Afera s konjskim mesom je pokazala, da živimo v času, ko je kontrola živilske industrije pravzaprav nemogoča, še posebno pri kupcih, ki so brez vsakih možnosti, da bi lahko natančno preverili vsebino vrečk, konzerv, plastenk in drugih embalaž, ki ponujajo hrano ali pijačo velikih proizvajalcev. Le nekaj dni po tem, ko so nas začeli obveščati, da malicamo konjsko meso tudi takrat, ko si želimo govejega, so nam pristojni državni organi sporočili, da zajtrkujemo skoraj čisti sladkor tudi takrat, ko si želimo jesti žitarice. Na nalepkah piše tisto, kar si želimo prebrati, ne pa tisto, kar bi moralo.
Jeseni smo se na naših straneh pogovarjali z Joškom Gravnerjem, zamejcem, ki velja za enega najboljših in hkrati najekstremnejših ekoloških vinarjev sodobnega sveta. Takrat je povedal takole: »Izdelka ne menjaš s tem, da nanj pritisneš žig 'naravno', temveč moraš spremeniti način razmišljanja. In tudi življenja…« Prejšnji teden smo se pogovarjali s tremi ekološkimi pridelovalci vina v naših krajih in ugotovili, da imamo tudi pri nas takšne pridelovalce, ki niso spremenili zgolj nalepk, ampak filozofijo pridelovanja.
Spenjanje zemlje in neba
Zdi se, da je pri nas najekstremnejši pridelovalec naravnih vin Aci Urbajs, ki ima svojo kmetijo na Rifniku na Kozjanskem, kjer se je človeška kultura razvijala že 5000 let pred Kristusom. Urbajs pridela, odvisno od letine, zgolj okoli 5000 steklenic vina na leto. Kmetovalec z Rifnika prisega na biodinamiko, na popolno ravnovesje človeka z naravo, zato se ne čudite, če ga boste v njegovih hribih poleti srečali bosega. Prepričan je namreč, da mora biti med njim in zemljo čim manj ovir. Celo rokavic ne mara nositi. Zakaj bi preprečevali energiji pot v telo?
»Biodinamično kmetovanje skuša speti nebo in zemljo. Imamo dva temeljna pripravka: kremen iz roga za sile, ki prihajajo iz neba, in gnoj iz roga za sile, ki so v zemlji. Re-ligija pomeni ponovno povezati nebo in zemljo,« razmišlja Urbajs, ki ima na svoji kmetiji – po zapovedih biodinamike – tako živali kot rastline. In seveda vino, ki ga navadno dobite v specializiranih ekoloških prodajalnah ali v boljših gostilnah: chardonnay, kerner, sivi pinot, laški in renski rizling, modri pinot ter modra frankinja so njegove sorte, čeprav ga publika še najbolje pozna po mešanem vinu Organic Anarchy. Kot rečeno, Urbajs je majhen, butični pridelovalec, ki izključuje vsako nenaravno proizvodnjo.
Ko ga vprašamo, kam bo šla sodobna pridelava hrane ali kakšno vino bomo pili v prihodnosti, odvrne, da bomo dobili dva pola: »Eden bo šel v iskanje tradicionalne poti vinarstva, drugi v tehnološko popolnost. Prvi poleg arhetipa okusa prinaša tudi duhovno komponento, medtem ko drugi deluje le za perfekcijo okusa.« Če se strinjamo in pogledamo aktualne dogodke: v perfekciji okusa najdemo tako konjsko afero kot žitarice za zajtrk – vsebina ni pomembna, na eni strani so konji zamenjali govedino, na drugi sladkor žita, okus je enak, dodelan ali celo pridelan. Nasprotno od tradicionalne poti, ki jo zagovarja ekološki biodinamični pridelovalec Aci Urbajs z Rifnika nad Šentjurjem.
Vino, osvobojeno ega
Marka Fona in njegove malvazije se človek vedno spomni, ko pije kako ekološko vino, ki ne doseže pravih okusov. Njegova malvazija (še posebej nekateri boljši letniki) je namreč tista, ki kljub ekološkemu pristopu doseže največjo kakovost in je za mnoge celo najboljša malvazija pri nas. Fon misli, da je pri njegovem delu pomemben pogled v preteklost, ki mu pomaga razumeti vino, in da je dobra odsotnost uporabe mnogoterih tehnologij, ki na prvi pogled delujejo moderno, v resnici pa so velikokrat nazadnjaške.
