Letošnje poletje je bilo standardno. Odstopila je notranja ministrica Katarina Kresal. Osama bin Laden je bil ubit 15. junija, avgusta pa so talibani sestrelili helikopter s tridesetimi pripadniki enote, ki ga je ubila. Avgust se je šele dobro začel, pa ponoči že gorijo britanska mesta, svetovna ekonomija je zašla v najresnejšo krizo po veliki depresiji. V Kairu s televizijskimi prenosi sodijo Hosniju Mubaraku, v Libiji poteka evropska vojna, v Siriji pa se tankovska ofenziva Baširja Asada med ramadanom stopnjuje proti vrhuncu. Poletje je praviloma čas velikih političnih prevratov, socialnih nemirov in vojn.

Med Veliko Kladušo in Baskijo

Pa vendar velja, da naj bi to bil čas, ko se lahko objavi karkoli, ker ni o čem pisati. Tudi če bi to bilo res, oznaka kislih kumaric, ker so članki manj atraktivni, ne bi zvenela pravično. Kisle kumarice so med najbolj popularnimi vloženimi plodovi, ki se jih prilaga pršutu, staranim sirom in drugim najbolj imenitnim jedem. V resnici gredo skupaj z olivami, ki se jim nikoli ni pripisovalo pejorativnega pomena. To velja tako za Zahodno Evropo kot Izrael, arabsko obalo Mediterana in Rusijo. V najboljših restavracijah jih vlagajo v zvarke, ki jih prenašajo iz roda v rod in nikomur ne povedo recepta. Kisle kumarice so skromen izdelek, vendar si ne zaslužijo biti sinonim za časopisne izdelke, ki so napisani iz obupa nad pomanjkanjem dogodkov. Od kod ta nepravična povezava?

Sredi Kamnika je pod Alpami velika industrijska hala. Na velikih železnih vratih, skozi katera vozijo tovornjaki, piše, da je tam tovarna Eta. Če bodo kje vedeli, bodo vedeli tam. Eta in kisle kumarice so eno in isto.

"To so tudi meni rekli, ko sem pred tremi leti prišel sem v službo," je rekel komercialni direktor Aljaž Podlogar. "Kumarice boš prodajal. Kumarice so res sinonim za nas, vendar predstavljajo samo en segment naše proizvodnje. Rdeča pesa je denimo bistveno bolj pomembna, veste."

Tovarna se imenuje Eta, kumarice pa prodajajo pod blagovno znamko Natureta. Razloga sta dva. Prvi je bil, da Eta na zahodnih trgih v živilskopredelovalni industriji ni imela nobene smiselne konotacije in so ji dodali naravo, ki pri predelani hrani vedno dobro deluje.

"Zaradi baskovske organizacije Eta pa je imelo naše ime neroden zven. Pripovedovali so mi, da so mojega predhodnika v Španiji zaprli, ker je vozil avto, ki je bil registriran na Eto. Moralo je posredovati veleposlaništvo in razložiti, da Baski niso lastniki našega podjetja. Ime Natureta nekaj več pove in ustreza izdelkom, ki so brez konzervansov, sladil, umetnih arom in barvil. Bili smo lepo sprejeti."

V Eti kozarce in konzerve spravljajo vse mogoče, kisle kumarice pa so bile na začetku avgusta kraljice. V petdeset metrov dolgi hali sta dva tekoča trakova vozila na eni strani neskončno vrsto malo manjših, na drugi pa nekoliko večjih kumaric.

"Šeststo ton," je ob pogledu na poplavo zelenih plodov rekla gospa Mateja Marinček, ki v podjetju vodi nabavo surovin.

"Pardon?" sem nejeverno vprašal.

