V eni izmed počitniških hišic na Gačah nad Črmošnjicami v občini Semič že od ranega jutra zaseda petčlanska komisija, ki sprejema v tulce zapakirane salame, na katerih je – v izogib korupciji – nalepljena le zaporedna številka prijavitelja. Komisiji predseduje Rudolf Ivančič, ki salame prideluje že več kot 35 let, že 20 let pa jih tudi ocenjuje. Je član Društva salamarjev Sevnica in tamkajšnjega odbora ocenjevalcev, kar je – glede na to, da je sevniška salamijada mati vseh slovenskih salamijad – že samo po sebi dovoljšnja referenca.
»Na Gačah se odvija specifično tekmovanje, saj gre bolj kot ne za ocenjevanje izdelkov prijateljev. Ker ima dogodek tudi izobraževalno noto, vsako leto določimo drugo komisijo, tako da je treba včasih koga tudi povsem na novo vpeljati v posel. A to ni problem. Razložimo kriterije, se ogrejemo in začnemo na polno,« razloži Ivančič okoli 800 metrov nad morjem, v nekdanjem naselju kočevskih Nemcev, kjer pozimi deluje tudi edino večje dolenjsko-belokranjsko smučišče Bela.
Pomembne so osnovne začimbe
Ocenjevanje poteka po splošno znanih kriterijih, in sicer so glavne iztočnice štiri: zunanji videz, vonj, prerez in okus. Pri zunanjem videzu največ točk prinese pravilna velikost (zaželeno je, da je premer salame 55 milimetrov), trdota, barva in primerna nagubanost, medtem ko točke odnese, na primer, plesen. »Vonj je že bolj pomemben, saj lahko tekmovalcu prinese večje število maksimalnih točk. Še pomembnejši je prerez. Če je salama debela in so koščki špeha majhni, ni proporcionalna, zato dobi manj točk. Salama prav tako ne sme biti drobljiva. Vezava mora biti dobra, kompaktna, tekstura pa nežna. Nekatere salame imajo v prerezu kroge, lise in podobno. To se dogaja, če salama ni dovolj suha ali pa je oksidirala,« pojasni pluse in minuse šef komisije.
Najpomembnejši pa je seveda okus. Sam meni, da je šest točk – to je maksimalno število točk, ki jih lahko tekmovalec prejme v tej kategoriji – še premalo, saj sta bistvo salame vendarle prav okus in vonj. Kakšen pa je okus dobre salame? »Salama mora imeti okus po lepem, zrelem mesu in osnovnih začimbah. Nekateri zmečejo v salamo vse živo – od muškatnega oreščka in koriandra do majarona. To je moteče, saj se začnejo tepsti okusi in vonjave. Prevladovati morajo osnovne začimbe: sol, poper in česen. Soli ne sme biti preveč, ker sicer samo meso ne pride do izraza.«
Svojo vlogo odigra tudi sreča
Medtem ko se komisija trudi, da karseda nepristransko opravi svoje poslanstvo, se med počitniškimi hiš(ic)ami na Gačah tekmovalci, zbrani v majhne skupine, vsak po svoje pripravljajo na razglasitev zmagovalnih salam. Drug drugemu režejo »nekonkurenčne« salame, slanino, špehovko in druge suhomesnate izdelke, temperature pod lediščem pa premagujejo z dolenjskim sokom za odrasle – cvičkom.
