Ljubezen brez kompromisov

Iz razbeljene kuhinje restavracije Promenada na Bledu je ob štirih popoldne prišel z znaki vročih robov ponev na laktih in s kapljicami znoja na čelu. Težko je verjeti, da je za razgretimi cementnimi ploščami restavracija, kjer imajo radi ljudi. Betonske pošasti ob jezeru so gradili arhitekti, ki sovražijo človeštvo in so se zgledovali po ukrajinskih atomskih zakloniščih. Dvakrat sem šel mimo vhoda, preden sem uganil, da je za grobimi betonskimi koriti restavracija. Volčič me je pozdravil z ljubeznijo. Z zelo specifično ljubeznijo do hrane.

"Ko dam krožnik na mizo, hočem žareti," je rekel. "Samo to znam, ampak to znam dobro. Vodi me ljubezen do hrane, zaradi katere je moja žena včasih ljubosumna. Pri tem ni kompromisov."

Na tabli nad kuhinjskimi vrati je bilo zapisano, kaj ponujajo. File romba z zelenjavo in omako bouillabaise. Francoska ribja juha iz Marseilla je na Bledu postala omaka. Od kod to?

"Ko sem bil star 27 let, sem se vpisal na kuharsko šolo Cordon Bleu v Parizu," je pripovedoval. V Pariz je odšel, da bi se v najbolj sloviti kuharski šoli na svetu izmojstril v vrhunskih jedeh in razvil kreativnost. Prišel je v koncentracijsko taborišče. "V Cordon Bleuju ne pustijo nobene svobode. Prišel si se naučit temeljev francoske kuhinje? Naučili te bomo osnove francoske kuhinje. Kuhal boš tako, kot je prav. Pravila. Pravila. Pravila. Brez odstopanj. Tako kot so mi rekli, tako sem moral narediti. Prišel si, da bi obvladal francosko kulinariko? Nauči se reda in discipline."

Kako se speče pomfrit?

Vse je moral začeti od začetka. Tehnika, temperature, postopki, sestavine, rokovanje, filetiranje, osnovno pečenje mesa, osnovno pečenje ribe, omake. Mojstra so učili, kako speči pomfrit. Naučili so ga temeljev najbolj sofisticirane evropske kulinarike, ki se dogmatsko drži zapovedi in prepovedi. Brez zadržkov in brez lažne skromnosti. Najprej se je uprl, potem pa dva letnika končal z odliko in delal v restavracijah dveh največjih mojstrov francoske kuhinje, pri Alainu Passardu in Jean-Pierru Vigatoju.

"Tako kot se učiš brati, da lahko prebereš osnovni korpus literature, so mene učili abecede. Pa sem enkrat že znal brati. Naučiš se slovnico, da razumeš, kako deluje jezik. Tako so mene Francozi naučili kuhati. Najprej teror. Šele ko obvladaš osnove, lahko začneš svobodno razmišljati. Ko imaš v sebi vse osnove, ko veš, kako se katero koli reč skuha po strogih pravilih, si lahko privoščiš svobodo."

Potem pa svoboda nima meja. Tako je bouillabaise postal omaka. Volčič na svoje table zapisuje jedi, ki sistematično kršijo vsa pravila kuhanega in pečenega, sladkega in kislega, surovega in prekuhanega.

"S kuhanjem ustvarjam jedi. Krožnik je stvaritev. Seveda je bograč vedno bil bograč in vedno bo. Obstajajo klasične tradicionalne jedi, ki so, kar so, in takšne morajo biti. Meni pa je premalo pripraviti nekaj, kar že obstaja. Hočem narediti nekaj, kar še nikoli ni obstajalo. Tako si predstavljam ustvarjalnost. Zamislim si okus in ga zasledujem. Hočem ga dobiti. Kako naj pridem do njega?" Včasih je za eno jed potrebnih več mesecev dela. Nekaj mesecev za en krožnik, ki je na prvi pogled samo lepo videti in je okusen. Gost, ki se usede za mizo s pogledom na cesto in betonsko pregrado pred jezerom, se morda sploh ne zaveda, koliko ustvarjalnosti je v ozadju. Tisti, ki se, pridejo nazaj in bi še.

"Zmešana" kuhinja na robu

"Ste kdaj jedli telečja lička?" je zvedavo vprašal. Telečja lička sodijo v tiste kose govedi, ki so jim včasih rekli peta četrtina. Skupaj z repom, ušesi, kostmi, drobovino in deli, ki se jih v dobrih družbah ne omenja, so bili najbolj ceneni in najmanj cenjeni.