Dejstvo je, da na Krasu, kjer ustvarja, ponuja zgolj prilagojene trte – vitovsko, malvazijo in teran. Te »avtohtone« sorte so se skozi stoletja gojenja okrepile in med njimi so njegovi predniki odbrali najboljše cepiče za potomke. Fon obdeluje trte na skoraj štirih hektarjih – raztresene so po šestih vaseh. Ključ kvalitete vin pa se skriva v pretežno starih vinogradih, zasajenih na najboljših in za vsako sorto najprimernejših legah. »Tisto, kar daje grozdju piko na i, je svoboda v naših vinogradih. Trte so rezane različno druga od druge, režem le sam in to glede na pozicijo trte, moč zemlje in pridelek prejšnjih let. Vinograda ne jemljem kot najmanjšo enoto, temveč je to vsaka posamezna trta s svojo osebnostjo in potrebami,« pravi Marko Fon, ki poskuša vsaki trti najti harmonijo, ta pa se potem izrazi v vinu.
In zakaj je to najbolj očitno pri malvaziji? »Naše malvazije niso nič drugega kot posledica razumevanja trte. Pozno pobrano grozdje, kar nam Kras dopušča – iz več starejših in manjših vinogradov – nam je z nekaj sreče, ta je v čudodelni spremembi soka v vino nujen pogoj, uspelo prenesti v steklenico,« razlaga mojster, ki trdi, da vino ni njegov pridelek, temveč pridelek Krasa. »Želim si, da vina osvobojena mojega ega potujejo po svetu in govorijo o trti z rdeče zemlje, o skrivnostnem podzemnem svetu Krasa, o posebni kraški večerni svetlobi, o pesmi burje in vonju kamna. Govorijo naj tudi o 'črni 'mižerji' – o bobnenju s soške fronte in dvajsetih let uničevalnega fašizma na Primorskem. Takrat so to dobra vina in moj namen je dosežen,« upa Fon.
Tradicija namesto kemije in tehnologije
Valter Mlečnik iz Bukovice v spodnji Vipavski dolini je eden tistih vinarjev, ki so se sprememb pri proizvodnji vina lotili tudi formalno – politično, če hočete. Gre namreč za človeka, ki je bil štiri leta tudi predsednik odbora za ekološko kmetijstvo pri Kmetijsko-gospodarski zbornici Slovenije. Pravšnji človek za vprašanja o tem, kam bo šel razvoj vina v času, ko trgovci ponujajo sumljivo hrano.
Mlečnik misli, da je globalno vinarstvo v veliki krizi – podobno kot kmetijstvo v celoti, in sicer zaradi pretirane pridelave ter industrializacije pridelave grozdja in vina. Po njegovem mnenju sprememb ali pozitivnih premikov ni videti. »Po drugi strani pa – podobno kot pri pridelavi hrane – vedno bolj narašča število manjših pridelovalcev, ki se vračajo k nekdanjim tradicionalnim načinom pridelave grozdja in vina ter vedno bolj opuščajo uporabo moderne kemije in tehnologije,« razlaga možno rešitev Mlečnik, ki tudi svojo kmetijo vidi na ta način.
V Bukovici prideluje chardonnay, rebulo, sauvignonasse (furlanski tokaj), merlot in zvrst belih sort, svojo filozofijo pa strne takole: »Vino je odraz človekove kulture in edina pot, ki pelje do pristnega naravnega vina, je pot razumevanja življenja.« Mlečnik je tudi eden od štirih članov društva Simbiosa; poleg njega so v njem še Aleks Klinec, Franco Terpin in Vasja Čotar. Vinar iz Bukovice pravi, da jih družijo sorodni pogledi, razmišljanja ter delo v kleti in vinogradu. Še bolj pomembno pa je, da so vsi štirje v certificirani ekološki pridelavi vina. Ali povedano drugače, bolj dnevnoinformativno: pri njih se vam ne more zgoditi, da bi kupili mačka v žaklju ali konja v govejem golažu.
