Tako kot velika večina današnjih najbolj cenjenih kraft proizvajalcev piva in žganic ste začeli destilirati pijače v domači garaži in jih nato prodajati v svoji prodajalni spominkov v Humu.
Moj oče je imel v Humu prodajno galerijo slik in spominkov. Leta 2006, takrat sem bil še na fakulteti, sem z njim začel mini proizvodnjo žganih pijač samo zato, da je imel v galeriji pestrejšo ponudbo. Takrat sva te prve destilate, ki sva jih proizvajala v serijah po deset litrov, stekleničila v majhne stekleničke brez etiket. To je trajalo vse do leta 2010, ko sva z ženo Dašo končala študij in se vrnila v Buzet. Ker je bilo povpraševanje po destilatih že v očetovi galeriji enormno, sva z Dašo destilarno postopoma širila in začela ponujati žganice in likerje raznim trgovinicam po Istri, ena prvih, v kateri sva bila prisotna, je bila v Grožnjanu.
Danes imate v ponudbi 26 različnih vrst žganih pijač in likerjev, pa tudi število raznih zelišč, ki jih uporabljate v svojih zvarkih, je kar precejšnje. Ali zelišča in divje plodove nabirate sami ali jih kupujete?
Že ko sva z očetom začela razvijati različno žganje in likerje, sva imela v ponudbi petnajst različnih vrst žganih pijač in likerjev. Vse, kar sva potrebovala pri proizvodnji, smo nabrali sami na območju Čičarije in v bližnjih gozdovih ter na travnikih. Danes imamo svoje nabiralce. Na trgu kupujemo le fige, pa še te so iz Istre, ter ekološke limone in pomaranče. Vse drugo nabere naša ekipa. Divje hruške in jabolka, šipek, belo omelo, drnulje, meto, kaduljo … Vse to so samonikle rastline, ki uspevajo na pobočjih Čičarije in drugod po Istri. Ampak žganih pijač iz teh rastlin naredimo malo. Od vseh žganih pijač in likerjev na vsak dan proizvajamo le liker iz terana teranino, džin in limončelo ter orančelo.
Kje pa ste se učili skrivnosti nabiranja in prepoznavanja samoniklih rastlin?
Po končani fakulteti sem šel na šestmesečni tečaj destilacije alkoholnih pijač, štiri mesece sem delal kot nabiralec zelišč, dišavnic in divjih plodov. Ampak nabiranje divjih zelišč in plodov ni neka huda znanost, ker se ne ukvarjamo z alternativno medicino, ampak zgolj s proizvodnjo žganih pijač in likerjev. Tega se hitro naučiš iz knjig, veliko sem se naučil tudi od očeta in stare matere.
Pri proizvodnji vaših žganih pijač pravzaprav ne gre za destilacijo, temveč za namakanje zelišč in samoniklih rastlin v osnovno žganje.
Seveda. Gre za maceracijo oziroma namakanje divjih rastlin ali plodov v osnovni destilat, kar traja približno šest mesecev, s tem da osnovni destilat proizvajamo sami. Večina proizvajalcev žganih pijač kupuje čisti alkohol in vanj namakajo sadje ali zelišča. Čistega alkohola v naši proizvodnji ne uporabljamo, kar ne pomeni, da je to slab način proizvodnje, ampak že od prvega dne naprej uporabljamo lasten destilat, kar da končnemu produktu dodatno začimbno noto, česar pri namakanju v čisti alkohol ni. Vsa naša zeliščna žganja so narejene na bazi tropinovca, vsa sadna žganja pa so narejena na bazi destilata iz jabolk, ker je najbolj nevtralnega okusa. Naše jabolčno in šipkovo žganje ter žganje iz drnulj in drugih divjih plodov odleži na destilatu iz jabolk tri mesece. Če bi se ti plodovi namakali v žganju iz tropin, bi se še po dveh letih čutil okus po tem žganju. Pri žganju iz divjih hrušk uporabljamo destilat, ki je narejen iz viljamovk, pri džinu, limončelu in orančelu pa uporabljamo žitni destilat, ker iz tropinovca ne moremo narediti tako močnega destilata, ki bi posrkal iz lupin pomaranč in limon čim več eteričnega olja. Če bi proizvajali džin iz jabolčnega destilata, to ne bi bil več džin, ker mora biti osnova za džin narejen na bazi žita.