"Če smo natančni, bomo letos vložili 617 ton kumaric. Začeli smo desetega julija, približno pet tednov traja sezona, tako da sedaj zaključujemo. Do konca tedna bo sezona kumaric končana. Porabili smo milijon dvesto tisoč kozarcev, od najmanjših do kilogramskih. Steklovina prihaja iz zelo dobre švicarske tovarne na Hrvaškem, pokrovčki so narejeni v Sloveniji. Uporabljamo samo alkoholni kis, 214.000 litrov ga kupimo v Avstriji. To je alkoholni kis za vlaganje, ki je nastal po naravni poti, ne pa ocetna kislina, ki je stranski produkt destilacije lesa. Je dražji od raznih umetnih mešanic, vendar naravni postopek fermentacije da specifičen okus, ki ga ni mogoče potvoriti."

Čas kislih kumaric ni kategorija povezave med mednarodno politiko in njeno žurnalistično prezentacijo, ampak del naravnega ciklusa zorenja zelo zanimivega ploda.

Kumarice so delikaten in zahteven pridelek. Tako delikaten in zahteven, da ga v Sloveniji v industrijskih količinah sploh ne pridelujejo več. Vseh šeststo ton je prišlo iz okolice Velike Kladuše v Bosni in Hercegovini.

"Sorta je zelo pomembna," je s kilogramskim kozarcem v roki povedal gospod Podlogar. "V Sloveniji smo od nekdaj vlagali bradavičaste sorte, ki so tradicionalno del našega področja. Zagotavljajo večjo čvrstost in hrustljavost, ki jo od kumarice pričakujemo v našem delu sveta. So različnih velikosti. Najmanjše so prefinjeni francoski cornichoni, največje pa solidne kumare za sendviče. Vse morajo hrustati in biti za malenkost ukrivljene. Za malenkost."

To je naša specifična slovenska zahteva, ki nima nobene zveze s čudnimi navadami v Zahodni Evropi. Tam vlagajo ravne in gladke sorte.

"Kumarice so zelo lokalen izdelek," je dodal. "V Avstrijo naših ne moremo prodajati, ker imajo tam radi sladke kumarice. V Nemčiji in Švici prav tako. V Zahodni Evropi sploh zelo radi uporabljajo umetna sladila, ki jih mi ne maramo. Mi delamo kisle kumarice. V tujini jih imajo najraje v zahodni Italiji, predvsem v Benečiji-Julijski krajini, kjer so naši glavni kupci. V bivšo Jugoslavijo prodamo bolj malo zaradi carinskih zaščit, veliko pa gre v Rusijo."

Obstaja evropska direktiva za sveže kumarice, ki rastejo v rastlinjakih in se prodajajo sveže. Morajo biti ravne in predpisane velikosti. Slovenske kumarice so lahko zvite in v treh velikostih. Najmanjše so dolge od dva do pet centimetrov, srednje od tri do šest in največje, za narezke, od šest do trinajst. To je slovenski standard za kisle kumarice.

Vendar ne rastejo več v Sloveniji. Dolenjska je bila tradicionalno področje, od koder so v Kamnik vozili pridelek. Rasle so gor do Ptuja. Potem pa slovenski kmetje niso bili več pripravljeni na intenzivno ročno delo, ki ga zahtevajo. Pri kumarah si s stroji ni mogoče veliko pomagati. Bradavičastih kumaric pa sploh ni mogoče strojno pobirati, vse gre na roke.

"Zares velik problem je, da ne smejo dolgo potovati. Ne moremo jih uvažati iz Indije, ki je glavna proizvajalka kumaric. Mi vlagamo sveže še isti dan, ko so obrane. Kumare iz Indije ali Kitajske so vložene v slanico in lahko potujejo daleč. Vendar dobijo drugačen okus in postanejo mehke. Za nas so neuporabne. Tukaj delamo tako kot v preteklih časih in jih vlagamo samo junija, julija in avgusta, ko zorijo, in jih v enem dnevu vložimo."

En dan predpisane poti iz Velike Kladuše do Kamnika povzroča težave gospe Marinček, ki mora zagotoviti, da stotine ton pet tednov v tovornjakih pride dan za dnem na začetek proizvodne linije.

"Ko naročam, me je strah slabega vremena," je rekla.

"Če toča pobije nasade v Bosni, moramo kumarice iskati po celi Evropi. Ker pa smo navajeni enega okusa in enega tipa kumaric, se v takšnih primerih raje odločimo, da jih vložimo manj."