"To so rezervni deli," je rekel Volčič. "Telečja lička so se v restavraciji zelo prijela in so naša zelo klasična jed. Hotel sem narediti Slovencem prijazne okuse. Zraven sem dal pražen krompir, ki sem ga na novo izumil."

Le kako je mogoče na novo izumiti pražen krompir? "Uporabljam samo kifeljčarja, ki ga spečem v pečici na 220 stopinjah in pečenega olupim. Ima okus, kot da je pečen na foliji v žerjavici tabornega ognja. Z vilicami ga zmečkam, prepražim na maslu in dodam svež drobnjak. Zraven postrežem mlado sezonsko zelenjavo. Lahko so bučke, bob, rdeča redkvica, rdeče korenje, rumeno korenje. Bistvo pa so telečja lička. Veljala so za neugleden kos mesa. Iz rezervnih delov pa se dela mojstrovine, z norimi okusi in noro teksturo. Vsaka pljučna pečenka se lahko skrije pred telečjimi lički iz mojih rok. Pripravim jih s tehniko sous vide na nizkih temperaturah, ki jo je razvil Ferran Adriá v restavraciji elBulli v Kataloniji. Lička so na krožniku tako mehka, da jih lahko jeste z desertno žičko."

Zajčka je dal v gorčično omako. Zraven pa je postregel torteline, nadevane z belim grozdjem in žajbljem. "Slano-sladka kombinacija. Tako se igram z okusi v tej moji zmešani kuhinji. Hočem iti v ekstreme. Treba je hoditi po robu. Krožnik je ali popolna uspešnica ali pa popolnoma propade. Kar uspe, obdržimo v restavraciji, kar propade, se pozabi."

Volčič je fanatik. Na en krožnik zloži pasijonkin creme brulée v kombinaciji s sladoledom iz ajdove kaše in kavnim pudingom. Trije popolnoma različni okusi. Pasijonka je tropsko sadje z močnim svežim citrastim okusom. Ob njej ajdova kaša, ki je tipična slovenska surovina, le da jo ponudi kot sladoled. "To je moja kreacija. Na to sem res ponosen. Kavo poznamo vsi, puding tudi. Poskusiš vsako posebej in ne občutiš dogajanja v glavi. Ko pa daš vse troje hkrati v usta, se začnejo stvari razvijati. Uau, uau, uau. Kako je to dobro. Samo še stopnjuje se."

"Hočemo, da gost pade dol!"

Takšen je cel jedilnik, vse sestavine so znane, kot bi bile pobrane na vrtu, vse kombinacije so neobičajne in presenetljive. V kuhinjo pride ob devetih zjutraj in gre domov okoli polnoči, ko je posoda pomita in pulti pobrisani. Kuhanje je težko fizično delo in visoka umetnost.

"Kuhaš s telesom in glavo, oboje moraš imeti na mestu. Olje je zelo vroče, noži so zelo ostri. Cela ekipa smo skrajneži. Ni nam dovolj, da so gosti siti in zadovoljni, ampak da padejo dol. Fizično in psihično je zelo naporno. Pri kuhanju moraš biti spočit, zbran in brez privatnih problemov. V kuhinji se lahko zgodi kar koli."

Od gosta pričakuje samo to, da je lačen in bi rad dobro jedel. "Najbolj sem vesel, če gost reče, da je lačen in naj kuham zanj."

Za njegovo kuhinjo bi lahko mislili, da je tradicionalna slovenska kuhinja z modernim pristopom in francosko tehniko. "Pa ne bi bilo res. Ni to. Potem ne bi mogel uporabiti pasijonke. Najbližja mi je francoska kuhinja in vse izhaja iz nje. Moja restavracija pa ni francoska restavracija. Uporabljam francoske tehnike in imam dobro podlago iz francoske šole. Moja hrana pa je rock and roll. Vem, da je to, kar je napisano na tabli, najboljše, kar lahko dam. Pri moji piščančji juhi začutiš domačnost, ampak tudi Indijo in Tajsko. Zakaj bi bil splošen, če sem lahko poseben?"

Kam pa gre vrhunski kuhar jest, ko je lačen? Odgovor je bil neortodoksen. "Najraje grem na burek ali pa pojem dober hamburger. Rad jem zelo preprosto hrano. Takoj, ko se malo zakomplicira, že začnem razmišljati, kako bi to drugače pripravil in je konec veselja. Rad pojem ocvrti sir s tatarsko omako in se dobro počutim."

Zna tudi ocvreti jajce na oko.