Pekarna Grosuplje je ena najstarejših slovenskih pekarn in velja za eno največjih industrijskih podjetij v nekdanji Jugoslaviji na področju proizvodnje kruha, pekovskih izdelkov, krofov in drugega sladkega peciva. Pekarna je hkrati vodilno slovensko pekovsko podjetje in predstavlja center Don Donovih operacij za Slovenijo in Hrvaško. O tem, kakšno je stanje na področju kruha v Sloveniji in kakšni so trendi v sodobnem pekarstvu, smo se pogovarjali z izvršnim direktorjem ter članom uprave za trženje in logistiko skupine Don Don Borisom Viktorovskim.
Pekarna Grosuplje ima bogato tradicijo, iz vaših krušnih peči so kruh in drugi pekovski izdelki začeli prihajati že leta 1952. Kako so se v letih spreminjale prehranjevalne navade v Sloveniji pri kruhu in pekovskih izdelkih? Nekoč smo kupovali štruce belega in črnega kruha, danes imamo na voljo kup izdelkov iz najrazličnejših vrst moke.
Kruh je osnovno živilo in ima v našem prostoru status simbola, zato ga srečujemo v številnih ljudskih pregovorih in rekih. V samem začetku industrijske proizvodnje kruha so res kraljevale običajne bele štruce, ki se jim je nato pridružil hlebec, kmalu zatem pa smo začeli pripravljati različne vrste polbelega, črnega ter kruha iz različnih žit in semen. Prepričan sem, da imamo v Sloveniji močno razvito ponudbo raznovrstnega kruha, ki je v tem delu Evrope unikum. Danes so naša posebnost funkcionalne vrste kruha, ki so v veliki meri modelne, posebej zanimiv pa je trend vedno nižje teže. Še pred dobrim desetletjem je bil povprečen hlebec težak en kilogram, danes pa le redko uspemo s kruhom višje teže od 500 gramov. Najbolj posebni krušni izdelki, kot sta na primer zdravko in hud kruhek brez kvasa, pa so težki med 0,35 in 0,4 kilograma.
Zmagovalec koronskih časov je bil toast, ki je postal neverjetno priljubljen. Že nekoč je veljal za moderno vrsto kruha, ki je praktično izginila. Danes se vrača v vsem svojem sijaju. V Srbiji ste za peko toasta postavili posebno tovarno.
Toast je imel v Sloveniji od nekdaj prav poseben položaj. Največ se ga je prodalo decembra, v času novoletnih praznikov, zaradi tatarskega biftka, ki je priljubljena praznična jed. Še vedno se decembra v Sloveniji proda več kot dvakratnik toasta več kot v drugih mesecih. V času epidemije so se močno spremenile nakupne navade. Prej so prihajali ljudje v trgovino vsak dan, v času korone pa se je obisk zmanjšal za trikrat. Že nekaj let pred koronakrizo smo prišli do strateške odločitve, da postavimo nov avtomatizirani obrat za toast, ki so ga naši kupci odlično sprejeli. Pakirani kruh z dolgo svežino in dolgim rokom uporabe je tako postal izdelek, ki je v domačem gospodinjstvu vedno pri roki, zato je postal prodajna uspešnica. Pa ne samo v Sloveniji, ta trend je v vseh državah nekdanje Jugoslavije eksplodiral.
Močan trend v novodobnem pekarstvu je tudi vse manjša uporaba soli ter uporaba različnih vrst moke, predvsem polnozrnate, in množice semen.
V Pekarni Grosuplje smo imeli delež soli manjši od slovenskega povprečja še pred vstopom v Zaveze odgovornosti, ki je projekt, ki ga je povezala Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij ter stremi k zmanjševanju količine soli v pekovskih izdelkih in večanju deleža polnozrnatih izdelkov. Pred kratkim smo vstopili tudi v projekt WholeEU Grain, ki so ga v Slovenijo prenesli iz Danske in želi spodbuditi zavedanje o koristih polnozrnatih živil. Nadaljevali bomo tudi razvoj bioizdelkov ter izdelkov z manj soli in večjim deležem polnozrnate moke.
