Minuli teden ste na sosednji strani morda prebrali zanimivost, da so Španci svojo najslavnejšo jed, paeljo, zaščitili z oznako posebnega kulturnega pomena. Prav to je sprožilo manjši naval želja med bralci vašega in našega najljubšega tednika, da objavimo še zgodbo o tej priljubljeni jedi zanimivega imena in seveda originalni recept zanjo.

Najprej nekaj besed o njenem imenu. Primorci po domače radi rečejo, da so si jed popekli v padeli, kadar govorijo o fritajah oziroma frtaljah, jajcih, panceti in še čem. Padela seveda ni nič drugega kot italijansko ime za ponev, ki izvira iz latinske patelle. In ker so si romanski jeziki pač v sorodu, ne moremo zanikati, da iz iste besede izvira tudi španska paella, riževa ponev z mesom in zelenjavo ter včasih še morskimi sadeži, kakršno so si prvotno menda zamislili katalonski ribiči. Za ožjo domovino paelje velja Valencia, kjer sicer vsaki ponvi pravijo paella, tudi posebni, več kot pol metra široki in nizki, namenjeni prav za paeljo. Drugod po Španiji in vsej Latinski Ameriki tem namenskim ponvam sicer pravijo paellera (paeljera). Če takšne posode ni pri roki, jo lahko kar uspešno nadomestimo s tako imenovano »pica ponvijo« (ki je ravno za pico sicer povsem neprimerna).

Zanimivo, a dokazano zmotno prepričanje se je razširilo po arabsko govorečih deželah, kjer je paelja precej priljubljena, in sicer, da je jed dobila ime po arabski besedi za ostanke, baqiyah. Služabniki mavrskih kraljev so si namreč iz ostankov z bogato obloženih miz po raznih banketih pripravljali paelji sila podobne jedi. Je pa res, da je povezava z Mavri pomembna. Prav ti so namreč poskrbeli za obilnejšo pridelavo riža v Sredozemlju, s čimer so se razmahnile tovrstne jedi. V 18. stoletju so v Valencii paeljo kuhali nad odprtim ognjem, glavne sestavine pa so bili voluharji, jegulje in fižol. Tradicionalno se paelja kuha nad drvmi bora in pomarančevca, kar da jedi posebno aromo, najpomembnejša pa je plast nekoliko močneje praženega (a ne prismojenega!) riža na dnu ponve, kar med Španci velja za mejnik med slabo in dobro paeljo. Eno najpomembnejših pravil za dobro paeljo je tudi, da riža, razen na začetku, ne mešamo. Bolj ga mešamo, več škroba se sprosti in bolj je jed lepljiva, česar pa nočemo.

Jed je pravzaprav preprosta, sestavinsko široko prilagodljiva in razmeroma hitro pripravljena. Le odločiti se moramo, kako naj jo pripravimo; po klasičnem valencijskem mesnem (paella valenciana), pretežno morskem (paella de marisco) ali najbolj razširjenem mešanem (paella mixta) načinu. Jed ima sicer na tisoče različic in si jo lahko povsem prilagodimo svojemu okusu, za orientacijo pa jo lahko urežemo denimo po tokratnem receptu, ki velja za originalnega valencijskega. Morda vas bo presenetilo, ampak v njem ni ni nobene morske sestavine.

MESNA PAELJA PO VALENCIJSKO

SESTAVINE ZA 4 OSEBE

500 g zajčjega mesa,

500 g piščančjega mesa,

1 večji paradižnik,

300 g stročjega fižola,

200 g kuhanega belega fižola,

500 g riža za rižote,

1,5 litra vrele vode,

2 stroka česna,

vejica rožmarina,

10 niti žafrana,

2 žlički (dimljene) paprike,

1 ščep kajenskega popra,

0,6 dl oljčnega olja,

morska sol, sveže zmlet poper.

