V današnjih časih v Celjskih mesninah, ki jih že dolga leta vodi predsednik uprave Izidor Krivec, izdelajo okrog sedem tisoč ton mesnih izdelkov in prodajo okrog tisoč dvesto ton svežega mesa, natančneje govedine in svinjine. Pod okriljem podjetja Celjske mesnine, ki se oglašuje s sloganom »Z dežele«, sta tudi dva proizvodna obrata na Krasu, pršutarna Lokev s Krasa in pršutarna Kobjeglava, v sklop podjetja pa prav tako spada vinska klet Radgonske gorice, ki je znana predvsem po svojih peninah.
Kako so se z leti spreminjale prehranjevalne navade in proizvodnja vaših mesnin ter delikates? Če smo nekoč iz nabora mesnin bolj ko ne poznali le salame, klobase, šunke, pancete in podobno, je danes izbor izdelkov izjemno bogat. Od pica šunke do fit šunke in drugih fit proizvodov. Celo šunko s kosi pršuta lahko najdemo v vaši ponudbi.
Še vedno prodamo največ tradicionalnih izdelkov, s tem da danes ti vsebujejo manj soli, ojačevalcev okusa in maščob. Vsi naši proizvodi so narejeni izključno iz mesa in osnovnih začimb. Tudi soje, ki se je še nedolgo nazaj dodajala v mesne proizvode, ne uporabljamo več, prav tako nobenih umetnih konzervansov in barvil. Pri proizvodnji kraškega pršuta je sploh edina začimba morska sol. Spreminja pa se tudi način prodaje. Če smo prej prodajali cele kose salam, klobas šunk in drugih proizvodov, se danes prodajajo že zapakirani izdelki v obliki narezkov. Danes je 99 odstotkov vseh proizvodov v embalaži. Šunka s kosi pršuta, šunka s tartufi in salama s tartufi in orehi res spadajo med nove proizvode, ampak tukaj gre za manjše serije, saj so ti izdelki nekaj časa moderni, potem pa povpraševanje upade. Po drugi strani so klasične hrenovke proizvod, ki je spet postal zelo aktualen.
Po eni strani je vse več novih proizvodov, po drugi strani pa se ne dela veliko pri reklamiranju tradicionalnih izdelkov z zaščiteno označbo porekla, kot je iz vaših koncev zgornjesavinjski želodec, ki je tako v Sloveniji kot v EU zaščiten z oznako »zaščitena geografska označba« (ZGO). Ali za takšne proizvode ni zanimanja, ali pa so predragi za proizvodnjo?
Zgornjesavinjski želodec ima zelo specifičen okus, ki ni sprejemljiv za vsakogar, ker se meso polni v svinjske mehurje in želodce. Ima sicer svoje odjemalce, ki pa jih ni veliko. Proizvaja se po kmetijah v manjših serijah, tako da bolj sodi v folkloro kot v okvir resne proizvodnje. Težava pri zgornjesavinjskem želodcu je tudi ta, da nima standardne kvalitete in kontrole pri proizvodnji. V našem programu imamo savinjski želodec, ki sicer ni zaščiten z geografsko označbo, je pa zato širše sprejemljiv, saj je manj intenzivnega okusa in je hkrati cenejši, kot so zgornjesavinjski želodci, narejeni na posameznih kmetijah.
Proizvajate tudi slavonski kulen, tirolsko klobaso, mortadelo in ste certificiran proizvajalec zaščitenih izdelkov, kot so kranjska klobasa, kraški pršut, kraška panceta in kraški zašink. Je kranjska klobasa še kraljica slovenskih mesnin?
Tradicionalna kranjska klobasa je bila precej let zapostavljena, po drugi pa je bila že vsaka klobasa kranjska. Ko smo jo zaščitili z ZGO doma in v Evropi, predpisali recepturo in vzpostavili sitem certificiranja ter kontrole pri proizvodnji, je spet dobila več veljave, tako da proizvodnja kranjskih klobas vsako leto zraste za približno 40 ton. Na leto v Sloveniji proizvedemo približno 600 ton kranjskih klobas.
Je k temu pripomogla tudi vojna za kranjsko klobaso med Slovenijo in Hrvaško? Tudi Hrvaška je namreč želela zaščititi kranjsko klobaso v EU.