Danes je v trgovskih središčih in tudi v manjših trgovinah na voljo tudi kruh za dopeko, kar pomeni, da ga bodisi do konca spečejo v trgovini ali pa ga potrošnik sam speče doma.
Velik delež našega kruha je danes dopečen na prodajnih mestih, tako da potrošniki s polic odnesejo še toplega. V času korone pa smo se še dodatno prilagodili potrošniku, da si lahko na tak način kadar koli v dnevu, brez obiska trgovine, v domači pečici dopeče svež kruh v desetih minutah. Na slovenskem trgu imamo v družini kruha za domačo dopeko že šest vrst kruha. Nič ni lepšega kot vonj po peki kruha ter užitek ob hrustljavi skorjici in še topli sredici.
Na tak način naj se kruha tudi ne bi več metalo proč. Se to pozna?
Prvi razlog, zakaj se je zmanjšal odpadek kruha, je v tem, da ljudje ne kupujejo več kilograma kruha, ki jim ga ne uspe pojesti. Postali so bolj ozaveščeni in varčni. Druga stvar pa je, da vedo, da imajo svež kruh na voljo v vsakem trenutku. Pa tudi doma se je na veliko začelo peči kruh. To se pozna tudi tako, da se kruha ne meče več toliko proč.
Kaj pa se pravzaprav zgodi s kruhom, ki se ga ne proda? Nekoč se ga je mlelo v drobtine.
Kruh, ki ostaja po trgovinah, gre na biološki odpad. Vendar je ta količina danes povsem zanemarljiva. Pozna se tudi, da so od leta 2019 trgovci odgovorni za vračilo kruha, pred tem je bila odgovornost pri proizvajalcih. Prej so ves neprodani kruh vračali v pekarne, ki so ga te morale same odvažati na odpad. Zato se danes trgovci obnašajo veliko bolj racionalno.
V zadnjih dveh letih se je močno začelo obujati stare načine priprave testa in peke kruha iz droži. Slovenijo je zajela prava drožemanija, kruh iz droži je postal kulinarični statusni simbol. Pečejo ga v najbolj elitnih restavracijah, peče se ga doma in povsod. Tudi vi ste se prilagodili temu trendu.
Močan trend priprave kruha z drožmi se opira prav na tradicijo in starodavno tehniko in recepturo, ki se je v slovenskem prostoru pripravljala vse do prihoda kvasa po prvi svetovni vojni. Od začetka koronakrize se je kar nekaj ljudi navdušilo nad vzgojo divjih kvasovk in pripravo domačega kruha z drožmi. Za industrijsko proizvodnjo pa prave droži zahtevajo ogromno pozornosti in so izjemno zahtevne, zato smo pri razvoju pravega kruha z drožmi še v povojih, a se v sodelovanju z našimi razvojnimi partnerji stvari premikajo tudi na tem področju. Pekarna Grosuplje je prva industrijska pekarna v razvoju kruha s kvasnim nastavkom in uporabo kislega testa, ki je zelo soroden pripravi z drožmi. Prav naš hud kruhek je bil revolucionarna novost in je dosegel zelo dobre prodajne rezultate, kar pa je še bolj zanimivo, prodaja je še vedno zelo dobra tako v Sloveniji kot na Hrvaškem, kjer ga prodajmo v zamrznjeni obliki za dopeko. Naravne tehnike in postopki nam omogočajo pripravo kruha z dolgo svežino brez uporabe aditivov in konzervansov.
O aditivih, ki se dodajajo kruhu, je med potrošniki vse več govora. Predvsem tistih, ki zagotavljajo podaljšano svežino in naj bi bili škodljivi za organizem. Kako je s temi aditivi v vaši pekarni?
