Poleg tradicionalnih slovenskih receptov takšni in drugačni kuharski mojstri danes prodajajo globalno znanje najznamenitejših svetovnih kuhinj, čedalje pogosteje pa ponujajo tudi vpogled v skrivnosti kitajskih, vietnamskih, indijskih in drugih vzhodnjaških receptur.
A nekoč ni bilo tako. »Ko so se začeli prvi kuharski tečaji na Slovenskem, na njih niso učili svetovne, ampak predvsem 'umne' in 'zdrave' kuhinje, kar je bilo povezano z razumevanjem teh pojmov v konkretnih obdobjih zgodovinskega razvoja,« pojasni etnolog, profesor Janez Bogataj.
Kuharski tečaji so dediščina našega gostinstva
Kuharski tečaji so pravzaprav ena od kulturnih dediščin našega gostinstva, pravi. Težnje po izobraževanju so se začele postopoma razvijati v obdobju poznega razsvetljenstva, in sicer najprej s kuharskimi knjigami in priročniki v slovenskem jeziku. Taka zgodnja primera sta knjigi Valentina Vodnika in Andreja Zamejica. »V 19. stoletju, zlasti v drugi polovici, se je začelo z organizacijo kuharskih tečajev po vaseh, trgih in mestih, višek popularnosti pa so dosegli v začetku 20. stoletja. Organizatorji so bili različni – prav tako tudi učitelji in učiteljice: od lokalnih duhovnikov, ravnateljev šol in posameznih narodnih buditeljev, do nun in prvih profesionalnih učiteljic kuhanja,« razloži Bogataj.
Tečajnice se niso učile le kuhanja, ampak tudi bontona ob mizi in jedeh ter načinov postrežbe, doda etnolog in poudari, da so na področju kakovostnega gostinskega izobraževanja od druge polovice 18. stoletja pomembno vlogo igrale tudi uršulinke.
V prehodu na sodobni čas velja v tem kontekstu bržkone omeniti Marijo Ilc oziroma sestro Vendelino, ki je vse svoje življenje posvetila beleženju receptov in mlade poučevala v kuharskih spretnostih. Danes na Brezjah njeno delo nadaljuje sestra Nikolina, ki pa o svojih tečajih – žene in dekleta nanje menda čakajo tudi po več let – za naš časopis ni želela spregovoriti.
Pridobljeno znanje mora biti za vsakdanjo rabo
V dokaj tradicionalni maniri in hkrati morda najbolj celostno so se kuharskih tečajev lotili na Dvoru Jezeršek na Spodnjem Brniku. V sklopu Akademije Jezeršek potekajo – glede na kuharsko znanje in želje – v treh zahtevnostnih stopnjah in dveh cenovnih razredih.
Tečaje prirejajo skorajda vsak teden in tudi času primerno – ta mesec začenjajo s tradicionalnimi slovenskimi kolinami, nadaljujejo z valentinovo pojedino v dvoje, ekološko delavnico, peko kruha v krušni peči, pred največjim krščanskim praznikom pa bodo tečajnike usposobili za pripravo potice in drugih velikonočnih jedi. Poleg amaterskih kuharskih tečajev organizirajo še »team building« delavnice ter kuharske zabave za otroke in odrasle.
Čeprav je Akademija Jezeršek v pogonu šele dobra dva meseca, Martin Jezeršek pravi, da je bilo zanimanje za dosedanje tečaje – pripravili so jih že več kot 20 – izjemno. Po njegovem mnenju je za uspešne tečaje najpomembnejši celostni pristop, inovativen način trženja in dejstvo, da ne gre le za tečaj, temveč za doživetje. »Za razliko od drugih akademij se na naši 'študentje' zabavajo. Pridobljeno znanje mora biti za vsakdanjo rabo, pomembno pa je tudi, da so ljudje med delavnico aktivni, in ne da predavatelj zgolj prikazuje postopke.«
Tečaj kreativne in avtorske kuhinje
Eno najbolj znanih kuharskih imen pri nas, ki trenutno svoje znanje razdaja na kuharskih tečajih, je chef Marko Pavčnik iz Restavracije Pavus, ki domuje na gradu Tabor nad Laškim. Na gradu pripravlja tečaje le, kadar je restavracija zaprta za običajne goste, sicer pa v sodelovanju s podjetjem BeGood učne urice uprizarja na Dvorcu Mega v Novem Celju. V obeh primerih tečajniki sami aktivno sodelujejo, torej kuhajo, potem pa vse pripravljeno tudi degustirajo.