Ne, ker kranjska klobasa, ki jo proizvajajo na Hrvaškem, nima popolnoma nobene zveze z našo pravo kranjsko klobaso, čeprav je Hrvaška dobila na voljo prehodno obdobje, ki sicer še traja in v katerem za svojo klobaso lahko uporablja ime kranjska klobasa oziroma »kranjska kobasica«. Slovenska kranjska klobasa postaja spet vse bolj prepoznavna predvsem zato, ker je neprimerno boljše kvalitete, kot je bila prej.
Imeli pa ste tudi certifikat za proizvodnjo halal izdelkov.
Bili so časi, ko je bil trg za certificirane halal izdelke zelo močan, sploh ob koncu devetdesetih let. Pred dvema letoma pa smo se temu certifikatu odrekli, saj smo imeli zaradi njega več težav kot koristi. V arabskem svetu namreč ta certifikat ne pomeni nič, ker v Sloveniji ni dovoljeno klanje živali brez predhodnega omamljanja, tako da je šlo bolj za izpeljanko halal certifikata, ki pa je imel zaradi svojega imena marsikje negativen prizvok. V nekaterih trgovskih verigah v Avstriji sploh niso hoteli prevzemati izdelkov, če je na njih pisalo halal. Danes namesto tega na izdelek napišemo, da je narejen iz stoodstotne govedine, za kar tudi jamčimo, tako da se je prodaja teh izdelkov celo povečala.
Navade v prehranjevanju se spreminjajo. Tudi v smer vegetarijanstva in veganstva. Se to pozna pri prodaji mesnih izdelkov?
Število teh, ki ne uživajo mesa, se ne povečuje tako drastično, čeprav imata meso in reja živine danes zaradi domnevno prevelikega ogljičnega odtisa pri reji živine pogosto negativen predznak. A to nima popolnoma nobene zveze z realnostjo. Če upoštevamo kalorično vrednost na kilogram, ima meso desetkrat manj ogljičnega odtisa, kot ga ima zelenjava, in dvanajstkrat manj, kot ga ima pridelava krompirja. Na Kitajskem imajo celo zapisano v ustavi, da morajo na leto pridelati toliko in toliko beljakovinske hrane, da prebivalstvo ne bi stradalo. Rastlinska hrana še dolgo ne bo nadomestila mesa, v smislu prehrane celotnega človeštva. Meso je, če je prehrana uravnotežena, dokazano zdrava hrana, sploh če je žival vzrejena pri nas v Sloveniji. Na srečo imamo dobre govedine dovolj, ker imamo pri nas še pašni sistem in nimamo preveč intenzivne reje. Pri nas je zato reja govedi še vedno perspektivna dejavnost.
A kljub temu je v trgovinah izdelkov iz žitaric in stročnic, ki veljajo za rastlinske nadomestke mesa, vedno več. Boste kdaj tudi pri vas začeli proizvajati veganske klobase, burgerje ali kaj podobnega?
Imamo že razvite produkte tudi v tem segmentu, vendar je trenutno ta trg tako majhen, da se nam tega ne bi izplačalo proizvajati. Pa tudi sicer v EU že poteka debata o tem, slišati pa je tudi pozive k prepovedi uporabe »mesnih« izrazov, kot so zrezek, slanina in klobasa, za izdelke, ki se prodajajo kot rastlinski nadomestki mesa.
Danes se vse vrti okrog cen. Po eni strani se cene mesa in mesnih izdelkov nenehno višajo, po drugi strani pa je dandanes toliko akcij z znižanimi cenami, kot jih ni bilo še nikdar. Ampak če je nekaj izredno poceni, si lahko mislimo, da ni izdelano iz ravno najbolj kvalitetnih sestavin, k čemur vsi stremimo.
Meso in mesni izdelki so še vedno magnet, ki privablja kupce v trgovine. Zato je med trgovci konkurenca močna in na različne načine vabijo potrošnike k sebi. Seveda tudi z raznimi akcijami. Ti pritiski na cene bodo lahko privedli do tega, da bo na policah vedno manj slovenskega mesa. Zaradi specifike slovenske reje živali je meso seveda dražje kot tisto, ki prihaja iz velikih držav, kot so Nemčija, Danska, Poljska, Nizozemska, ki imajo izrazito intenzivno kmetijstvo in zaradi presežkov lahko ustvarjajo dampinške cene. Ker ko meso enkrat zamrzneš, mu cena pade za polovico. In prav to dolgoročno preprečuje samooskrbo pri nas, hkrati pa nič ne prispeva h krepitvi nacionalne ekonomije. Po drugi strani se je borzna cena mesa izrazito dvignila, na kar živilska industrija ne more vplivati. Pri svinjskem mesu je v enem letu cena zrasla za 60 odstotkov, pri govejem pa za 40 odstotkov, tako da smo se v živilski industriji, pa tudi v trgovinah, znašli pod silnim pritiskom. Tudi cena energije, ki je pomemben faktor pri oblikovanju cen, se je izrazito dvignila, letos za desetkrat.