PRIPRAVA

Meso narežemo na manjše kose, po želji odstranimo kosti (ni nujno). Najširšo ponev pri hiši (50 cm, tudi električna bo pravšnja) zagrejemo, pobrizgamo z oljem in dodamo meso. Počasi ga pečemo 20 minut pri nižji temperaturi, da dobi lepo zlatorjavo barvo.

Meso porinemo na rob, v sredino pa damo stročji fižol in pražimo 3 minute. Porinemo ga ob rob, v sredino damo nasekljan česen in pražimo 30 sekund, nato dodamo odcejen fižol in ga nežno pražimo 1 minuto, pri tem ga ne zmečkamo! Posujemo s papriko in po 30 sekundah dodamo še paradižnik ter žafran, ki ga prej namočimo v žlici vroče vode. Nežno pomešamo, da ne zmečkamo fižola.

Zalijemo s kropom ter dodamo svežo vejico rožmarina. Ko začne vreti, dodamo riž, sol in začimbe, vejico rožmarina pa odstranimo! Nekateri v tem koraku dodajo 10 kuhanih polžev (brez šale), ki pa niso obvezni. Ogenj povečamo na maksimum in jed le nekoliko pomešamo. Ko zavre, kuhamo 10 minut, nato temperaturo znižamo na minimum in kuhamo še 10 minut, da se riž skuha in popije vso tekočino. Medtem ne mešamo!

Ko je jed gotova, ogenj povečamo na maksimum za 30 sekund, da se na dnu iz riža napravi rahla skorjica, ki ji španci pravijo socarrat in je najslastnejši del paelje. Tako jo obožujejo, da včasih to skorjico dodatno pripravijo posebej, tako da kuhan riž zmeljejo in kot kakšno palačinko na olju popečejo v ponvi ter z njo obložijo krožnik, preden si nanj nadevajo paeljo. Jed postrežemo tako, da ponev postavimo na sredino mize in si jed vsak nadeva sam.

Čas priprave in kuhanja: 60 minut

JUHA IZ BROKOLIJA IN ŠPINAČE

Potrebujemo

500 g brokolija,

200 g špinače,

1 čebulo,

3 krompirje,

4 stroke česna,

0,5 dl oljčnega olja,

morsko sol, sveže zmlet poper,

2 dl smetane za kuhanje.

Priprava

Čebulo, česen, brokoli in krompir narežemo na koščke in vse hkrati vsujemo v večji lonec na malo olja. Pristavimo in 10 minut pražimo pri srednji temperaturi. Pri tem občasno pomešamo. Med tem operemo špinačo in jo narežemo (ali uporabimo zamrznjeno) ter dodamo v lonec. Dolijemo toliko vrele vode, da so vse sestavine dobro prekrite. Pokrito kuhamo še kakšnih 10 minut, nato vse skupaj zmeljemo s paličnim mešalnikom. Spet pristavimo, da zavre, nato odstavimo, dodamo smetano in premešamo. Postrežemo s popečenimi kruhki ali zlatimi kroglicami.

SLADKI BUČNI ZAVITEK

Potrebujemo

1 kg očiščene in olupljene buče hokaido,

300 g masla,

200 g sladkorja,

250 g zmletih orehov,

1 žličko cimeta,

10 listov vlečenega testa.

Priprava

Bučo naribamo. V veliki ponvi stalimo polovico masla, dodamo naribano bučo in sladkor. Pražimo, da se zmehča. Ko se ohladi, primešamo orehe in cimet. Preostalo maslo stalimo. Vsak list vlečenega testa do polovice namažemo z nadevom (1 cm debelo) in ob straneh pustimo 2 cm praznega roba. Drugo polovico namažemo z maslom in od nadevane strani zvijemo v zavitek, pri čemer prazni rob testa zapognemo navznoter. Zvitke položimo v pekač, obložen s papirjem za peko, in jih premažemo s preostalim maslom. Pečemo 20 minut pri 200 °C, ohladimo, narežemo in postrežemo.

Nedeljski dnevnik kulinarika paelja španska jed