Kakovost in varnost hrane je glavno vodilo vseh naših proizvodnih obratov. Aditive uporabljamo le v tistih izdelkih, pri katerih ne moremo zagotavljati daljše svežine kruha, ki jo zahtevajo potrošniki. Z naborom naših izdelkov se prilagajamo željam naših potrošnikov, ki imajo različna merila, po katerih se odločijo za nakup kruha. Nekaterim je pomembno, da je izdelek brez aditivov, drugim je bolj pomembno, da je kruh obstojen in svež več dni. Ne glede na vse pa se pri zasnovi izdelkov vračamo k starim, preizkušenim postopkom ter stremimo k uporabi zdravih sestavin s čim manj dodatkov. V ta namen imamo fermentorje za pripravo naravnega kislega testa in predtesta, kar nam omogoča izdelavo kruha najvišje kakovosti ter izdatno zmanjšanje količine aditivov v naših izdelkih. V naši ponudbi imamo več kot petnajst vrst kruha, ki so narejene brez kakršnih koli umetnih dodatkov, to so krjavelj, malnar, matevž, sosed, pirin polnozrnati kruh … Ves kruh, ki je brez aditivov, jasno oglašujemo skozi naše marketinške kanale in ga označimo, kjer je to mogoče, tudi na prodajnem mestu.
Če so droži (oziroma kislo testo z divjimi kvasovkami) zmagovalci nove renesanse pri peki kruha, pa je največji poraženec gluten. Brezglutenski kruh je prav tako kot kruh brez kvasa postal močan trend pri sodobni peki kruha.
Brezglutenski kruh zahteva pripravo kruha iz moke, kjer ni prisotnega glutena, ki je značilen za pšenico. Drugi dejavnik, ki je še bolj pomemben, je, da mora biti proizvodna linija v celoti ločenega od proizvodnje kruha, ki se pripravlja iz pšenične moke ali druge vrste moke z glutenom. Pri ljudeh, ki so občutljivi za gluten, je lahko dovolj za neprijetno reakcijo že delček sledi glutena. Zaradi prostorske stiske tega projekta še nismo začeli, imamo pa ga zapisanega kot strateški izziv.
Kako pa vpliva precej veliko število novih pekarn (po eni strani butične pekarne, ki so orientirane predvsem na kruh iz droži oziroma kislega testa, po drugi pa vrsta tako imenovanih domačih pekarn) na prodajo kruha iz vaše pekarne?
Vsaka kraft pekarna, ki se odpre in uspe, je koristna za razvoj v pekarski industriji. Vsi stremimo k višji kvaliteti, na koncu pa rezultate pokaže trg. Manjše zasebne pekarne, ki imajo lastna prodajna mesta, imajo glavno prednost pri prodaji ob nedeljah, ko so večje trgovine in trgovski centri zaprti. To je tudi glavni razlog, zakaj se je del prometa v času pandemije preusmeril v ta kanal.
Ko govorimo o kruhu, se danes manj govori o pekovskih izdelkih. Kako je s povpraševanjem po žemljah, kajzericah, makovkah?
Trg se je s prihodom diskontnih trgovcev spremenil, ker so uvedli samopostrežne vitrine, kjer pa je zelo omejeno število izdelkov, tako da so skupaj tako kruh kot peciva. Posledično so ljudje začeli posegati bolj po pekovskem pecivu kot po kruhu. Prodaja žemljic in kajzeric raste predvsem zato, ker so se temu s samopostrežnimi vitrinami prilagodili tudi domači trgovci. Danes ljudje namesto kilograma kruha kupijo štiri kajzerice, sirovko in makovko. Temu primerno zato trud usmerjamo tudi v pripravo peciva. Na primer sosedova žemlja in kajzerica sta pripravljeni pri nas, vzhajata in pečeta pa se na prodajnem mestu, kar prinaša najboljšo svežino in kakovost, ki jo je praktično nemogoče doseči drugače.
Kako to, da danes ni več mogoče kupiti prest, ki se jih spomnimo kot izredno priljubljeno pekovsko pecivo?
Preste so ročni izdelek in bi cenovno odstopale od vseh dostopnih industrijskih peciv. A presta ni sinonim za svežino. V modernih trgovinah pa tudi v butičnih pekarnah se pri nas ni obdržala. V Romuniji imajo na primer specializirane pekarne samo za peko prest. Tam je po njih izredno veliko povpraševanje. Pri nas še vedno prevladuje generično pecivo, kot so žemlje in kajzerice.
So pa zato postale moderne pice, ki jih prav tako že pečejo v vsaki pekarni ali trgovini.
Tudi temu smo se prilagodili, zato proizvajamo testo za pice, ki ga nato do končne oblike, torej pice, pripravijo in spečejo v trgovinah.
