Norbin je ena mlajših blagovnih znamk na slovenskem trgu vin, na katerega ste stopili precej neobremenjeni. Izhajate iz Žusterne, mestnega okolja, niste študirali agronomije niti enologije, tudi v družini se z vinom ni nihče resno ukvarjal. Pravzaprav ste v smislu pridelave vina popoln samouk.

V svet vin sem res padel povsem po naključju. Kraškemu vinarju Jošku Renčelu sem pomagal pri izvozu vin na Japonsko in potem sva se spoprijateljila, obenem pa me je navdušil s svojimi vini. Žena Sandra je od starega očeta podedovala nekaj starih vinogradov in tako sem začel svojo vinsko zgodbo. Obiskoval sem vinarje, ki so mi dokaj neobremenjeni razlagali svoje majhne skrivnosti pri pridelavi grozdja in kletarjenju. Seveda sem prebral tudi ogromno strokovne literature, da sem se sploh lahko resneje lotil eksperimentiranja. Najprej je bilo to bolj za zabavo, nato je prešlo v resen konjiček, zadnja tri leta pa je to že majhen družinski posel. Za zdaj imam še premalo vina, da bi od tega lahko vsi živeli, vendar je to nedvomno končni cilj.

Kako ste videli slovenski vinski trg prej kot opazovalec in kako ga vidite zdaj, ko ste stopili nanj?

Zanimivo se mi zdi, da ko sem se z vinom ukvarjal tako rekoč ljubiteljsko, me je ta skupnost vinarjev, če se tako izrazim, nenehno spodbujala, da je že čas, da stopim na trg, ker sam sem precej let omahoval. Ko pa sem prišel na trg s svojo etiketo, se je stvar obrnila na glavo. Te romantike je bilo kar hitro konec. Danes veliko težje pridem do kakršne koli informacije o nekaterih sodobnih prijemih v vinarstvu. Nekateri vinarji, ko jih kdaj povprašam za kakšen nasvet, nimajo več toliko časa kot prej. Ampak da ne bo kakšne pomote, nikomur prav nič ne zamerim. Vesel in ponosen sem, da sem se lahko obrti učil od najboljših, in z vsemi smo še vedno v zelo prijateljskih odnosih. Le vidimo se manj.

Je torej ta krog slovenskih oziroma primorskih vinarjev na trgu precej hermetično zaprt za nove prišleke?

Ne, ampak ni pa take povezane skupnosti, kot jo imajo denimo vinarji v Italiji ali Hrvati v Istri, ki vse dela za to, da v smislu pridelave vin raste vsa regija. Da nastopajo skupaj tako z informacijami kot v marketinškem smislu. Prav zaradi te povezane skupnosti je denimo Istra kot vinska regija postala prepoznavna blagovna znamka v svetu vin. Tudi v Goriških brdih so za to naredili veliko, kot tudi za prepoznavnost svoje paradne sorte – rebule. V slovenskem delu Istre smo glede tega res še zelo daleč.

Ampak ko prideš na trg, moraš verjetno najprej poiskati distributerja, nekaj moraš vložiti v promocijo.

Sam sem šel v zgodbo povsem drugače. Nisem prisoten na družbenih medijih, niti spletne strani nimam. Tudi tega, da sem na Decanterjevem ocenjevanju dobil srebrno plaketo in 93 točk za malvazijo, nisem razglašal. Ampak povsem namensko. Če prideš na trg v boj pompoznem slogu in tvoja vina v nekem trenutku preplavijo restavracije in gostilne, vrednost blagovne znamke kot tudi cena posameznih vin na neki način padeta. Imam pa distributerja, ki se je osredotočil na trg z naravnimi vinarji.

Danes skoraj ni vinarja v Istri, ki ne prodaja zgodbe, da prideluje takšna vina, kot so jih očetje, stari očetje in še generacije pred tem. Ampak eno so pravljice, drugo pa resničnost.

Ta zgodba z današnjimi vini res nima nič skupnega, ker imamo povsem drugačne tehnologije tako v vinogradih kot v kleteh. Kot sem sam poslušal prejšnje generacije, je bilo vino bolj kot ne pogonsko sredstvo za delo na njivi. Čez dan so pili kisli refošk, zmešan z vodo, ob večerji in po njej pa za zaključek dneva malvazijo. Kakšno je bilo to vino, si ne moremo predstavljati, ker niso imeli niti vode za pranje sodov, zato je govoriti o tovrstnem ohranjanju tradicije nesmiselno. Sam ne razlagam, da so moja vina oranžna, macerirana ali naravna. Sicer se imam za naravnega vinarja in v vinogradih ne uporabljam nobenih sistemičnih sredstev za zatiranje bolezni ali škodljivcev niti umetnih gnojil. Od grozdja do kozarca vodim vino s čim manj posegi, zgodbo o naravnem vinu pa prepuščam svojemu distributerju.

