obstajajo manjši, specifični lokali, kjer dejansko ponujajo samo vino. A k nam ne zahajajo samo vinski poznavalci. In prav na nevsiljiv način, ki smo ga pri nas uveljavili, smo veliko mladih navdušili za vino. To je naš princip,« je neomajen Kordiš, ki je prav tako ponosen na otroški kotiček: »Vsako soboto in nedeljo je prisotna animatorka, tako da lahko starši pridejo z otroki in v miru popijejo kozarec vina ali skodelico kave. Redno se dogajajo lutkovne, slikarske, fotografske in podobne delavnice.«
V istem prostoru se v večernih urah dogajajo tudi razni debatni krožki in koncerti, občasno pa kakšen vinar pripravi promocijo tudi v vinski kleti, kjer sta zakopani dve gruzijski amfori. »Pred dvema letoma smo izkopali 70-centimetrsko luknjo in vanjo položili amfori, ki ju je vinar Aleksij Erzetič iz Višnjevika napolnil z belo in rdečo zvrstjo. Zasuli smo ju z mivko in ogradili s steklom,« pojasni in na vprašanje, ali kani vino tudi kdaj pokusiti, odvrne, da bo prav jutri Erzetič pripravil pokušino vina, ki je zorelo po prastari gruzinski metodi.
