Naslednjih sto za naše makarone, druge pa za najrazličnejše rezance, torteline, raviole in podobno. Italijanska kuhinja temelji na testeninah, zato ni nič presenetljivega, da se je naših sosedov prijel vzdevek makaronarji. Marsikje testenine iz pšeničnega zdroba še vedno izdelujejo ročno. Na sliki je tradicionalna stiskalnica za bigole (pri nas bi jim rekli, kakopak, špageti), posebno cenjeno beneško vrsto dolgih, nekoliko debelejših testenin. Ampak če je suša v blagajni, lahko tisto na krožniku omilimo s kakšno fino omako – denimo bolonjsko. Za razliko od splošnega prepričanja se prava bolonjska omaka pripravlja izključno iz govejega mesa. Za tisto iz mešanega mletega mesa imajo Italijani, kakopak, spet povsem drugo ime.
Špageti prav po bolonjsko
Za nasititi večjo družino potrebujemo: 500 gramov špagetov, 500 gramov drobno zmletega govejega bočnika (še bolje govejega stegna z dodatkom jetrc), 400 gramov olupljenih paradižnikov iz pločevinke in 200 gramov paradižnikovega pireja ter žlico paradižnikove mezge iz tube (v sezoni namesto vsega tega vzamemo deset velikih zrelih paradižnikov), 1 veliko čebulo, 1 velik korenček, 3 stebla zelene, 5 žlic ekstra deviškega olivnega olja, 50 gramov masla, 100 gramov parmezana, 3 dl čiste goveje juhe (lahko jo nadomestimo z vodo), 3 dl močnega rdečega vina (teran, refošk), morsko sol, sveže zmlet mešani poper ali čili, štiri stroke domačega česna, šopek peteršilja, vejico timijana, lovorov list, nekaj listov žajblja, origano za posip (v sezoni uporabimo šopek bazilike).
Priprava: Čebulo in česen olupimo in sesekljamo. V večji širok lonec damo tri žlice olivnega olja in polovico masla. Dodamo čebulo in česen ter drobno narezana zeleno in korenček. Pristavimo in med občasnim mešanjem počasi pražimo do mehkega. Spraženo zelenjavo odrinemo na rob posode, na sredino pa stresemo mleto meso. Med nenehnim mešanjem ga pražimo, da posivi, nato dodamo sesekljan paradižnik, vse skupaj dobro premešamo in počasi kuhamo deset minut. V lonec dodamo zelišča, nato pa zalijemo z juho oziroma vodo in rdečim vinom. Začinimo s soljo in poprom oziroma čilijem, pokrijemo in počasi kuhamo eno uro. Vmes po potrebi zalivamo z juho ali vodo, po možnosti na koncu tudi z vodo, v kateri smo kuhali špagete. Kakšnih dvajset minut pred koncem kuhanja omake pristavimo velik lonec vode za kuhanje špagetov. Špagete stresemo v krop in skuhamo na zob, nato jih temeljito odcedimo. Stresemo jih nazaj v posodo, potresemo s kosmi masla in premešamo, da se maslo stopi. Špagete razdelimo na segrete krožnike, prelijemo z vročo omako, pokapljamo z olivnim oljem in potresemo z malo origana (poleti z natrganimi lističi bazilike). K jedi ponudimo sveže nastrgan parmezan, zeleno solato in kozarec enakega vina, kot smo ga uporabili za omako.
