Čemaž ali medvedji česen, kot mu tudi pravijo, je namreč kot nalašč za začetek pomladi, ko spremenimo svoj jedilnik in nekoliko izdatnejše zimske jedi počasi nadomestimo z lažjimi spomladanskimi. Česnu je poleg okusa podoben tudi po zdravilnih učinkovinah, ki naj bi bile še izrazitejše.
S svežimi čemaževimi listi lahko začinimo marsikatero jed, denimo zeleno ali regratovo solato, narežemo ga na testenine ali rižoto, poda se v jajčno omleto, imenitno se ujame s svojimi sodobniki šparglji, ki na Primorskem že tudi poganjajo in bomo o njih zagotovo kmalu kakšno rekli.
Pripravimo ga lahko tudi kot namaz – oprane in povsem osušene liste drobno sesekljamo, dodamo oljčno olje in morsko sol, ki služi tudi kot konzervans. Tak namaz lahko vložimo v kozarec in ga na hitro steriliziramo ter nekaj časa hranimo v hladilniku. Enostavno ga lahko nadgradimo z zdrobljenimi orehi ali pinjolami, naribanim parmezanom in poprom, s čimer dobimo pesto, ki se imenitno odreže tudi kot preliv za testenine.
Drobno narezane čemaževe liste dodamo krompirjevi juhi, s čimer iz nje nastane čemaževa, po enakem postopku iz klasičnega riži-bižija nastane izjemna čemaževa rižota. Sesekljan čemaž lahko celo zamesimo v testo in spečemo okusne kruhke, skupaj s špinačo ali šparglji in sirom ga spečemo v piti, zavitku ali omleti… Pravzaprav lahko čemaž uporabimo povsod, kjer sicer uporabljamo česen.
Zagotovo ne boste udarili mimo, če si po tokratnem receptu privoščite francosko čemaževo pito ali kiš, kot ji pravijo.
In še opozorilo. S čemažem je skoraj kot z gobami – če nismo gotovi, da gre za medvedji česen, ga ne nabirajmo. Zel namreč nekoliko spominja na strupene solzice, ki jih je rad nabiral Prežihov oziroma Kuharjev Lovrenc, celo na podobnih krajih rastejo. Ampak pogled od blizu razkrije drugačne liste, zlasti pa cvetove. Še nevarnejša je zamenjava z jesenskim podleskom, ki mu je marsikdo že celo podlegel. Ampak naj vas to nikar ne odvrne od nabiranja. Čemaž ali medvedji česen namreč nezgrešljivo diši po česnu, njegovi listi pa so med naštetimi rastlinami edini na pecljih. Če niste prepričani, jih pomanite med prsti in poduhajte. Če zadiši po česnu, ste lahko povsem brez skrbi.
ČEMAŽEVA FRANCOSKA JAJČNA PITA
SESTAVINE ZA 4 OSEBE
1 žlica oljčnega olja,
1 velika čebula,
žička balzamičnega kisa, 200 g moke,
100 g masla,
4 velika jajca,
2 dl kisle smetane,
150 g sira grojer,
75 g čemaža,
morska sol,
sveže zmlet poper
PRIPRAVA
Na olju počasi popražimo nasekljano čebulo (20 minut). Ko začne rjaveti, primešamo kis in ščepec soli ter odstavimo in ohladimo. Medtem pripravimo testo. V skledi zmešamo moko, hladno maslo, narezano na kocke in ščepec soli. Z mešalnikom mešamo, da nastane grudasta drobljiva zmes. Dodamo stepeno jajce in počasi mešamo, da nastane kepa testa. Če je to presuho, lahko dodamo 1–2 žlički mrzle vode. Oblikujemo v kroglo, pokrijemo in za 15 minut postavimo v hladilnik. Pečico segrejemo na 180 °C.
Spočito testo razvaljamo na rahlo pomokanem pultu na velikost modela 23 cm. Preložimo ga v namaščen model tako, da robovi malo visijo čez. Po možnosti dno testa pokrijemo s papirjem za peko in obtežimo (dobi se posebne keramične kroglice, uporabni so očiščeni majhni kamenčki) ter pečemo 15 minut. Nato utež odstranimo in pečemo še 5 minut. Temperaturo znižamo na 140 °C in vključimo ventilator.
V skledi stepemo jajca in primešamo smetano. Dodamo večino naribanega sira in večino sesekljanega čemaža. Solimo in popramo. Na dno testa razporedimo ohlajeno čebulo in jo prelijemo z jajčno mešanico ter posujemo s preostankom sira. Pečemo 30 minut in pustimo počivati 10 minut. Okrasimo s preostalim čemažem in postrežemo.
Čas priprave in kuhanja: 80 minut
KROMPIRJEVA JUHA Z LOSOSOM
Potrebujemo
600 g lososovega fileja,
1 kg krompirja,
1 velik por,
50 g masla,
2 dl smetane za kuhanje,
2 žlički morske soli,
sveže zmlet pisani poper,
ščep sušenega kopra.
Priprava
Lososov file po potrebi dodatno očistimo, operemo, osušimo in zrežemo na koščke, velike za grižljaj. Krompir olupimo in narežemo na kocke. Por očistimo in narežemo na kolobarje. V posodi pristavimo 1,5 litra hladne vode, narezana krompir in por, sol in poper. Zavremo in počasi kuhamo 15 minut. Zalijemo s smetano in odišavimo s koprom. Premešamo, potem pa v juho vložimo narezan file. Počasi kuhamo še približno pet minut. V juho dodamo hladno maslo ter počakamo, da se razpusti. Še vročo juho razdelimo v skodelice, posujemo s še malo kopra in postrežemo.
MANDLJEVI PIŠKOTI
Potrebujemo
300 g olupljenih mandljev,
210 g sladkorja,
2 beljaka,
1 strok vanilje,
žličke sode bikarbone.
Priprava
275 g mandljev stresemo v sekljalnik, dodamo 150 g sladkorja in zmeljemo v moko z vidnimi drobci mandljev. Primešamo postrgano vsebino stroka vanilje in bikarbono. Dodamo rahlo spenjena beljaka in zmešamo v testo. Postavimo ga v hladilnik za 20 minut. Pečico segrejemo na 160 °C. Preostali sladkor stresemo v skledico. Zajamemo za žličko testa in ga med navlaženimi dlanmi oblikujemo v kroglico. Povaljamo jo po sladkorju in položimo na pekač, obložen s papirjem. Med njimi pustimo malo prostora. Na vsako blago vtisnemo olupljen mandelj in pečemo 20 minut, da se piškoti obarvajo kot bela kava. Ohladimo jih na pekaču.