V Veliki Kladuši kumarice pobirajo dvakrat ali trikrat na dan. Začnejo sredi noči med tretjo in četrto uro in pobirajo do zjutraj, potem enkrat dopoldan in enkrat zvečer. Vse, kar pridelajo, pride v Kamnik.

"Ogromno je odvisno od vremena. Če pade toča, nimamo kaj vlagati. Če ni dovolj sonca in prave vlage, ne zrasejo prav in jih je treba uničiti. Vsak teden, ko je treba zaradi slabega vremena čakati, so slabše kvalitete, začnejo se kriviti, niso več lepe oblike. Letos kaže zelo dobro. Še malo, pa bo vse pospravljeno."

Poletje brez počitnic

S tovornjakov gredo kumarice najprej v pranje.

"No, najprej naredimo laboratorijsko kontrolo," je na začetku tekočega traku pred posodo, v kateri so se namakali nekaj centimetrov dolgi cornichoni, rekel vodja proizvodnje Boštjan Mali. "Na podlagi parametrov kumaro sprejmemo ali zavrnemo, potem pa gre v več stopenj pranja."

Ko doma vlagamo kumarice sami, jih je najbolj pametno nekajkrat obrniti v stroju za pranje perila. Tudi ko so v igri tone, je postopek podoben.

"Tukaj delamo tako kot doma, le da je vse bolj na veliko. Najprej se namakajo v vodi, potem jih krtače oribajo in gredo še enkrat čez lahko pranje na inšpekcijski trak, kjer se ročno odstrani vse plodove z napako. Polomljene in poškodovane gredo stran."

Kumare so delikatna reč, s katero je treba delati pazljivo. Delo pa je težko. Ker na tretjem tekočem traku kuhajo rdečo peso, je temperatura v dvorani visoka, hrup zaradi vrtenja tekočih trakov pa stalen in v dobri uri postane neznosen. Ritem dela ne dopušča predaha. Ko očiščene kumare pridejo na trak, ki jih zapelje do kozarcev, se ne ustavijo do konca. Stroji zahtevajo stalno prisotnost delavk in zbrano spremljanje celotnega postopka.

"Kozarce stroj najprej izpiha, da odstrani morebitne tujke," je Mali govoril s povišanim glasom, da je preglasil hrup strojev.

"Avtomatsko se dodajo gorčična semena in koprc, kozarci pa se strojno napolnijo. Delavke potem v vsak kozarec ročno dodajo dve ali tri kumare, da so kozarci polni do roba. V kozarec stroj natoči hladen naliv, naslednji pa ga vakuumsko zapre. Do tukaj je vse surovo. Zaprt kozarec gre v pasterizacijo, kjer se skuhajo. V nalivu je kis, voda in druge sestavine, ki so naša skrivnost. Kozarce je treba najprej predgreti, kuhanje poteka v pasterizatorjih, in potem gredo takoj v hlajenje. Ohladiti se morajo hitro, ker se drugače še naprej kuha in izgubi hrustljavost. Uporabljamo večinoma staro hibridno sorto levina, ki je trda in kompaktna in najbolj ustreza našemu okusu."

Čisto na koncu, ko je velika vakuumska roka zagrabila sto velikih kozarcev in jih položila na paleto, se je razjasnilo tudi, zakaj je poletje v pisnih praksah dobilo ime po kislih kumaricah.

Mesta so bila na začetku avgusta prazna. Ves svet je na počitnicah, polno so zaposleni samo ljudje, ki načrtujejo njegov nered. Tako David Cameron kot Nicoals Sarkozy sta z veliko nejevolje prekinila dopust. Prvi zato, ker mu je zagorela država, drugi, ker je bila evropska ekonomija na tem, da pogine. V tovarni kislih kumaric pa so stroji ropotali, da ni slišati lastnega glasu.

"Od junija do septembra tukaj ne moremo vzeti več kot teden dni dopusta," je rekla gospa Marinček. "To je naša najbolj intenzivna sezona."