Nedeljsko kosilo: Naš kalamar – jadranski dar

Radi jim rečemo tudi kalamari, in sicer zaradi črnila, ki ga – bistveno manj kot sipe – vsebujejo v majhni vrečici. Že stari Grki so kalamos pravili pisalnemu peresu, ki se mu po latinsko reče calamus, Italijani pa še dandanes tintniku (kdor ga sploh še pozna) rečejo calamaio, calamaro pa sipi (ki je še bolj znana po tinti) in črnim kolobarjem pod neprespanimi očmi. Tudi denimo Čehi črnilu pravijo kalamar, zato se tako imenujejo številni tamkajšnji literarni klubi – in ne morda ribje kantine…

Kakor koli, zanimivo je, da v naših ribarnicah jadranskega lignja včasih težko dobimo celo v glavni lovni sezoni, čeprav smo obmorska, jadranska država. Veliki in okusni primerki tega mehkužca iz Jadrana so namreč rezervirani za najboljše gostilne, v trgovinah pa prodajajo večinoma le cenene, zamrznjene patagonske. Če v ribarnici vendarle najdemo sveže jadranske, se zato nikar ne obotavljajmo in si jih privoščimo. Ob tem pa poskusimo srečo in prodajalca prosimo, naj nam jih očisti – z malo sreče nam bo prihranjeno razmeroma zoprno, a sila enostavno opravilo.

Njihova priprava je povsem preprosta in tudi doma lahko iz njih naredimo odlične dobrote. Le paziti je treba, da jih ne pečemo ali cvremo na prenizki temperaturi in predolgo, saj s tem postanejo značilno gumasti. In prav to je najpogostejša napaka domačih kuharskih mojstrov, ki jim nikakor ne uspe pripraviti kot dah mehkih le pomokanih in ocvrtih kolobarjev. Ti so pravilno pripravljeni prava delikatesa, s katero lahko popestrimo celo praznično večerjo. Zakaj pa ne. Če se jih boste torej lotili doma, le urno, cvremo jih v manjših količinah in zelo na hitro – štejejo skoraj sekunde. Takoj ko se lignji skrčijo, so zagotovo mehki in pečeni. Če čakamo predolgo, pa je veselja hitro konec. Eden najpreprostejših domačih receptov je denimo s čebulo – pripravimo jih na enak način kot pražena jetrca, le da še bolj na hitro, 2–3 minute…

Če vam to ne diši, lahko v tem času v boljših restavracijah na Obali spoznate razliko med izjemnimi jadranskimi lignji in cenenimi patagonskimi. Lignji so se namreč v zadnjih desetletjih iz poceni in skoraj prezrte hrane prelevili v priljubljeno specialiteto z nežnim okusom po morju.

SICILSKA ENOLONČNICA IZ LIGNJEV, FIŽOLA IN PARADIŽNIKA S TESTENINAMI

PRIPRAVA

1Čebulo drobno sesekljamo, česen ločeno narežemo. Korenje ostrgamo in drobno sesekljamo, papriko narežemo na drobne koščke. V velikem loncu na olju skupaj opražimo čebulo, papriko in korenček. Ko čebula postekleni, dodamo česen, premešamo in na majhnem ognju pražimo le toliko, da zadiši.

2Dodamo na kolobarje narezane lignje/sipe (uporabimo lahko tudi drobneje narezane lovke orjaškega lignja) in še malo popražimo. Vse skupaj zalijemo z vinom in premešamo. Ko nekaj tekočine povre, zalijemo s paradižnikom in dodamo lovorov list. Ko ponovno zavre, počasi kuhamo 40–60 minut.

3Medtem odcedimo fižol in testenine ločeno skuhamo na tri četrt. Peteršilj nasekljamo. Enolončnico pokusimo in po potrebi dodatno začinimo, nato pa ji previdno primešamo odcejen beli fižol in testenine ter peteršilj. Ko spet zavre, odstavimo in pustimo pokrito počivati 5–10 minut, da se okusi povežejo.

4Jed nadevamo v globoke krožnike in postrežemo s popečeno polento ali popečenim kruhom in naribanim parmezanom ali drugim trdim sirom. In seveda s kakšnim dobrim refoškom.

Čas priprave in kuhanja: 90 minut

SOLATA IZ RADIČA, JABOLK, SIRA IN OREHOV

Potrebujemo

2 glavi

radiča,

2

čebuli,

2

jabolki,

30 g

orehovih jedrc,

70 g

sira rokfor/gorgonzola,

1 žličko

medu,

1 žličko

jabolčnega kisa,

1 žličko

grobe gorčice,

4 žlice

oljčnega olja,

1 vejico

peteršilja,

morsko sol, sveže zmlet poper.

Priprava

Orehova jedrca razpolovimo in na hitro popražimo v suhi ponvi ter pustimo, da se ohladijo. Medtem zmešamo preliv iz gorčice, medu, soli in kisa. Stepamo, da postane kremast in se sol raztopi, nato med stepanjem počasi prilijemo še olje. Radič operemo, razdelimo na liste in narežemo na poljubne kose. Sir nadrobimo na koščke. Jabolka operemo in očistimo (jih ne lupimo) ter narežemo na tenke rezine. V solatni skledi med stresanjem zmešamo narezan radič, jabolka in preliv. Zmešano solato posujemo s koščki sira, polovicami orehovih jedrc in koščki peteršilja ter postrežemo kot predjed.

JABOLČNE FRITULE

Potrebujemo

270 g

moke,

2 žlici

sladkorja,

3 dl

mleka

1 dl

ruma,

3

jabolka,

1

jajce,

2

žlički pecilnega praška,

1

ščepec morske soli,

olje za cvrtje,

120 g

sladkorja v prahu,

cimet in klinčke v prahu.

Priprava

V skledi zmešamo moko, pecilni prašek, sladkor in sol. V drugi skledi gladko razmešamo mleko in jajce. Jabolka olupimo in naribamo. Mlečno mešanico dodamo suhim sestavinam in gladko razmešamo, nato primešamo naribana jabolka, da nastane gosto tekoče testo. Z žlico zajemamo testo in ga polagamo v segreto olje, da se fritule zlato rumeno ocvrejo. Poberemo jih iz olja in polagamo na papirnate brisače, da se dobro odcedijo. Vse sestavine za posip zmešamo in posujemo po nekoliko ohlajenih, a še toplih fritulah. Postrežemo lahko še tople, teknejo pa tudi hladne.