Med skupinico, zbrano okoli kuhajočega se bograča, ki bo po razglasitvi zmagovalca podkrepil želodce prav vseh sodelujočih, naletimo tudi na lanskoletnega zmagovalca Alojza Brkopca iz Podgorja. V 13 letih, kolikor sodeluje na salamijadi, je zmagal dvakrat. »Za zmago moraš imeti kar malo sreče. Vsako leto delam salame po enakem principu – tast me čudno gleda, zakaj izrezujem vsako žilico v mesu – vendar se vselej ne izide,« pove Brkopec, ki mu pritrdi tudi salamar mlajše generacije Matija Škof iz Novega mesta: »Ko smo pred leti z ekipo prvič sodelovali, smo vedeli bistveno manj kot danes. A vendarle smo bili po spletu okoliščin – komisija je salamo zarezala na pravem mestu – na prvem tekmovanju četrti, odtlej pa nismo več dosegli podobne uvrstitve.«
Kvalitetnega mesa je vse manj
Manj teže sreči pripisuje legenda gaške salamijade, 56-letni Novomeščan Marjan Šonc, ki ga zasačimo samega ob toplem kaminu njegove počitniške hišice. Tekmoval je na vseh dosedanjih salamijadah, razen na prvi, dosegel pa štiri zmage ter kup drugih in tretjih mest. Po njegovem mnenju pot do uspeha tiči prvenstveno v kvalitetnem mesu, o zmagovalcu pa odločajo nianse.
»Meso mora biti dobro obrano, kar pomeni, da je treba odstraniti vse do najmanjše žilice. To je dolgotrajno in natančno delo. Enako velja za špeh, ki se ga doda v salamo. Ta mora biti kvaliteten, trd in kompakten. Najboljši je iz hrbtišča. A težava je, ker danes že težko prideš do pravega špeha. Prašiči so namreč preveč hitro rejeni, kot piščanci, zato že meso ni kompaktno, še manj pa špeh,« pojasni Šonc.
Na vprašanje, ali velja reklo, da bolj ko je stara žival, boljša je salama, odvrne, da je to načeloma blizu resnice, vendar je pomembnejše nekaj drugega: »V dobro salamo se doda malce divjačine ali govedine. Vendar zmerno, saj lahko v nasprotnem primeru hitro zgrešimo pravo kmečko salamo.«
Ne gre mešati prasice in jelena
A pri mešanju mesa marsikdo stori napako, je prepričan Šonc, ker ne pazi na starost živali. »Ne moreš mešati stare prasice in mladega jelena. Struktura mesa je namreč različna.« Pomembno pa je tudi, koliko časa meso odleži v posodah oziroma kadeh. »Izkušeni mojstri pustijo meso starati tudi do deset dni, neizkušeni pa se zadovoljijo z dnem ali dvema. To je sicer stvar izbire, res pa je, da danes tudi čas narekuje postopke.«
Sam pri pripravi salam – podobno kot šef komisije Rudolf Ivančič – prisega le na osnovne začimbe, torej sol, poper in česen. »Vse drugo so umetelne zadeve, pri katerih lahko hitro pretiraš, tako da dobi salama nezaželen priokus in vonj.« K dobri salami pripomorejo tudi optimalni pogoji sušenja: »Salama normalnega premera, torej okoli 55 milimetrov, se mora sušiti minimalno 90 dni ob primerni vlagi in temperaturi. Paziti pa je treba tudi, da ni prepiha, sicer pride do prehitrega in neenakomernega sušenja.«
Zelo pomemben je tudi dim, ki – poleg vpliva na okus – igra tudi vlogo konzervansa. »Vse je sicer stvar okusa, a dima ne sme biti preveč. Ob previsoki temperaturi dima lahko pride do zakisanosti mesa. Dimi se kratek čas, najboljše v dveh etapah po največ dve uri,« razloži absolutni rekorder v doseganju najvišjih mest na gaški salamijadi; Šonc ob tem sicer poudari, da na drugih salamijadah ne tekmuje, saj nima teh ambicij – salame namreč prideluje iz ljubiteljskih vzgibov. Rad jih je in podarja, ampak le tistim, ki znajo ceniti dober izdelek.
In čeprav letos prvič v 22 letih ni zasedel katerega od prvih petih mest, ni bil razočaran. Privoščil je prvo zmago Nikoli Dolinarju, ki je salamo pridelal onstran meje pri Metliki. Bo pa poskušal ugotoviti, kje ga je letos »polomil«.