Koliko je bilo testiranja, preden ste sestavili vse kombinacije zelišč in plodov za vaše pijače?
Ogromno. Veliko proizvodov sploh ni šlo na trg, ker z njimi nismo bili zadovoljni. Eden takšnih primerov je bezgovo žganje, ki bi po vseh pravilih glede na aromatiko in okus moralo biti izvrstno. Pa enostavno ni bilo, kljub temu da smo se izredno trudili. Tudi za naši glavni prodajni uspešnici teranino in džin smo veliko eksperimentirali, preden sta prišli do veljave na trgu. Teranina naredimo okrog 130.000 litrov na leto, kar je nekih 250.000 steklenic, končno recepturo, po kateri ga proizvajamo, pa smo dodelali šele pred petimi leti, s tem da smo ga začeli kuhati leta 2006. Vino je samo od dveh vinarjev, iz kleti Coronica iz Korenikov pri Umagu in iz kleti Tomaz iz Motovuna.
V vaši ponudbi so žgane pijače in likerji. Kako je s prodajo likerjev glede na to, da velja danes sladkor za precej nezaželen v svetu gastronomije.
Zanimivo je, da na svetovnem trgu od vseh alkoholnih pijač najbolj raste prodaja likerjev. Tudi sam opažam, pa čeprav prodamo tudi veliko suhih žganih pijač, da povpraševanje po likerjih izjemno narašča. Teranina prodamo več kot vsega skupaj. Do leta 2013 smo bili na trgu edini, ki smo proizvajali teranino, danes je v Istri že 70 proizvajalcev.
Vaš poseben proizvod je tudi džin karbum. Narejen je iz domačega žitnega destilata, brinovih jagod ter še dvajsetih lokalnih zelišč. Filtrirate pa ga skozi oglje.
Italijanski tehnolog, ki nam je svetoval pri proizvodnji džina, nam je namignil, da če hočemo imeti zares dober džin, naj ga filtriramo skozi oglje. In to smo tudi naredili. Vzporedno s tem smo dodali pridih zgodbe o našem džinu karbunu kot poklon oglarjem iz Čičarije. Kuhanje oglja v kopah je bilo nekoč močna gospodarska panoga v Čičariji. Zato je na vsaki steklenici, ki je narejena iz gline, v posebni vrečki še košček oglja, ki se ga doda džinu ali džintoniku.
Džin je postal ena najbolj popularnih žganih pijač zadnjega desetletja. Ampak zdi se, da danes ta moda počasi usiha. Se to pozna pri prodaji?
Ko smo pred petimi leti začeli proizvodnjo džina, nam je distributer iz Avstrije dejal, da smo malce pozni, saj zanimanje za džin že počasi usiha. Ampak na Hrvaško je ta »džinmanija« prišla malce pozneje, tako da je pri nas še vedno izredno moderna pijača.
Posebna je zgodba o biski – žganju iz bele omele, ki velja za svetovno posebnost, izvira pa prav iz Huma.
Res je in glavno zaslugo za to ima Slovenec Josip Vidau, ki je bil rojen na Opčinah nad Trstom, med letoma 1960 in 1979 pa je služboval kot župnik v Humu. Kot dober poznavalec ljudske medicine in zdravilnih zelišč je bil v Humu izredno cenjen in prav on je postal poznan kot oče sodobne biske – žgane pijače iz bele omele, ki je postala zaščitni znak tako Huma kot Istre. Lahko bi rekli, da je naša humska biska pravzaprav slovenski izum, saj je narejena prav po njegovi recepturi, čeprav se je belo omelo kot zdravilno rastlino tukaj uporabljalo že stoletja prej. Imamo dve vrsti biske. Klasično bisko, ki se proizvaja iz bele omele, ki ji v Istri rečemo rumena omela in raste na hrastu, in posebno žganje iz bele omele, ki raste izključno na steblih jablan. V Istri te bele omele, ki raste na sadnem drevju, ni, zato jo dobivamo iz Krapine. Sicer pa bela omela slovi kot izredno zdravilna rastlina in se jo veliko uporablja tudi v farmacevtski industriji.