»Poleg priročne lokacije tečajnike vsekakor pritegne znano kuharsko ime, saj so se gostje bodisi sami prepričali o kvaliteti chefa ali pa so o njegovih kuharskih veščinah prebrali v medijih. Velika referenca so tudi razna priznanja in nagrade s kuharskih tekmovanj ter visoke uvrstitve na sezname najboljših restavracij,« meni šef restavracije Pavus.
Kjer koli že Pavčnik prireja tečaje, so ti pod vplivom kreativne in avtorske kuhinje domače restavracije. Na tečajih predstavlja jedi, ki jih kuha tako v restavraciji kot v zasebnem življenju. »Udeležence vselej poglobljeno spoznam s sestavinami, kar jim omogoča, da lahko kasneje sami gradijo na pridobljenem zanju. Predstavim jim tudi kar nekaj malih profesionalnih trikov, ki se jih da zelo enostavno uporabiti ob domačem štedilniku. To so triki, ki naredijo tisto bistveno razliko med dobro ali izvrstno hrano. Med izobraževanjem tečajnike tudi ves čas spodbujam, da razmišljajo o svojih kombinacijah in razvijajo lastno kreativnost,« pojasni Pavčnik in pristavi, da se lahko na tečaje prijavi kdor koli, a pod pogojem, da ima veselje do kuhanja.
Umetniška predstava za vsa čutila
Da obstajajo tudi drugačni pristopi, pa dokazuje samooklicani grajski kuhar Marjan Baričič. Na željo tečajnikov se z njimi odpravi na tržnico, v veleblagovnico ali k mesarju. Tečaje oglašuje na spletnih portalih, organizira pa jih kjer koli. Če se tečaji odvijajo v domači kuhinji, Baričič mimogrede reši tudi tehnične težave, ki gospodinjam delajo preglavice – poglobi se v pečice, mikrovalovke, pomivalne stroje, štedilnike in še kaj.
In zakaj je pravzaprav grajski kuhar? »Na željo stranke pridem na dom in pripravim pravi srednjeveški grajski obed. To je umetniška predstava za vsa čutila. V srednjem veku je bil namreč obed središče družabnega življenja, zato niso bile pomembne le jedi, ampak tudi vzdušje. Vse to vam pričara grajska gospoda z grajskim pisarjem na čelu. Za pravilen vrstni red okusov pa poskrbim sam,« razloži Baričič.
Tečaji grajskega kuharja potekajo pod sloganom »ko kuhanje postane užitek«, delijo pa se na tečaje za strokovno publiko, enodnevne tečaje za vsakodnevne ljubitelje kuhanja in na tako imenovani tematski sklop osmih tečajev. Ti so sila raznovrstni, saj obsegajo vse od predjedi, juh in enolončnic, prek pic, testenin, rižot, mesa in omak do solat in sladic.
Kuharski mojster, ki tudi zapoje
Svojevrstno doživetje so tudi kuharski tečaji svetovno znanega opernega pevca Kiana De Bonaldija. Sin slovenske matere, ki se ima tudi sicer za Slovenca, ponuja v Mariboru tri vrste izobraževanj: kratke tečaje, ki trajajo okvirno šest ur in so tematsko razdeljeni, dvodnevne mojstrske tečaje ter strokovno usposabljanje, ki se odvija na lokaciji naročnika. V teoretičnem delu De Bonaldi udeležencem svetuje glede nabave živil – zraven pripravi tudi kratek zgodovinski opis posameznih jedi in njihovo tehniko priprave – medtem ko v praktičnem delu udeleženci skupaj z njim soustvarjajo. Na njegovih tečajih, poudarja, se ne spoznava le jedi, ki so v Sloveniji cenjene zaradi dražjih sestavin (tartufi, škampi, gosja jetra), temveč daje prednost jedem, ki so izoblikovale evropsko kulinariko.
»Sam sicer nisem uradno izobražen kuhar, vendar imam več kot 20 let izkušenj na področju strokovnega spoznavanja kuhinje. Sodeloval sem tudi z velikimi kuharskimi mojstri, kot je na primer Michel Bourdin,« se pohvali operni pevec in kuharski mojster, ki se ima za specialista francoske in italijanske kulinarike, veliko pozornost pa posveča tudi indijskim jedem. Na vprašanje, ali je v kuharske tečaje vključeno tudi petje, odvrne, da ne, »vendar je to pogosto zaradi želja udeležencev neizogibno«.