Vaši vinogradi ležijo na nadmorski višini okrog 360 metrov, kar pomeni, da so eni višje ležečih v Istri, sortna sestava pa je strogo klasična – malvazija in refošk. Dandanes je v Istri vse več svetovnih sort, kot so cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, shyraz, chardonnay, veliko pa se govori tudi o tem, da bi bilo treba ponovno začeti obujati stare sorte, ki so nekoč kraljevale v Istri.

Malvazija in refošk sta bila logična izbira, ker sem želel ohraniti stare vinograde, v novih pa sem več pozornosti namenil malvaziji, ki sem jo v zadnjih letih še posebej izpilil. Pred kratkim sem bil na predavanju, ki ga je organizirala Kmetijsko gozdarska zbornica in na katerem so predstavljali novosti v svetu vin, od fitofarmacevtskih sredstev do trsnih izborov. Pohvalili so se, da so naredili publikacijo starih istrskih sort in kako so ponosni na to dediščino. Potem pa je bilo predavanje o dovoljenem izboru novih sort v Istri in omenili so nekaj globalnih francoskih ter niti ene izmed istrskih. Tanat je na primer ena izmed teh sort, ki sedaj prodirajo v Istro, po drugi strani pa je denimo duranija strašno zanimiva sorta, nedovoljena, domnevno zato, ker obstaja premalo pisnih gradiv, da je nekoč res obstajala. A v Istri jo poznajo vsi vinogradniki in vinarji. Lahko bi imeli odlično penino, ker je sorta z nizkim deležem sladkorja prav ustvarjena za pridelavo penin, poleg tega pa je zelo odporna proti boleznim in škodljivcem. Je pa nedvomno trend, da se vinogradi opuščajo in da jih bo v prihodnje, ko se bodo današnje generacije starejših vinarjev in vinogradnikov zgarale do konca, še manj.

Nekaj pa ste eksperimentirali s staro sorto kanarjola, ki je praktično že izumrla.

S kanarjolo sem se srečal v letih, ko so me še klesali v vinarja. Našel sem star zapuščen vinograd kanarjole in ga začel čistiti. Poučil sem se, da gre za masovko oziroma »paga-debiti«, kot temu rečemo v Istri, in prav zato sem poklical kolega vinarja Aleksa Klinca, ki mi je rekel: »Gašper, iz vsakega grozdja se da narediti izjemno vino. Naštudirati jo moraš.« Danes imam enak pristop pri vsaki sorti ali slogu vina. Iz vseh tipov malvazije sem že doktoriral, pri refošku še nisem tam.

Prihajate iz poslovno-tehnološkega sveta, ste direktor in solastnik visokotehnološkega podjetja Parsek, ki se ukvarja z informacijskimi tehnologijami. Mlajše generacije vinarjev danes hodijo po kleteh in vinogradih s telefoni, na katerih imajo aplikacije, ki jim kažejo podatke s posebnih postaj, ki zbirajo podatke o temperaturi, vlažnosti, dežju, boleznih in škodljivcih ter procesih pri delu v kleti in so danes že del obvezne opreme, prihajajo pa roboti vseh vrst, droni za škropljenje. Kako je z uporabo sodobne tehnologije v vinogradih in kleti pri vas?

Vinski posel jemljem kot neke vrste antipod poslovnega in informacijskega sveta. Seveda sem strasten do tehnologij, vendar gre pri vinu za zaupanje lastnim občutkom in lastni viziji, ki ni nujno podkrepljena s številkami. Pri pridelavi vina moraš en in isti proces opravljati vsako leto, s tem da imaš možnost narediti tudi kakšno napako, na podlagi katere se naučiš nekaj novega. Kot vinar začetnik spremljaš razne laboratorijske podatke, stopnje kislin ter pH in še ne vem kaj, nato pa se postopoma priučiš zaupati le svojim spoznanjem. Številke te sploh ne zanimajo več. Poistovetiš se s svojim vinom in ne paničariš, če posamezne meritve odstopajo od pričakovanih. Popolnoma natančno, in to brez vsake merilne ali tehnološke naprave, danes vem, kaj se zgodi po štirinajstdnevni maceraciji določene sorte grozdja in samo letino grozdja, ki zraste glede na vremenske razmere. Na podlagi izkušenj prejšnjih generacij pa tudi natančno vem, katere rastline so najboljše za ozelenitev vinograda. 

vinogradništvo vino vinar intervju Gašper Čehovin