Pred kratkim ste celo napovedali, da je vrag vzel šalo in da boste v primeru, da vam trgovci s 1. januarjem ne dovolijo znatnega dviga cen, prisiljeni ustaviti proizvodnjo.
Ko enkrat prideš do tega, da ne moreš več pokrivati niti nabavne cene, se moraš odzvati. To bi bil res skrajen ukrep in resnično upam, da se to ne bo zgodilo. Na koncu bomo morali najti kompromis, da bomo proizvajalci lahko dvignili cene, regulatorji pa bodo omejili cene energentov, ki so pravzaprav izvirni greh inflacije in rasti cene hrane. A jasno je, da tako poceni, kot so bili, meso in mesni izdelki ne bodo nikdar več, vendar bodo še vedno dostopni vsem, saj se kljub vsemu cene ne bodo tako drastično dvignile. Danes je kruh marsikje že dražji od kakšne salame.
Beseda samooskrba je postala mantra civilizacije. A eno je beseda na papirju, drugo pa je realnost. Kje smo v Sloveniji pri samooskrbi z mesom?
Pri govedini smo povsem samooskrbni in če bomo pametni, bomo to samooskrbo zadržali. Pri oskrbi s piščančjim mesom smo celo dvanajst odstotkov nad samooskrbo, samo pri svinjini smo le 35-odstotno samooskrbni, in če bomo prišli do petdesetih odstotkov, bomo lahko zelo zadovoljni. Ampak pri prašičereji ne bomo nikdar povsem samooskrbni, saj nimamo naravnih pogojev za pridelavo ogromnih količin prašičje krme, po drugi strani sta pridobitev gradbenih dovoljenj in umestitev prašičjih farm v prostor pri nas skoraj nemogoča misija. Več bomo morali narediti predvsem pri samooskrbi z zelenjavo, saj je v Sloveniji pridelamo le okrog 40 odstotkov, preostala je iz uvoza. Če bi imeli dvesto hektarjev pokritih rastlinjakov, bi lahko bili dokaj hitro samooskrbni tudi na tem področju.
Nekoč smo Celjske mesnine poznali po sloganu »Domače je, domače«. Zdi se, da ste bili takrat pred časom. Danes je vse domače in lokalno.
Tako kot takrat želimo tudi z novim sloganom »Z dežele« poudariti, naj bo čim več hrane pridelane in proizvedene v Sloveniji. Vemo sicer, da ne more biti vsa svinjina iz Slovenije, ampak dodana vrednost pa mora biti slovenska, kar pomeni, da naj bo neki izdelek, tudi če surovina ni slovenska, vsaj narejen v Sloveniji. A po drugi strani z besedo »domače« tudi nismo želeli namigniti na to, da naj se zelenjava ali salama kupujeta zgolj na kmetijah, ker je pri nas vse preveč sivega trga. Več kot 40 odstotkov svinjskega mesa prihaja s sivega trga, tudi pri govedini že skoraj 30 odstotkov, pri vinu celo petdeset in več. To pomeni, da je vse več hrane na trgu brez kakršnekoli kontrole med proizvodnjo ali pridelavo, poleg tega ta hrana nima nobenega okusa, če se tako izrazim, po davku. Če bi se denimo štirideset odstotkov svinjine namesto v domačih garažah prodalo v trgovskih verigah, bi bilo meso nedvomno cenejše. Seveda sem za to, da se razvijajo kmečki turizmi in obrtniška proizvodnja, ampak pri tej proizvodnji naj obstaja tudi kontrola in naj se plačujejo davki. Tudi če so nižji kot v industriji.
Imate tudi svoje trgovine, celo v Brkinih, v Kozini, in poleg tega še lastno restavracijo v Celju oziroma Trnovljah pri Celju. Boste širili verigo svojih trgovin in restavracij?
Teh marketinških kanalov ne bomo bistveno širili, saj nočemo postati trgovec in nočemo posegati na trgovinski trg. To sta bolj marketinška projekta.
