Tri japonske restavracije premore slovenska prestolnica, ena pa je v Mariboru. V vseh kuhajo japonski mojstri, ki so si precej enotni glede razlogov, zakaj je japonska hrana ne le v Sloveniji, pač pa tudi v Evropi razmeroma nepoznana in celo nepriljubljena, razen med bolj kot ne maloštevilnimi zanesenjaki nad to tudi sicer v marsikaterem pogledu edinstveno in nenavadno deželo. »Večina ljudi po mojem noče jesti surove ribe,« vzame zahodnjakom najpogostejši stereotip z jezika Jošihiko Fudžita. V restavraciji Maru v ljubljanski Šiški dela vse od njenega odprtja – sicer šele štiri mesece, toda v Slovenijo je prvič prišel že pred več kot desetimi leti. »Z ženo sva najprej živela v Vietnamu, potem pa sem dal odpoved in začela sva iskati naslednjo priložnost.« Po spletu, kajpak: »Našla sva Sushimamo. Tam sem delal do pred štirimi leti.«
Ljubljanska Sushimama je prva japonska restavracija v Sloveniji; vsi trije njeni japonski kuharji so kljub predhodni najavi in ob le treh zasedenih mizah v restavraciji vljudno odklonili desetminutni pogovor, pa čeprav v japonščini. Nasprotno je bil Fudžita kar med filiranjem rib sproščeno zgovoren v zanimivi mešanici japonščine, angleščine in – slovenščine. Pred štirimi leti je namreč šel za kratek čas najprej domov na Japonsko, potem pa se je kot riba na suho vrnil v Slovenijo in začel iskati službo, ki jo je za leto in pol našel v restavraciji JB. »Janez je povsem... preprost, ampak zapleten človek,« v šali pove o svojem nekdanjem delodajalcu, vrhunskem kuharju Janezu Bratovžu. »Vedno je ukazal le: 'Pripravi to,' in me postavil pred neko sestavino.«
Japoncem je naša kuhinja pretežka, nam njihova prelahka
»Evropski kuharji uporabljajo maslo, sol, vino, smetano in tako dalje,« pravi 31-letni Hiroki Nagai iz mariborske restavracije Miyabi. »Mi uporabljamo sojino omako, sol, miso, kis in sladkor.« Takšna hrana pa je po njegovem za evropski okus plehka in prazna, zaradi česar da se je nekateri Evropejci izogibajo. S tem nehote prikliče v spomin navidezno korelacijo zdrav-neokusen, ki se je pri marsikom udomačila še v otroških letih – skupaj z zamero do določenih »zdravih« jedi ali sestavin, če ne celo do »zdrave hrane« kot take. Toda dobro blago se samo hvali: »Japonska prehrana je izvrstno uravnotežena in Japonci smo najbolj dolgoživ narod na svetu že dolgo časa prav po njeni zaslugi.«
Tudi Fudžita iz šišenske restavracije Maru je opazil zadrego, da Evropejci v japonski hrani ne najdejo okusa. »Blažji je, blažji kot maslo ali smetana.« Pa ravno smetana in maslo, ki ju omenjata oba univerzitetno izobražena kuharja, sta za evropske pojme prejkone blagega okusa... »Slovenska hrana je okusna, ampak zame pretežka,« zatrdi Fudžita in doda, da je ne bi mogel jesti vsak dan, a takoj nato prizna, da so si tisti dan v restavraciji za kosilo skuhali golaž.
Po besedah Nagaija je evropska hrana na Japonskem zlasti med mladimi vseeno močno priljubljena, medtem ko je 46-letni Vada Eidži iz restavracije Moysushi v slabih treh letih, kolikor je v Sloveniji, o naši hrani dobil vtis, da »vedno pride na enem samem krožniku, je neverjetno krepka, malo robata, toda prijetna po okusu«. Naraščajoče zanimanje za japonsko hrano med zahodnjaki pripisuje predvsem temu, da velja za zdravo, pokazati pa si želi še, da je japonska kulinarika mnogo več kot le suši, kar poudarjata tudi Nagai in Fudžita.
Kuhinja podnebij in letnih časov
Slednjemu je delo pri Bratovžu prišlo še kako prav. Ker namerava v Sloveniji ostati »verjetno do svoje smrti«, želi 39-letni Fudžita tudi dodobra spoznati vse sestavine – kdaj so na voljo in iz katerega dela Slovenije pridejo. »For example, priželjc. Or... svinjski, but small.« Odojek? »Yes, yes.«
Jedilnik restavracije Maru obsega poleg značilnih japonskih jedi – suši, sašimi, juha miso, tempura, piščanec terijaki – tudi zanimive križance s slovensko kuhinjo, na primer srno z ingverjevo omako. Podobno namero si je zadal tudi Nagai, namreč »ustvariti novo japonsko kulinariko, ki bo bolj po meri Slovencev«.
Izmed »japonskih« sestavin, ki jih je najteže dobiti v Sloveniji, izpostavi Nagai predvsem ribe in druge morske sadeže, pri katerih je po njegovem ponudba na Japonskem več kot desetkrat bolj raznolika. »Japonska je namreč otoška dežela. Poleg tega je med mrzlim severnim in subtropskim južnim koncem japonskega otočja velikanska razlika, in posledično ima japonska kuhinja na voljo toliko različnih sestavin kot nobena druga na svetu.«
Vsaka kuhinja je seveda podvržena naravnim danostim, tudi letnemu času, a zdi se, da ravno japonska to postavlja najbolj v ospredje: »Japonski kuharji si v jedi prizadevajo poudariti občutje letnega časa in okus izvorne sestavine.« Sam si bo, zagotavlja, prizadeval uporabljati slovenske sestavine, kolikor se bo le dalo.
Skromnost je lepa čednost
V skladu s tem prepričanjem, zanimivo, nobeden od treh kuharjev ne pogreša tako rekoč nobene sestavine, niti japonskih zelišč ali gob, katerih okus je nezamenljivo edinstven. »Risičke, jurčki, črni trobente,« našteva Jošihiko Fudžita kar po slovensko, sicer s prepoznavnim naglasom, naše gobe, ki jih s pridom uporablja v svoji kuhinji. Isto omeni tudi Vada Eidži. »Pa borovnice, marine, špargri... beruši, kajne,« še nadaljuje Fudžita.
Če je japonska kultura po čem vsesplošno znana, potem je to prav gotovo estetika minimalizma, kar se v kulinariki ne odraža le na okusu in videzu jedi: »Japonska hrana se po mojem ne konča pri kuhanju,« meni Nagai. »Da gost lahko uživa v hrani, skrbimo predvsem za troje: uporabo letnemu času primernih sestavin, olikano gostoljubje in udoben prostor.« Po njegovem tudi ne drži splošno prepričanje, da vlada v japonskih restavracijah hladno, resno vzdušje. »Najpomembnejša za japonske restavracije je gostoljubnost. Gosta moramo pozdraviti z iskrenim nasmehom in imeti njegov obraz pred očmi, ko kuhamo. Če nam uspe izvabiti zadovoljen nasmeh, smo naredili največ. Takšno srce mora imeti pravi kuhar.«
